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21 juillet 2014 1 21 /07 /juillet /2014 10:29

TERRRINE DE LAPIN AUX NOISETTES ET Roussette de Savoie.



Vin "LAMBERT " 74 910  Seyssel

Te: 04.50.56.21.59

 

Pour 6/8 personnes:  2 cuisses et un râble de lapin, Le foie du lapin, 125 g de poitrine porc fraîche, 150 g d'échine de porc,  200 g de chair à saucisse,  3 bardes de lard gras, 100 g de noisettes décortiquées légèrement torréfiées, 1 oeuf + une c à soupe de maïzena, de la crépine de porc (facultatif, pas facile à trouver !)

Pour la marinade: 50 cl de vin d blanc (Roussette de Seyssel ou Marestel de chez Lambert .),  5 cl de Cognac,  2 échalotes émincées, 1 carotte,  1 gousse d'ail, persil, thym, laurier, 10 grains de poivre, 20 g de sel.

Désosser les cuisses de lapin, et mettre dans une terrine, tous les éléments viande et tous ceux de la marinade. Laisser au frais 24 heures.
Passer ce temps : Préchauffer le four 180°, préparer pour un bain-marie, égoutter les viandes. Garder la marinade.

Détailler le râble en filets, émincer le porc et hacher au hachoir à viande. Hacher le foie avec.

Ajouter, une c à s de maïzena et l'oeuf battu

Tapisser la terrine de crépine bien rincée, ou de bardes de lard.

Remplissez en alternant le hachis les filets de lapin et les noisettes

Mettre la moitié de la marinade filtrée et rabattre la crépine (si vous en avez mis)


Avant cuisson: Couvrir la terrine, soit avec son couvercle ou une feuille d?alu, bien bordée

Cuire au bain-marie au four, 1 heure 25 mn, couverte, puis 15 mn sans couvercle, pour dorer.

Après cuisson: Laisser tiédir hors du four, puis tasser la terrine avec une planchette, lestée, d'un poids. Mettre au frigo et attendre 2 jours avant de déguster.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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