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4 septembre 2014 4 04 /09 /septembre /2014 21:28

regliseNoix de veau à la Réglisse

600g de noix de veau, 4 bâtons de réglisse, 1 dl de jus de morille, 250g de beurre salé
Pour une polenta "crémeuse": 50g de polenta fine, 50g de crème fraîche, sel fin et poivre du moulin.

Le jus de morille est l'eau de trempage et de cuisson des morilles aprés filtration sur une étamine.
Réduire ce jus de morille de moitié avec 2 bâtons de réglisse fendus en deux. Emulsionner avec le beurre salé.
Piquer les noix de veau avec 1/2 bâton de réglisse et cuire très lentement sur feu vif avec une petite noix de beurre salé, en cocotte.
En fin de cuisson, ajoutez la crème et rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur assiette une part de noix de veau, une quenelle de polenta et la sauce

Comme décors passer le dernier bâton de réglisse au "taille crayon".

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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