Le blog de Didier PILON

L’œuf :

Tout savoir sur les œufs .....

1. L’œuf ne se conserve pas au frais.

Vos œufs ne se conservent pas au frigo. Laisser les à une température ambiante "21° / 23° " sans soucis, Regardé les œufs en grande surface ne sont jamais conservés au frais, alors pourquoi le faire à la maison ?Ci toutefois vous sortez des œufs du réfrigérateur il vous faudra en tenir compte pour la cuisson.Sa coquille est poreuse c’est pour cette raison que, placé au frigo, l’œuf pourra en absorber toutes les odeurs. A éviter, donc.

3 Sur sa coquille chaque numéro a une signification

0, 1, 2 ou 3… chaque œuf vendu se doit d’avoir un numéro, inscrit sur sa coquille, pour informer le consommateur quant au mode d’élevage de la poule pondeuse. Le 0 indique que l’œuf est issu de l’agriculture biologique A.B, 1 l’œuf est issu d’un élevage en plein air, le 2 d’un élevage au sol (les poules se trouvent souvent dans un local fermés...., et le 3 en cage.

Poules pondeuses élevées en cage= 2018 / 58% *****2022 / 33%

Poules pondeuses élevées au sol = 2018 / 08% *****2022 / 21%

Poules pondeuses élevées en plein air = 2018 / 22% *****2022 / 30%

Poules pondeuses élevées en BIO= 2018 / 13% *****2022 / 16%

4. Les œufs n’ont pas tous la même couleur

En France, les œufs sont d’ordinaire beiges, blancs aux États-Unis,mais aussi parfois *Kaki, bleus, voir même très bruns... Tout cela n’a rien à voir avec la « qualité » de l’œuf ! En effet, la coloration de la coquille dépend de la race de la poule pondeuse, attention pas de son plumage. Les œufs bleus comporte moins d'albumine que les autres .

5. Il est recommandé de ne jamais laver les œufs

Pas de soucis, la pellicule protectrice sur la coquille empêche les bactéries de traverser la coquille pour contaminer l’œuf. Si vous lavez les œufs, vous retirez cette barrière protectrice et le risque de contamination sera présente.

6. Connaître l'état de fraîcheur de vos œufs

Comment vérifier l’état de fraîcheur d’un œuf sans le casser. Il suffit de le plonger dans un récipient haut transparent d’eau, s’il coule il est frais, s’il est « entre deux eaux »à consommer rapidement, et s’il flotte POUBELLE!

(voir photo).

1 gramme est 1 gramme:

Les professionnels s'expriment généralement en grammes concernant les jaunes comme les blancs des œufs.

Que vous aimiez les œufs "coques, mollets ou durs" il faut connaitre le poids moyen de l’œuf. Pour 10g de plus il faudra ajouter 30 secondes de plus en cuisson, en partant toujours d'une eau bouillante.

Pour info, les géants de la petite et grande surface se sont engagés pour ne plus vendre d’œufs de poules élevés en cage en 2025!

Interview des "Cercles Culinaires" dans l'Ain 01

Didier PILON
A la retraite mais encore dans sa cuisine!!!

Age : 63 ans
Présentation :
4ème génération de cuisinier, simplement passionné ...
Mon fils, 37 ans, 5ème générations, chef du Louis XV hôtel de Paris à MONACO chez M. Ducasse .

Chez nous, tu ouvres une porte et derrière, il y a soit un cuisinier soit un pâtissier !

Plus de 50 années d'expérience professionnelle. 10 ans de restauration gastronomique et étoilée, 5 années de restauration collective pour le groupe Accor. 7 ans, restaurateur dans le nord Isère et plus de 20 années dans l'enseignement.

Cuisiner pour Gérard LANVIN et DANI ,      !!

Un super cocktail dans une galerie d'art à Lyon " rue de l'arbre sec " Percep Gallery " du foie gras mi-cuit aux figues en Open-Bar, jambon braisé au foin, Noix de St Jacques poêlées au vin de Provence, petites ravioles sauce aux cèpes, etc....... et crème de citron de Menton en meringue, tarte au chocolat" truffo", mousse de marrons glacés et financiers pistachés..............tous çà pour la Famille Lanvin ............... Léo Lanvin et une amie ,  Dani sa Belle-soeur .

Déjeuner caritatif

Le Vendredi 23 novembre 2018

A 12h00

En présence du Chef étoilé Christian TETEDOIE, Meilleur Ouvrier de France 1996 et de Matthieu CHAUSSERON son manager de restaurant, nos élèves de Terminale Bac Professionnel se mobilisent au profit du Sidaction à l’occasion de la 10^ème édition de l’opération « Chefs Solidaires ». Au menu,

Haddock, noisette et butternut

Œuf parfait, brocoli et ail noir

Blanc de volaille farci, sauce cèpes

Savarin à la crème Safrané

Prix : 40 €

apéritif, vins et café compris

Tous les bénéfices de la journée seront reversés au Sidaction

Concours Culinaire COOK’INNOV**

Sept étudiants de licence et master de l’IAE Lyon ont décidé de renouveler la première édition de leur concours culinaire Cook’Innov.

Ce concours a pour objectifs d’allier esprit d'équipe et partage de technicité. Formez votre binôme, et tentez l’expérience !
Rendez-vous le samedi 29 avril 2017 dans l’atelier de cuisine Délicieusement Vôtre situé à Ste-Foy-Les-Lyon.

Au programme :
• 8h30 - Accueil des participants par un petit-déjeuner
• 9h - Discours d’ouverture
• 9h30 - 1ère épreuve pour départager les équipes et n’en garder que 4
• 12h - Pause-déjeuner
• 13h - Reprise du concours avec la seconde épreuve pour ne garder que deux équipes en finale
• 15h - Epreuve finale salée
• 17h - Délibération et remise de lots pour tous les participants (participants et membres du jury)