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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 19:02

Soufflé au fromage

 
  • soufflePour : 8 prsonnes

Ingrédients pour Soufflé au fromage :

  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 1/2 litre de lait
  • 150 g d'emmental râpé
  • 8 jaunes d'œufs
  • 10 blancs d'œufs
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade

Phases techniques pour Soufflé au fromage :


1

Préparer tous les ingrédients.


2

Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade.


3

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

 
4

Ajouter la farine en une seule fois et remuer afin de bien l'incorporer au beurre.


5

Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu.

Attention à ne pas le faire roussir.


6

Laisser refroidir.


7

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.


8

Remuer au fouet afin de bien incorporer le roux au lait...


9

...et cuire cette sauce à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Voici une Béchamelle


10

Clarifier les œufs. Réserver les blancs au frais.


11

Ajouter les jaunes d'œufs...


12

... et cuire encore 2 ou 3 minutes.


13

Débarrasser la sauce dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter l'emmental. Voici une sauce Mornay .


14

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel.


15

Serrer es blancs...


16

...qui doivent être bien fermes.


17

Incorporer à l'appareil un peu de blanc en neige à l'aide d'un fouet. Ceci permet de détendre la sauce Mornay.


18

Incorporer délicatement le restant de blanc en neige, à la spatule en bois, en effectuant des mouvements de rotation.


19

L'appareil ainsi obtenu doit être immédiatement utilisé.


20

Beurrer copieusement les moules à soufflés ou des grands ramequins.


21

Remplir chaque moule d'appareil jusqu'au 3/4.


22

Enfourner à four chaud. (200°C)


23

Laisser cuire 20 mn environ. Les soufflés colorent et gonflent.


24

Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.

Un soufflé ne peut pas attendre au risque de le voir retomber dès qu'il refroidit.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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