Le blog de Didier PILON

Les lentilles " Béluga" :

Dans la famille des lentilles , il y a la Verte , la Blonde , la Rose et voilà que je viens de découvrir la Noire ;
la lentille Béluga , comme son nom l'indique , a l'apparence du caviar , elle est bien ronde , bien lisse , bien noire et bien brillante
cette lentille se cuisine plutot en caviar , velouté ou purée , car elle est assez farineuse .

Ces lentilles ont un léger gout de marron et leur couleur fait un très bel effet sur la table

J'ai trouvé ces Béluga en magasin bio 

Le Rhum, Rum ou Ron

Spécialité des Antilles, des Caraïbes et de l'Amérique Latine, le Rhum a été reconnu tardivement comme eau-de-vie de qualité. Orriginellement sous-produit de l'industrie sucrière, car obtenu par distillation de la " mélasse " résidu du raffinage du sucre de canne, de piêtre qualité était donc réservé aux pauvres, esclaves, aux pirates des mers, flibustiers.

Il faut attendre le XXème siècle, avec la vogue des punchs et cocktails, pour qu'il retrouve sa place dans les salons et bars des hôtels chics.

90% des rhums sont toujours aujourd'hui de fabrication industrielle à base de mélasse. Les 10% restants sont issus de la distillation direct de la canne à sucre, le "vesou" et méritent l'appellation de " Rhum agricole" .Ces derniers, essentiellemnt produits aux Antilles françaises, se distingue par une grande complexité aromatique et un nez typique de canne à sucre, c'est le style Français par définition ......on parle aussi du style Anglais pour les rhums produit sur les îles d'origine Anglaise, de la Jamaïque , à Trinidad et  on parle du style Cubain ou Latin pour ceux qui provienne des îles d'origine Espagnoles .Le premier se distingue par des eau-de-vie " lourdes " aux arômes épicés et à la texture huileuse, alors que celle de Cuba ou Amérique Latine avouent plus de légèreté et une vrai saveur sucrée. Madagascar, la Réunion, et Maurice peuvent utilisér un quatrième style : le style de l'Océan Indien , avec des rhums souples et très arômatique.

Le rhum ambré est élevé au moins 12 mois, le vieux passe trois ans minimum dans des fûts.

Le VSOP ou Réserve spéciale doit au moins en afficher 4 et une grande réserve ou XO, 6 au minimum. Seul le rhum Blanc ne voit pas de bois mais doit mûrir au moins 8 semaines dans des cuves inox avant la mise en bouteille.

Le rhum gagne leur teinte dans les fûts et aussi leurs caractéristiques gustatives. Traditionnellement on utilisait des fûts Amériquain qui avaient contenu du Bourbon, Aujoiurd'hui les fûts sont d'origine diverse - Porto, Xérés, Whisky single malt, vin rouge.....

Rhum ? Rum ou Ron ?

Le mot " Rum " apparait au XVIIème siècle dans les îles anglaises et serait  un racourci de " saccharum" sucre en latin. Depuis il s'ortographe ainsi en Anglais . Les Français reprirent le mot en l'écrivant longtemps "Rome " avant d'opter pour l'ortographe "Rhum" Pour les Hispaniques, il devint et s'écrit " Ron"

Ma dégustation a porté sur : ( avec une de mes connaissance "Christian de Montaguère", propriètaire d'une boutique  sur Paris .......+ de 350 sortes de Rhums ...........)

un Rhum JM AMBRE  et un HSE 1998, Admiral Rodney, Zacapa Centenario 23 ans et non c'est tout !!

Je vous en parle demain !!!!

Une étoile qui arrive trop tard ( un * Michelin ):

Dans sa cuisine où les casseroles se sont tues, devant son piano désespérément aphone, Max Bichot a le sourire jaune. En fait, depuis deux jours, il erre dans son restaurant, seul, les mains dans les poches, ne sachant pas s’il doit sourire ou pleurer, s’il doit se réjouir de cette étoile au Michelin ou s’il doit se mettre en colère contre les auteurs du guide. Car le propriétaire du restaurant Les Hêtres, à Ingouville (Manche), vit une situation tragicomique puisque ce premier macaron arrive deux mois trop tard. En effet, le 30 décembre dernier, il a mis un terme à son activité et fermé son établissement après avoir licencié son personnel.« Quand j’ai repris cette affaire il y a deux ans, j’ai fait de gros travaux, j’ai embauché Alexandre Paris, un ancien de chez Robuchon, et j’ai axé ma cuisine sur le poisson, les produits frais », explique-t-il, un peu mélancolique. Le restaurant de Max Bichot, situé à l’intérieur des terres, non loin de la petite cité balnéaire de Saint-Valéry-en-Caux, devient vite un lieu bien connu des amateurs de bonnes tables, surtout aux beaux jours. On vient y déguster le turbot, le saint-pierre, les ris de veau, le foie gras poêlé avec sa compote de rhubarbe… Mais la crise passe par là, « l’éloignement joue aussi peut-être », et le restaurateur doit se résoudre à mettre la clef sous la porte, profitant d’un bail qui arrivait à terme et d’un propriétaire qui voulait vendre les murs. « Avec 500 couverts par mois, je ne pouvais plus tenir. J’ai donc licencié tout le monde et arrêté avant qu’il ne soit trop tard. Mais si j’avais su que j’étais sur la liste des espoirs d’obtention, je n’aurais peut-être pas cessé mon activité. Une étoile, c’est 30 % de chiffre d’affaires en plus l’année suivante ! »

Selon Max Bichot, pas une fois les auteurs du guide rouge n’ont téléphoné au restaurateur pour le prévenir que ça frémissait du côté de sa cuisine, que les efforts consentis par le chef allaient être payants. « Je sais qu’un inspecteur est venu en 2010, mais depuis je n’avais pas de nouvelle, jusqu’à ce qu’on m’annonce que je venais de décrocher un macaron. » Depuis, son téléphone ne cesse de sonner, les lettres arrivent aussi jusqu’à lui « comme celle signée de la main de Dominique Loiseau qui me félicite pour mon étoile, moi et mon équipe. Elle ne devait pas être au courant, comme les autres ».

Du côté du Michelin, on comprend le désarroi de ce restaurateur, mais comme l’indique Juliane Caspar, la rédactrice en chef, « le bouclage du guide se fait à la mi-décembre, après nous ne pouvons plus rien faire, si ce n’est une rectification sur le site Internet ».

La pilule est donc amère pour ce quinquagénaire qui, depuis la fermeture de son restaurant nouvellement étoilé, a troqué sa toque pour le costume de déménageur. « Je suis ici jusqu’à fin mars pour nettoyer et ranger avant que ce lieu ne soit transformé en résidence particulière. » Une résidence et des propriétaires qui risquent de recevoir la visite de nombreux touristes et amateurs de bonnes tables qui, conseillés par le guide, pousseront jusqu’au parc fleuri et boisé de ce restaurant étoilé… pour du beurre.

Max Bichot, lui, s’apprête à rebondir dans un restaurant situé une dizaine de kilomètres plus loin. Il se console avec cette phrase que lui a lancée un de ses amis hier au téléphone : « Au moins, tu es étoilé à vie, et celle-ci, tu ne pourras pas la perdre

Les Macarons *** en FRANCE

Pas de nouveau 3 étoiles pour ce cru. Le premier étage du Thoumieux et le Passage 53 (Paris) deviennent doublement étoilés. Michel Trama perd sa troisième étoile.

Le Bocuse d'Or 2011