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19 janvier 2012 4 19 /01 /janvier /2012 11:22

rognonsRognon de veau à la Beaugé   

 

Difficulté : Simple 

 

Pour 4 personnes: 3 petits rognons de veau bien rosés, 3 échalotes, 100 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, le jus d'1 citron, 10 cl de vin blanc des Coteaux du Loir ou autre , 15 cl de crème fraîche, 1  cuiller à  soupe de moutarde forte, 2 cuilleres à soupe de persil plat ciselé sel et poivre du moulin.

 

  • Pelez les échalotes, hachez les finement et mettez les à fondre lentement avec 50 g de beurre et une pincée de sel, dans une petite sauteuse.
  • Coupez la base des pieds des champignons et lavez les rapidement à l'eau citronnée. épongez les bien dans un linge. émincez les ensuite en fines lamelles et réservez les.
  • A l'aide d'un couteau parez les rognons de veau en laissant autour une petite enveloppe de 2 mm de graisse. Conservez la graisse que vous venez de retirer. D'étaillez alors les rognons en tranches pas trop minces ( pour éviter qu'elles ne durcissent à la cuisson ) soit 12 belles rouelles environ. D'énervez légèrement chaque rouelle, salez les, poivrez les et réservez les bien à plat.
  • Faites chauffer fortement un morceau de graisse de rognon dans une sauteuse à fond épais. Faites-y sauter rapidement les rouelle de rognons pendant 2 minutes sur chaque face en prenant garde de ne pas trop les cuire. Dès que des perles de sang apparaissent, retirez les et rangez les sur une grille ou égouttez les dans une passoire. Réservez les dans un endroit chaud.
  • Faites sauter le reste du beurre dans cette mème sauteuse, ajoutez-y les champignons émincés et faites les sauter sur feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez en fin de cuisson l'échalote confite au beurre puis versez le tout sur une assiette.
  • Déglacez ensuite la sauteuse de cuisson avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche et laisse encore réduire de moitié. Terminez en ajoutant une cuillerée de moutarde hors du feu. Salez et poivrez.
  • Retirez les filets de graisse restants autour des rouelles de rognons, et les nerfs si nécessaire. Versez les champignons et les rouelles de rognons dans la sauce et mélangez.
  • Faites chauffer rapidement sans   faire bouillir, retournez les rognons pour bien les enrober de sauce, cette cuisson de doit pas durer plus d'une minute. Rectifiez si besoin l'assaisonnement.
  • Dressez dans un plat creux bien chaud. Parsemez du persil plat ciselé et servez sans attendre.
  • Boisson d'accompagnement : Un Saumur Champigny d'une bonne année bien sur .

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Published by Didier PILON - dans ABATS
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