Ris de veau panés aux noisettes
Pour 8 personnes:
1,600 kg de noix de ris de veau, 400g de tomates cerises, 250g de champignons de Paris, 200g de noisettes concassées, 120g de beurre doux, 1/2 l de fond de veau, 4 oeufs, 1 belles échalotes, 1 citron de pays, 1 litre de lait demi-écrémé, 125g de crème épaisse, huile d'olive, sel de mer, poivre du moulin.
Recette:
Mettre dans une casserole le ris de veau avec le lait et couvrez avec de l'eau froide.
Ajoutez un peu de sel et portez à ébullition .
Laissez cuire 12 minutes.
Rafraichir et retirez la petite membranne .
Mettre dans une terrine ou moule à cake "filmé, "sous presse" au réfrigérateur .
Pendant ce temps trier et laver les champignons.
Ciseler les échalotes et les faire suer à l'huile d'olive.
Ajouter les champignons émincés et le jus du citron.
Laisser suer jusqu'a évaporation presque total de l'eau de végétation.
Ajoutez la crème et le fond de veau.
Laisser réduire très doucement 6/8 minutes.
Sortir les ris de veau, détaillez des tranches de 1,5 cm environ et les tremper dans les oeufs battus et les paner avec les noissettes.
Passer les tranches panées dans une poêle avec du beurre "moussant" 2 à 3 minutes de chaques côté.
Colorer les petites tomates dasn le reste d'huile d'olive.
Servir les ris panés chaud accompagnés des champignons en sauce crème, tomates juste colorées.
La tête de veau ( mon régal) !!!
Rognon de veau à la Beaugé 