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28 mai 2010 5 28 /05 /mai /2010 09:23

salmon-gravlaxSaumon *Gravlax:


Ingrédients:

saumon : Un filet de saumon frais sauvage si possible 500g avec la peau. Précise à ton poissonnier qu’il s’agit d’une préparation crue et choisis de préférence un filet assez épais.

La marinade : 50g de sucre en poudre, 50g de sel, poivre, ½ bouquet d’aneth, une cuillère à soupe de baies de genièvre, les zestes d’une orange et d’un citron 

vert, 2 bouchons de vodka.
La sauce moutarde : 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, poivre et environ 100ml d’huile végétale, 2 cuillères à soupe d’aneth hâché et le jus issu de la marinade.
  Préparation:

Passe le filet sous l’eau froide. Sèche-le avec un papier absorbant. Enlève les arêtes s’il en reste . Coupe les parties les plus fines du filet. L’objectif étant d’avoir un morceau d’épaisseur réguliere afin de garantir une " cuisson » homogène.

Mélange tous les ingrédients de la marinade. Installe un grand morceau de film plastique au fond d’un plat. Place le filet au centre. Recouvre-le de la marinade en massant légèrement la chair. Emballe fermement le poisson dans le film plastique. Enveloppe le tout de papier aluminium. Couvre le paquet d’aluminium d’un poids (ex : 2 petites boîtes de conserve pleines feront l’affaire) et laisse reposer pendant 2 jours au frigo.


Au bout de 2 jours, sors le saumon de son emballage en prenant soin de récupérer et de réserver tout le liquide issu de la marinade (pour la sauce). Rince le poisson à l’eau très froide et sèche-le avec un papier absorbant. Replace le saumon dans un nouveau film plastique et sous un poids pendant une journée au frigo (il fallait de la patience !)


Apres ces 3 jours d’attente, appellez vos convives , fais chauffer les toasts et prépare la sauce moutarde en mélangeant l’ensemble des ingrédients au jus issu de la marinade. Le poisson ultra-fondant se découpe sans peine. Tu peux le conserver une petite semaine, bien emballé dans un film plastique.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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