Le blog de Didier PILON

Pâtes fraîches à l'ail des Ours

Semoule de blé "Bio" 350g, 30 à 40 cl d'eau tiède, 1 cuillère à potage d'ail des ours en pulpe ( feuilles d'ail des ours réduite en pulpe avec de l'huile de tournesol), sel fin QS.

Mélanger la semoule avec l'eau et la pulpe d'ail des ours.

Pétrir pour avoir une belle homogénéité ( 10 minutes) pour aussi donner du corps.

Laisser reposer 20 minutes au contact d'un papier film.

confectionner vos pâtes .

Les cuire traditionnellement dans une eau frémissante et légèrement huilée.

Elles remonte en surface attendre 5 minutes et c'est prèt....

Brochette de Poisson, mange tout, Gaufre de pomme de terre, ....chapelure de Poutargue.

Difficulté : complexe  



Pour 4 gaufres de pomme de terre :
200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes), 50 g de lait, 2 gousses d'ail, 1 œuf
1 c à soupe  d'huile d'olive, sel et  poivre du moulin..

Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l' œuf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire. La gaufre, doit être bien cuite mais pas brûlée (Elle finira de durcir hors du gaufrier). Réserver.

La confiture de tomates:
1 boite de tomates concassée , 1 c à café d'herbes de Provence, 1 gousse d'ail écrasée, 2 pincées de piment d'Espelette, 1 c a soupe de balsamique, 1/2 carré de sucre, sel fin .
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux)

Pour la brochette de lieu jaune :
400 g  de lieu jaune coupé en cube, 50 g de chapelure de préférence maison (mixer vos vieux morceaux de pain), 40 g de poutargue râpée, 2 petits œufs, poivre et  2 c à soupe d'huile d'olive

Enlever la peau du lieu . Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer des cubes de lieu . Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les œufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 c à soupe  d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un fou préchauffé à 130°.

Pour les mangetout :
150 g de mangetout, sel et fleur de sel, huile d'olive
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant. Passer sous l'eau froide, si vous ne dressez pas immédiatement.

Dressage :
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de Lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.

Emincé de volaille à la vanille Bourbon:

 Ingrédients :
- 8 escalopes de poulet, - sel, poivre de Séchouan
- 1 c à s de beurre, - 1 oignon haché, - 2 cives hachées (moi j'en ait de la sauvage )
- 1 gousse d'ail hachée, - 1 c à café de poudre de vanille, - 20 cl de vin blanc doux
- 1 cube de fond de volaille, - 20 cl de crème fraîche épaisse, 4 gousses de vanille
 

Préparation :
Marquer les escalopes de volaille en cuisson .
Saler légèrement et poivrer.
Une fois bien coloré ( les réserver au chaud "filmées", ajouter l'oignon et les cives hachés et laisser suer l'ensemble à feu doux.
Saupoudrer alors de la poudre de vanille, ajouter l'ail haché, remuer délicatement puis verser le vin blanc.
Laisser cuire 5 mn puis incorporer le cube de volaille délayé dans 10 cl d'eau tiède, remuer et cuire à nouveau 20 mn à feu doux environ . Dresser .
Incorporer la crème fraîche à la sauce, laisser épaissir à feu doux 5 à 6 mn en remuant régulièrement. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et napper les escalopes

Décorer avec les gousses de vanile...........

Conseil :
 A défaut de poudre de vanille, vous pouvez la remplacer par deux bâtonnets de vanille fendus et coupés en deux ( en plus ). Veillez à ne pas trop saler votre plat, la poitrine fumée y pourvoit. Vous servirez votre osso-buco accompagné de pommes de terre nouvelles,  riz blanc, pâtes maison, épinards, ..........et un petit vin du Jura.

Mes POMMES d’ AMOUR.

Ingrédients:( pour 4/5 pommes de 145g ).

Sucre en poudre 250g

Sirop de glucose 50g

125 ml d'eau .

Pomme "Pink Lady" 4 ou 5

Colorant en poudre rouge carmin (framboise).

Une sonde mesure des T° de cuisson.

Porter à ébullition eau + sucre + sirop de glucose .

Monter à température 130°c

Ajouter le colorant ...Monter à température 154°c

Retirer du point de chauffe et y tremper les pommes .

Régaler vous comme à la fête foraine....

 Bugne Moelleuse

  VEGAN 

 ingrédients:

400 g de farine de type 55 , 1 pincée de sel fin, 50g de sucre roux, 20 cl de crème végétale (Soja), 1 citron "Bio",   10 g de levure de boulanger, 7 cl d'huile neutre, 1 cà café de fleur d'oranger et  du sucre glace pour décorer .

Mettez la farine et la levure diluée dans un bol à  mélangeur et battre avec la crème et l'huile.

Ajoutez le sucre, le zeste d'un citron, la fleur d'oranger et une pincée de sel fin..

Laissez reposser la pâte bien homogène pendant au moins 1 h et la rompre . Etendre la pâte au rouleau et  à l'aide d'une roulette faire des rectangles de 10 cm sur 4 cm environ et sur 5 mm d'épaisseur faire une fente au milieu et faire frire en faisant attention ne pas trop colorer (environ 30 secondes de chaque côté et c'est tout !!) .

Egouttez sur du papier absorbant,puis saupoudrez de sucre glace quand elles sont chaudes .