750 grammes
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28 septembre 2014 7 28 /09 /septembre /2014 09:00

Foie gras

Parceque j'aime bien cette présentation ! Voilà !

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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 08:46

DSC03603

DSC03606Assortiment de petits desserts...

 

- Choux craquelin à la crème dde caramel au beurre salé

- Tarte au citron revisitée

- Risotto aux fraises de pays

- Glace aux clous de girofle.

 

Réalisé par ma classe de TBACR2 2014

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2 février 2014 7 02 /02 /février /2014 20:49

oefs neige

CUISSON DES OEUFS ( Blancs)

A L'EAU:
- Sur le principe des oeufs à la neige, on cuit le blanc en neige 2 à 3 minutes dans un liquide ( lait, eau, autres) frémissant en le retournant à mi-cuisson.

A LA VAPEUR:
- Les blancs moulés sont cuits au dessus d'une eau frémissante 3 minutes pour un ramequin et 7 minutes pour un grand moules.

AU MICRO-ONDES:
- On dépose des quenelles de blancs d'oeufs sur une assiette en les plaçant et on cuit 20 à 30 secondes à 500 watts. Le résultat est proche de celui obtenu à la cuisson pochée ou à la vapeur

AU FOUR:
- Sur le principe de la meringue et de
l'île flottante une cuisson douce pour les blancs soufflés avec une fine croûte en surface, à la texture croustillante.

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2 février 2014 7 02 /02 /février /2014 12:00

pate a crepes et a beignets

    Aujourd'hui  Dimanche !!!!! c'est la Chandeleur Pâte à crêpes  4 . 3 . 2 . 1

4 verres de lait entier
3 oeufs frais
2 verres de farine fluide
1 pincée de sel fin

Dans un saladier mélangez les 3 oeufs et 1 pincée de sel fin, ajoutez 2 verres de farine et versez petit à petit les 4 verres de lait
( attention, prenez bien des verres de 25cl, pas plus!)

 

Pas de sucre car sinon vos crêpes collent à la poêle !!!!!

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23 décembre 2013 1 23 /12 /décembre /2013 10:43

 

  Repas de Fêtes

N° 3 ( tout poisson)
Menu de Noël : Chaque jour une idée de menu pour vos fêtes de Noël en attendant le "nouvel An" si vous voulez les recettes n'ésitez surtout pas !!!!!
Apéritif:
Une flute de Royal Seyssel ( vin pétillan du Bugey)..juste une petite bouchée de caviar d'Aquitaine et quelques blinis .
Repas
Charlote de saumon fumé et sa garniture piperade glacée servi avec une vinaigrette de coques.
Saumon fumé
Gigot de "Lotte" en habit vert, morilles et pointes d'asperges vertes juste risolées .
Flan de potimarron
Fromages faisselle au coulis de fruits de la passion .
Bûches glacée chocolat gingembre . 

 

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21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 08:28

Un de mes plats préférés....Le TARTARE J'ai voulu lui donner un look plus sympathique, plus moderne, plus sexy Tatare de Boeuf « crousti-fondant » tomates confites-basilic- parmesan, mayonnaise à la truffe (Recette tirée de mon livre Audaces)

Fallait y penser, moi j'aime bien cette façon de présenter un Steack Tartare:en fond de verrine la bonne sauce "tartare....et des tomates confites, herbes et cornichons en fines brunoise. Surmonté d'une tranche de pain de campagne juste "toastée" .Le mélange" viande" coupée au " couteau" et feuille de basilic "frite" .....

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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 20:25

   fotolia 46637392 l

Menu de la Saint Sylvestre

N° 2 
Menu de réveillon  : Chaque jour une idée de menu pour vos fêtes de fin d'année: si vous voulez les recettes n'ésitez surtout pas !!!!!
Apéritif:
Une flute d' un petit coktail " Le Bellini"  , verrines aux potages d'Antan .....  
Repas
Escalope de foie gras des Landes chaude, riquette, vinaigrette d'agrumes et crumble de pain d'épices.  
 
Noix de St Jacques, étuvée de blanc de poireaux, beurre Nantais.  
 
Canette de Challans au Vert jus.
  
Pomme croquettes et pieds de mouton juste persillés.  
 
Fromages affinés.  
 
Ambassadeur revisité servi avec sa crème fouettée au miel.
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9 mai 2013 4 09 /05 /mai /2013 09:25

charlotte FabienneLa charlotte au Magimix de ma soeur Fabienne

 

Recette Magimix ........

 

Pas mal du tout hein !!???

 

 

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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:07

    

  Menu de la Saint Sylvestre

N° 2 ( Menu des gourmets )
Menu de réveillon : Chaque jour une idée de menu pour vos fêtes de fin d'année: si vous voulez les recettes n'ésitez surtout pas !!!!!
Apéritif:
Un Bellini ..... , Verrines de la mer.
 
 Repas
Opéra de foie gras à la gelée de porto.
Langouste "thermidor" .
Chapon de Bresse au beurre de truffes "sous la peau" .
Marrons et pommes Anna.
Fromages affinés de nos campagnes .
Chataîgnier "façon" fotêt -noire"  ...............
 
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25 septembre 2012 2 25 /09 /septembre /2012 22:13
Tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon!

Aussi, je vous propose aujourd'hui de faire avec vous en 10 leçons le récapitulatif de tout ce que j'ai appris au fur et à mesure de mes réalisations sur ce drôle d'ustensile!

 

1) Tout d'abord quelques conseils pour son achat:
On le trouve à la vente maintenant dans beaucoup d'enseignes, aussi bien sur le Net que dans de nombreux magasins spécialisés comme Métro, La Bovida..

Concernant le modèle, marque et prix: compter environ 70 euros pour le modèle Thermo Whip d'Isi en 1/2 litre .
Je trouve que la contenance est suffisante, elle vous permettra de faire une douzaine de (petites) verrines. Le modèle en 1 litre nécessitera davantage de cartouches de gaz (min.2) à chaque utilisation, et, à moins de recevoir souvent 
Il est possible d'en trouver des moins chers en plastique, le modèle Thermo Whip a l'avantage de pouvoir maintenir en température une émulsion chaude.

Pour pouvoir réaliser 2 mousses différentes lors d'un même repas, j'ai fait l'acquisition d'un deuxième siphon moins professionnel (marque Kayser environ 30€ en grande surface) mais qui se révèle largement suffisant; quant à sa durée dans le temps, j' émets quelques réserves...il paraît moins solide!

2) Concernant le principe de fonctionnement, il s'agit d'incorporer du gaz dans une préparation afin d'obtenir une mousse ou un espuma; on obtiendra un mélange aéré puisqu'il sera composé de bulles d'air (en partie!).

Pour emprisonner ces bulles d'air, il va être nécessaire de mettre une matière grasse dans le siphon, c'est pourquoi on oublie la crème liquide allégée au profit de la crème liquide ENTIERE! Si la préparation ne prévoit pas de crème, ce sont des feuilles de gélatine ou de l'Agar-agar qui seront utilisés.

3) On peut réaliser des mousses salées ou sucrées, chaudes ou froides.

Pour une mousse froide, on peut laisser le siphon ouvert dans le frigo pendant le temps de préparation de la recette, ce qui facilitera la réussite de la mousse.

4) Il est impératif de passer la préparation au tamis avant de la verser dans le siphon, afin d'éviter qu'un grumeau ne vienne tout boucher; inutile d'investir dans un chinois professionnel, une simple passoire à thé fait parfaitement l'affaire!

5) Le siphon par lui même est composé d'un corps et d'une tête; lorsque l'on visse la tête sur le corps rempli de préparation, penser à vérifier que le piston dans la tête de l'appareil soit bien enfoncé, sinon tout le gaz s'échappera dès qu'on le mettra! Penser également à bien positionner le joint d'étanchéité.
Je sais, ça peut paraître compliqué, mais avec l'habitude, c'est vraiment très facile d'utilisation.

5) Notre siphon est maintenant rempli avec la préparation, la tête correctement vissée. Placer la cartouche de gaz dans le porte cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond) et visser à fond; la cartouche va libérer le gaz dans la bouteille (on entend un léger sifflement).

On peut aussi mettre le siphon la tête en bas au moment où l'on visse à fond pour injecter le gaz, ce qui permet à l'air de bien se mélanger à la préparation.

Si la recette prévoit 2 cartouches de gaz, il suffit de dévisser le porte cartouche, d'enlever la cartouche vide et d'en mettre une nouvelle avant de répéter la même opération.

6) Oter la cartouche vide et visser le cache anti-poussière. Secouer ENERGIQUEMENT le siphon une dizaine de fois la tête en bas.

7) Laisser reposer au frigo au moins 2 heures en position horizontale. Pour les émulsions chaudes, le siphon est opérationnel de suite.

8) Au moment de servir, sortir le siphon du frigo,  positionner l'appareil la tête en bas et agiter 2 ou 3 fois. La douille de remplissage doit être à la verticale (sinon vous allez crépir vos chaussures ou les murs de la cuisine ;-)). Vous pouvez alors appuyer doucement sur le levier, ça fait pschiiit...et l'émulsion sort! S' il reste de la préparation dans le siphon, elle se conservera jusqu'au lendemain.

 

9) Déguster sans attendre, sinon votre superbe espuma retombe!

10) N'oubliez pas de laver soigneusement votre siphon lorsqu'il sera vide, sans oublier de démonter les petites pièces de la tête (piston); utilisez un petit goupillon.

Voilà, vous savez tout, ou presque, sur ce curieux objet venu d'ailleurs, il ne vous reste plus qu'à tenter l'expérience! Pour cela, vous n'avez que l'embarras du choix de recettes sur la blogosphère culinaire...

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