750 grammes
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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 09:52

Le mâchon, repas traditionnel du matin, est servi dans les bouchons. On peut y trouver la « cochonnaille lyonnaise », les plats à base de porc, comme le lard chaud, les grattons, le paquet de couenne (appelé ironiquement « pigeons ficelés »), le Jésus et la rosette, les rillettes et pâtés de campagne. Le tout est arrosé d'un verre de vin rouge. Quant au repas de Noêl, on peut y déguster le chapon ou  volaille de Bresse aux morilles et aux marrons, le gratin de cardons de Vaux en Velin et la bûche aux marrons d'Ardèche et les papillotes. Le déjeuner classique du 11 novembre chez la Mère Brazier comportait boudins, saucisses grillées, garnis de « pommes fruits » sautés, rôti de porc aux marrons, babas et glace à la vanille

Les plats portent parfois des noms issu de l'arpitan Lyonnais  comme les « clapotons » (pieds de mouton, comme dans l'exemple « une salade de clapotons avè de transons de fèges », avec des tranches de foie), la « courge » ou la « courle » pour parler du potiron ( voir ma recette), les « barabans » pour parler des pissenlits (Tarxacum dens leonis, dit baraban, de barbanum, de barba probablement à cause de ses têtes à aigrettes poilues), les « goifons » pour parler du goujon, le « poureau » (écrit poreu en arpitan, et prononcé en lyonnais [puro]) qui signifie poireau ( de Solaize), la « pourette » au lieu de la ciboule, le « cayon » est un mot directement issu de l'arpitan, et qui signifie le porc, les « hauts-goûts » au lieu des plantes aromatiques et les condiments parfumés, etc. Le « pompier » désigne un mélange de vin, de sirop de groseille et d'eau de seltz. L'origine purement lyonnaise est cependant mise en doute car le terme existe également à Paris . Quant aux pommes de terre, on les appelle « truffes », comme le précise Nizier du Puitspelu ,  dans son Littré de la Grand'Côte publié en 1894 : il mentionne les « truffes en barboton »  qui désignent les Pommes de terre cuites à l'étuvée, recette reprise sous le titre de « barbotons de pommes » de terre dans d'autres manuels de cuisine.

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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 09:51

Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934 depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise ».

Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne. La même année, Eugénie Brazier devient célèbre dans ses deux restaurants du 12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay. Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également trois étoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle par Gault-Millau en 1989 Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnay (01).

Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi (une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère Castaing, chef de L?Alexandrin (une étoile)(restaurant vendu depuis peu), Mathieu Viannay (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare (restaurant vendu depuis peu) et Guy Lassausaie (une étoile) à Chasselay.

Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de la Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot de luxe"un vrai musée". La cuisine lyonnaise s'illustre désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnière les Bains, Davy Tissot, chef des "Terrasses de Lyon " La Villa Florentine à Lyon ( une étoile), Jean-Christophe Ansanay-Alex, chef de l'Auberge de l'Ile (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour poursuivre son aventure à Paris en 2008 et ouvrir en 2009 une brasserie de luxe sur les Docs à Lyon,  Enfin, il faut mentionner les chefs rhônealpins Anne Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier du Lac), (74), George Blanc ( à Vonnas ) ( 01 ), et Troisgros à Roanne ( 42 ). Et bien d'autres ..................

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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 09:50

J'ai envie de vous raconter la vie de la Cuisine Lyonnaise, et de commencer par les Méres :

Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Leur histoire se mêle à celle de la ville et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire : ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du  XVIIIe siècle .D'autres sont renvoyées après la crise économique de 1929. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent "plaisir culinaire et convivialité".

La première mention d'une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d?anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa s?ur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d?anguilles. À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon. Au XIXe siècle, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France . 1921, La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain, tandis que la Mère Brazier, devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933,  pour son restaurant ouvert rue Royale depuis 1921. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renoms goûtent à sa cuisine dont le Générale de Gaulle et Edouard Herriot. Un des ses apprentis les plus connus à l?heure actuelle est  Paul Bocuse

Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges , à proximité de la  gare de Perrache . La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son  tablier de sapeur et son gratin de macaronis . Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un caddie sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule ». La Mère Castaing, du Beau-Rivage à Condrieu influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L?Alexandrin. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la Mère Brazier , la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice, la Mère Charles ( A. Chapel)et enfin la Tante Paulette.

Sans toutes nos Mères à Lyon, nous les cuisiniers nous ne serions pas ce que nous sommes, peut être???

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9 mai 2009 6 09 /05 /mai /2009 09:05

A QUOI PEUT BIEN SERVIR CET USTENSILE DANS UNE CUISINE ???????

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8 mai 2009 5 08 /05 /mai /2009 18:45

FR3 Magazine
à 11h05 demain 09 mai sur FR3 Rhône Alpes Auvergne .
Un documentaire réservé aux jeunes cuisinières en apprentissage qui passent un concours culinaire à Lyon
.

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