750 grammes
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29 juin 2010 2 29 /06 /juin /2010 18:46

iberico hamL'Atlus Ibérico:

 

On ne donne pas de l'"altesse " à un cochon pour flatte.Ce cochon-là s'en fiche.Il connaît sa valeur .Et vous? Si vous appréciez un bon "Serrano", il faut absolument goûter une "racion" d'altus ibérico .

Révérence immédiate! Alors qui est-il ,ce jambon racé? De quelle cuisse descend-il?

Pour le découvrir, direction le sud-ouest de l'Espagne, en Adalousie, au coeur de la sierra Norte de Sevilla.Là chez Sierra Sevilla, dans cette "dehesa" vaste territoire couvert de chêne.....et donc les glands, les porcs "ibérico"-ceux qui montrent patte noire-s'en donnent à coeur joie:

 

 

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29 juin 2010 2 29 /06 /juin /2010 18:02

1266848086 75680337 1-Photos-de-epaule-de-jambon-sec-iberiqLes quatre exigences de la qualité "Bellotta":

 

On estime à deux milloions de têtes la race ibérique présente en espagne entre l'Andalousie et extramadure.La qualité "Bellotta" (qui signifie gland , le nec plus ultra, n'est retenue que pour 350 000 têtes . Elle se différencie des autres par plusieurs aspects .C'est l'alimentation à base de glandsqui lui donne ses arômes si denses. Mais on dit ici que, comme le cochon a quatre pattes, il lui faut répondre à quatre exigences, pour être hors norme: l'alimentation naturelle donc, puis sa race 100% ibéric, l'élevage en liberté et enfin, l'âge, car chez nous, à partir de 12 mois les cochons profitent des meilleurs glands jusqu'à leur mort cinq mois plus tard . Ainsi se gagne la saveur unique du Bellotta........

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29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 18:51

CabossePour la petite histoire , LE CRIOLLO est une variété de cacao aux fèves aromatiques et douces à la saveurriche et intense qui contiennent 50% de graisse. Le Criollo a unrendement faible, une vie de production courte, donc un prix élevé.Originaire d'Amérique centrale, c'est la variété originelle, cultivéedès l'époque précolombienne, variété très délicate qui donne descabosses rouges ou jaunes, aux reliefs bien marqués. Le Criolloreprésente 5% de la récolte mondiale de cacao et provient du Venezuela,de l'Equateur, de Colombie et de Java.

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10 mai 2010 1 10 /05 /mai /2010 20:35

morille2010 004Plat de Morilles ramassées dans le " Nord-Isère" par un amis  !!!!!!!!!!!!!!

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8 mai 2010 6 08 /05 /mai /2010 20:16

bison2Visite d'un élevage de BISON, en SUISSE près de GENEVE ( Aéroport juste derrière la maison au fond) !

Avec ma classe de Terminale BAC Pro et une classe de Terminale BEP Restauration !

 

On dénombre trois espèces de Bisons  :

Le bison d’Europe qui n'existe plus que dans les zoo et les réserves et  est classé en espèce protégée interdite à l'élevage.
Le
bison Américain
des forêts qui vit dans les bois et les prairies de l'Ouest canadien. (Ces derniers sont maintenant plus rares parce que mélangés avec le bison des Plaines.)
Le
bison Américain des plaines 
vivant au coeur des prairies des États-Unis. C'est ce dernier qui est élevé pour produire de la viande.

bison1

Fiche signalétique :

Genre : Bison 
Espèce : (Bison Américain des plaines)
Terminologie : Bison - Bisonne - Bisonneau
Maturité sexuelle : environ 26 à 30 mois pour les femelles et 2 ans pour les mâles
Durée de gestation : 275 à 290 jours
Premier vêlage : à partir de 2 ans
Poids à la naissance : 18 à 25 Kg

Sevrage : 8 mois
Poids au sevrage : 150 à 220 Kg
Pourcentage des vêlages : 85 à 95%
Maturité physique : Mâles: 6 à 9 ans
Femelles : 5 à 6 ans
Poids adulte : Mâles: 800 à 1000 Kg Femelles : 500 à 700 Kg
Age d’abattage : entre 18 mois et 6 ans
Poids carcasse : 200 à 450 Kg
Rendement : 55 à 60%

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26 avril 2010 1 26 /04 /avril /2010 11:32

On passe aux Desserts ??

 

Aprés une coupe " Fraises des bois de l'arrière pays dans leur jus tiède, sorbet mascarpone".( pour info environ 60€ la barquette de fraises 250g)


Le Louix XV au croustillant de pralin 



louis15louisxv dessert chocolat


Pour moi:


Ravioles à la passion, fruits exotiques en brunoise, infusion d'herbes fraîches.

accompagné d'un verre de "Muscat de Corse"

 

Photos-0023


Photos-0024






Mignardises ( caramel mou, guimauve au chocolats, financiers noisettes, madeleines au citron, chocolat Alain Ducasse,....)



La Carte des cafés et infusions .................

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25 avril 2010 7 25 /04 /avril /2010 20:09

Enfin !  la sélection des fromages affinés.

Photos-0020

Moi un petit bout de Abondance de "2006" et oui 4 ans d'affinage !!!!!!!!!!!!! là au fond sur la gauche , accompagn" d'un verre de Château Charmail 2000 Haut-Médoc .

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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 19:44

Mais ce n'est pas encore la fin du repas!!


Aprés un " Loup de Méditerrannée piqué d'olives, primeurs en marinade croquante, sucs basilic/citron de Menton,  ( pas de photo)

 

j'ai eu droit à :

Photos-0017.jpg

L'Agneau de lait des Pyrénés frotté de piment d'Espelette puis rôti à la cheminée, radicchio, fenouil et abats "alla romana".Photos-0018

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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 12:45

Photos-0015Alain DUCASSE, fait faire ses couteaux à LAGUIOLE, pour la viande uniquement bien sur !!!


Et en plus parole de chef, ils coupent  !!!!!!!!!!!!!!!


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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 10:14

savon marseilleLe savon de Marseille
Avec le pastis et la lavande, c'est l'autre symbole de la Provence.

Seul hic, les savons estampillés "savon de Marseille" ne sont pas fabriqués dans le Sud-est. Car si les savonniers marseillais ont inventé le procédé de fabrication au Moyen-âge, l'appellation n'est pas protégée.
Résultat : les plus gros fabricants sont aujourd'hui les Chinois et les Turcs !

Et les huiles végétales utilisées pour la fabrication du savon, notamment l'huile de palme, proviennent de l'étranger, les savons passant à Marseille uniquement pour être parfumés et emballés.

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