truite sauvage

Truite du Vercors au St Félicien, pomme de terre, noix, antésite et fleur de sureau:

recette de : Christophe ARIBERT * Michelin à URIAGE 38

Pour 4 personnes :
4 filets ou 2 truites de 600 gr (pièce), 4 belles pommes de terre Charlotte, 250 gr. de noix en cerneaux de Grenoble, 1 demi litre de lait entier, 1 bouteille d’Antésite réglisse et anis, 1 pot de fleur de sureau, 1 Saint Félicien, du beurre demi sel

Résumé de la recette

Préparer les filets, les cuire dans un plat, côté peau, avec un fond de bouillon de légume, d’huile d’olive, d’estragon concassé ; assaisonner. Cuire pendant 20 minutes à basse température

Cuire les pommes de terre en Robe des Champs, dans de l’eau salée pendant 20 minutes/
Réduire l’anthésite dans une casserole
Concasser au couteau les noix en cerneaux, les colorer au beurre ½ sel noisette, ajouter du lait froid à hauteur et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Mixer la préparation aux noix, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et émulsionner au dernier moment.

Tailler les pommes de terre sorties du sel, en tranche d’un centimètre dans la longueur, ajouter le Saint Félicien tranché et passer quelques instants sous le grill du four.
Dresser le lait de noix émulsionné, la gelée du sureau et la réduction d’antésite.

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