Le blog de Didier PILON

Le mâchon, repas traditionnel du matin, est servi dans les bouchons. On peut y trouver la « cochonnaille lyonnaise », les plats à base de porc, comme le lard chaud, les grattons, le paquet de couenne (appelé ironiquement « pigeons ficelés »), le Jésus et la rosette, les rillettes et pâtés de campagne. Le tout est arrosé d'un verre de vin rouge. Quant au repas de Noêl, on peut y déguster le chapon ou  volaille de Bresse aux morilles et aux marrons, le gratin de cardons de Vaux en Velin et la bûche aux marrons d'Ardèche et les papillotes. Le déjeuner classique du 11 novembre chez la Mère Brazier comportait boudins, saucisses grillées, garnis de « pommes fruits » sautés, rôti de porc aux marrons, babas et glace à la vanille

Les plats portent parfois des noms issu de l'arpitan Lyonnais  comme les « clapotons » (pieds de mouton, comme dans l'exemple « une salade de clapotons avè de transons de fèges », avec des tranches de foie), la « courge » ou la « courle » pour parler du potiron ( voir ma recette), les « barabans » pour parler des pissenlits (Tarxacum dens leonis, dit baraban, de barbanum, de barba probablement à cause de ses têtes à aigrettes poilues), les « goifons » pour parler du goujon, le « poureau » (écrit poreu en arpitan, et prononcé en lyonnais [puro]) qui signifie poireau ( de Solaize), la « pourette » au lieu de la ciboule, le « cayon » est un mot directement issu de l'arpitan, et qui signifie le porc, les « hauts-goûts » au lieu des plantes aromatiques et les condiments parfumés, etc. Le « pompier » désigne un mélange de vin, de sirop de groseille et d'eau de seltz. L'origine purement lyonnaise est cependant mise en doute car le terme existe également à Paris . Quant aux pommes de terre, on les appelle « truffes », comme le précise Nizier du Puitspelu ,  dans son Littré de la Grand'Côte publié en 1894 : il mentionne les « truffes en barboton »  qui désignent les Pommes de terre cuites à l'étuvée, recette reprise sous le titre de « barbotons de pommes » de terre dans d'autres manuels de cuisine.

J'ai envie de vous raconter la vie de la Cuisine Lyonnaise, et de commencer par les Méres :

Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Leur histoire se mêle à celle de la ville et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire : ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du  XVIIIe siècle .D'autres sont renvoyées après la crise économique de 1929. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent "plaisir culinaire et convivialité".

La première mention d'une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d?anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa s?ur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d?anguilles. À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon. Au XIXe siècle, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France . 1921, La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain, tandis que la Mère Brazier, devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933,  pour son restaurant ouvert rue Royale depuis 1921. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renoms goûtent à sa cuisine dont le Générale de Gaulle et Edouard Herriot. Un des ses apprentis les plus connus à l?heure actuelle est  Paul Bocuse. 

Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges , à proximité de la  gare de Perrache . La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son  tablier de sapeur et son gratin de macaronis . Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un caddie sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule ». La Mère Castaing, du Beau-Rivage à Condrieu influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L?Alexandrin. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la Mère Brazier , la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice, la Mère Charles ( A. Chapel)et enfin la Tante Paulette.

Sans toutes nos Mères à Lyon, nous les cuisiniers nous ne serions pas ce que nous sommes, peut être???

FR3 Magazine
à 11h05 demain 09 mai sur FR3 Rhône Alpes Auvergne .
Un documentaire réservé aux jeunes cuisinières en apprentissage qui passent un concours culinaire à Lyon .