29 janvier 2017
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Quelques conseils*sur les accords entre mets et vins Un accord réussi doit magnifier le mets et le vin,
le premier ne devant pas effacer le second et vice et versa.
Succession des vins
Du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus vieux (sauf pour le fromage)
Couleur des vins
Les vins blancs sur des poissons, volailles et viandes à chair blanche
Les vins rouges sur des poissons comme le thon ou avec une sauce
au vin rouge, volailles comme le canard et viandes rouges
Type d'accords à respecter
Vin léger sur plat léger
Vin subtil sur plat raffiné
Vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé
Température du vin
Elle joue un rôle essentiel et doit être adaptée à la nature et température du plat.
Champagne ou mousseux en apéritif : 10-12°c
Vin blanc sur une entrée froide : 8-10°c
Vin blanc sur une entrée ou plat chaud : 10-14°c
Vin rouge léger sur une entrée froide : 14-16°c
Vin rouge sur un plat chaud : 16-18°c
Vin doux naturel blanc (ex. muscat) : 8°c
Vin liquoreux : 8-10°c
Les accords difficiles
Plats à base de vinaigre (non déglacé) ou à base d'oeufs durs ou mollés et les soupes .
Soyez ouvert et curieux
Les fromages : oubliez pour un temps le vin rouge et découvrez un camembert avec un cidre ou une eau de vie, un vin du Jura sur un comté , un tavel rosé sur uun chèvre .
Les vins moelleux ou liquoreux sont de grands vins de table.
Un Muscat avec du melon et du Roquefort .
Un Sauternes avec une volaille rôtie ..
Un Rivesaltes avec de la banane flambée .
Un Porto, Maury ou Banyuls avec un dessert à base de chocolat
* Conseils donnés à titre indicatif, il faut savoir respecter la diversité des vins comme la diversité des goûts...
Published by Didier PILON
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Accord Mets et Vins
12 décembre 2015
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Quel vin avec du " Foie gras"
Un accord classique avec un moelleux ou un liquoreux est loin d'être la seule option ..............
a) Avec un cuit ou mi-cuit ....................un champagne brut millésimé riche en mature sur s'il est vinifié en fût de chêne pour son côté riche en amande et noisette.
b) Avec un foie gras rôti en cocotte .............un liquoreux d'Anjou rare mais exellent.....
c) Avec le foie gras d'oie en terrine ...........Alsace vendanges tardives .....
d) avec un foie gras "au torchon" ........texture fondante du foie gras alors un minervois blanc "liquoreux" aux saveurs figues/abricots.
e) Avec un foie gras "ballotine" ......cuit en vapeur avec une garniture pomme - raisin-coing .....un Jurançon sec .
f) Avec le foie gras poêlé ...prévilégier un rouge Bordeau "Pomerol" saveurs cerises noires....
Pourquoi pas aussi un Vouvray moelleux, un vin d'octobre Ardèche, un côtes de Duras..............
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Accord Mets et Vins
15 août 2013
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Avec un Poisson tel que le Bar ou Loup de ligne ....
Que déguster avec ce plat de poisson ?
Bar: Poisson carnassier à la chair délicate, et tendre, de grande qualité gustative, bien recherché des gourmets, il délivre un mets de choix aux tables des restaurants. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités raffinées de ce poisson. Néanmoins, lui sont parfois associés des sauces légèrement épicées. Petit éclairage sur les accompagnements possibles et conseillés.
Notons que le nom donné au bar en Méditerrannée est le loup de mer, poisson prédateur de type carnassier, il se nourrit principalement d'une proie qu'il affectionne tout particulièrement, le hareng. Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler, élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de la chair. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller.
Idéalement
Vins blancs soutenus par de belles acidités, du fruit, et une structure moyennement opulente. La proximité maritime sera recherchée afin d'apporter quelques tonalités liées aux vents marins. Naturellement, les vins blancs de Provence ayant vue sur mer, ou terrasses plongeantes, révélant des notes salines et d'embruns seront à privilégier.
- Cassis, Bandol, Côtes de Provence, Abbaye de Lérins (Provence)
- Picpoul du Pinet, (Languedoc)
- Vin de Corse-Patrimonio, Sartène, Ajaccio. (Corse)
Alternatives
Vins au profil rond, denses, et marqués par de beaux amers en fin de bouche. Le poisson cuisiné sur une sauce riche voire légèrement épicée réclamera des vins plus charnus, éventuellement marqué d'un élevage finement boisé.
- Meursault, Auxey Duresses, Chassagne Montrachet (Côte de Beaune)
- Vouvray, Montlouis, Savennières (Touraine)
- Châteauneuf du Pape, St Joseph, Condrieu (Rhône)
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Accord Mets et Vins
29 avril 2013
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Un Patrimonio Rosé, à boire à 8°c / 10°c avec une petite salade fraîches d'asperges sauvages, ou un Bar grillé, une Brandade de Morue, des fruits de mer à la plancha........et pourquoi pas avec une soupe de fraises !!!!
Tous le soleil de la Corse dans votre verre .
A consommé modérément, l'abus d'alcool est dangereux !
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Accord Mets et Vins
12 avril 2013
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Pierre Many : Chef de cuisine et Sommelier reconnu
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Accord Mets et Vins
25 février 2013
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Accords Macarons "Salés " et Vins
Macarons Persillade d'escargot = Un Côteaux du Lyonnais blanc Chardonnay Prestiges.
Macarons Poivron Piment d'Espellette = Un chardonnay 2001 IGP "Urfé"..........
Macarons Figues et Oignons = Un petit Beaujolais Rosé
Macarons Tapenade - Olive verte = Un Beaujolais Sableux .............
Macarons aux Cèpes = Un Chirouble 2010 ......
Macarons Roquefort = Un Astrée Côtes du Forez 2009..
Macarons au Foie-gras et chocolat = Red de toi ............
Franck DEVILLE , créateur de macarons à La Fouillouse 42 480
www.franckdeville.fr
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Accord Mets et Vins
23 février 2013
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Accords Macarons "Sucrés" et Vins
Macarons Pain d'épices = Un Côteaux du Lyonnais blanc.....
Macarons Abricots = Un rosé moelleux IGP "Urfé"................
Macarons Griotte = Un petit Fleurie 2010
Macarons au Café = Un Chénas plus vieux ...2009 ...
Macarons à la Violette = Un Crémant de Bourgogne ......

Dossier monté avec l'aide de Franck DEVILLE créateur de macaron à La Fouillouse 42480
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Accord Mets et Vins
24 janvier 2013
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Semaine de la " Leffe"
Aujourd'hui une Leffe Triple :
Naturellement trouble la Leffe Triple est aussi une bière de dégustation qui à bénéficiée d'une triple fermentation. Elle dévoile un goût riche en arômes d'épices subtils avec des notes d'oranges ....
A accompagner de saumon fumé, des Sushis et aussi un foie gras plus intance en goût .........
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Accord Mets et Vins
23 janvier 2013
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Semaine de la " Leffe "
Aujourd'hui une Leffe Radieuse :
De couleur mordorée, la leffe dite radieuse est la plus amer des bières Leffe.
Ses saveurs sucrées d'agrumes relevées de coriandre et légèrement de clou de girofle contrebalance le goût fumé du houblon . Elle a beaucoup de longueur en bouche et de chaleur .....
A accompagner du fromage + confiture, des figues et pourquoi pas un Foie Gras ......
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Accord Mets et Vins
22 janvier 2013
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Semaine de la " Leffe "
Aujourd'hui une Leffe Brune :
De couleur acajou, la leffe brune est une bière de dégustation .Cette bière douce et crèmeuse dévoile en bouche une armature discrète, au goût légèrement sucré et caramélisé.
A accompagner de mets sucrés ou salés aux saveurs aïgre douce et pourquoi pas un desseret au chocolat .....
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Accord Mets et Vins