Le blog de Didier PILON

Ris de veau panés aux noisettes

Pour 8 personnes:

1,600 kg de noix de ris de veau, 400g de tomates cerises, 250g de champignons de Paris, 200g de noisettes concassées, 120g de beurre doux, 1/2 l de fond de veau, 4 oeufs, 1 belles échalotes, 1 citron de pays, 1 litre de lait demi-écrémé, 125g de crème épaisse, huile d'olive, sel de mer, poivre du moulin.

Recette:

Mettre dans une casserole le ris de veau avec le lait et couvrez avec de l'eau froide.

Ajoutez un peu de sel et portez à ébullition .

Laissez cuire 12 minutes.

Rafraichir et retirez la petite membranne .

Mettre dans une terrine ou moule à cake "filmé, "sous presse" au réfrigérateur .

Pendant ce temps trier et laver les champignons.

Ciseler les échalotes et les faire suer à l'huile d'olive.

Ajouter les champignons émincés et le jus du citron.

Laisser suer jusqu'a évaporation presque total de l'eau de végétation.

Ajoutez la crème et le fond de veau.

Laisser réduire très doucement 6/8 minutes.

Sortir les ris de veau, détaillez des tranches de 1,5 cm environ et les tremper dans les oeufs battus et les paner avec les noissettes.

Passer les tranches panées dans une poêle avec du beurre "moussant" 2 à 3 minutes de chaques côté.

Colorer les petites tomates dasn le reste d'huile d'olive.

Servir les ris panés chaud accompagnés des champignons en sauce crème, tomates juste colorées.

Rognon de veau à la Beaugé   

Difficulté : Simple 

Pour 4 personnes: 3 petits rognons de veau bien rosés, 3 échalotes, 100 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, le jus d'1 citron, 10 cl de vin blanc des Coteaux du Loir ou autre , 15 cl de crème fraîche, 1  cuiller à  soupe de moutarde forte, 2 cuilleres à soupe de persil plat ciselé sel et poivre du moulin.

• Pelez les échalotes, hachez les finement et mettez les à fondre lentement avec 50 g de beurre et une pincée de sel, dans une petite sauteuse.
• Coupez la base des pieds des champignons et lavez les rapidement à l'eau citronnée. épongez les bien dans un linge. émincez les ensuite en fines lamelles et réservez les.
• A l'aide d'un couteau parez les rognons de veau en laissant autour une petite enveloppe de 2 mm de graisse. Conservez la graisse que vous venez de retirer. D'étaillez alors les rognons en tranches pas trop minces ( pour éviter qu'elles ne durcissent à la cuisson ) soit 12 belles rouelles environ. D'énervez légèrement chaque rouelle, salez les, poivrez les et réservez les bien à plat.
• Faites chauffer fortement un morceau de graisse de rognon dans une sauteuse à fond épais. Faites-y sauter rapidement les rouelle de rognons pendant 2 minutes sur chaque face en prenant garde de ne pas trop les cuire. Dès que des perles de sang apparaissent, retirez les et rangez les sur une grille ou égouttez les dans une passoire. Réservez les dans un endroit chaud.
• Faites sauter le reste du beurre dans cette mème sauteuse, ajoutez-y les champignons émincés et faites les sauter sur feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez en fin de cuisson l'échalote confite au beurre puis versez le tout sur une assiette.
• Déglacez ensuite la sauteuse de cuisson avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche et laisse encore réduire de moitié. Terminez en ajoutant une cuillerée de moutarde hors du feu. Salez et poivrez.
• Retirez les filets de graisse restants autour des rouelles de rognons, et les nerfs si nécessaire. Versez les champignons et les rouelles de rognons dans la sauce et mélangez.
• Faites chauffer rapidement sans   faire bouillir, retournez les rognons pour bien les enrober de sauce, cette cuisson de doit pas durer plus d'une minute. Rectifiez si besoin l'assaisonnement.
• Dressez dans un plat creux bien chaud. Parsemez du persil plat ciselé et servez sans attendre.

• Boisson d'accompagnement : Un Saumur Champigny d'une bonne année bien sur .