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2 janvier 2016 6 02 /01 /janvier /2016 08:57
oeufs de saumon truite
oeufs de saumon truite

Les Oeufs de Saumon sauvage ou Truites .

 

Ces deux produits se valent, à condition de prévilégier les oeufs de poissons "sauvages".

Il est relativement simple de trouver des oeufs de saumon sauvage, en revanche les oeufs de truites sont principalement issus de pisciculture.

Les premiers sont plus gros, plus croquants, mais offrent une surprise gustative plus franche.

Les seconds "truite" plus fins, plus délicats, ont tout de même une longueur en bouche non négligable.

 

Idée: sur des oeufs brouillés avec des blinis ou rondelles de pommes de terre chaudes et une pointe de safran.....

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29 décembre 2015 2 29 /12 /décembre /2015 17:48

Les Œufs de poisson,

Ne sont pas tous à mettre dans le même panier !!!

Rouges, orange, roses, noirs, verts....les œufs de poisson aimante le regard des consommateurs, surtout en période de fêtes.

Je vais vous aider à y voir un peu plus clair ............

oeufs de poisson

Tarama:

Le tarama est une spécialité du bassin méditérranéen ( grecque et turque), historiquement fabriqué à base d'œufs de poissons (généralement de mulet, ou encore de cabillaud), et souvent mangée, en France, sur des blinis. Outre les œufs, la préparation est aussi composée de lait, de jus de citron, d'huile et de mie de pain. Le tarama a une couleur rosée, due à la présence des œufs de poissons dans la préparation quand elle est faite avec des œufs de mulets ou à l'adjonction de colorant (comme le colorant E120 provenant de l'insecte Dactylopius coccus) dans d'autres cas (comme le produit industriel fait à base d'œufs de cabillaud). La plupart des taramas qu'on trouve dans le commerce ou au restaurant sont fumés, mais le tarama non fumé existe.

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28 décembre 2015 1 28 /12 /décembre /2015 18:32
Le restaurant d’Alain Ducasse au château de Versailles ouvrira au printemps 2016

Le restaurant d’Alain Ducasse au château de Versailles ouvrira au printemps 2016

 

Le groupe Alain Ducasse a enfin officialisé sa collaboration avec le château de Versailles pour l’ouverture d’un restaurant baptisé « Ore ». Au printemps prochain, Alain Ducasse prendra ses quartiers dans le Pavillon Dufour du château de Versailles, l’une des ailes rénovées qui encadre la Cour royale. Le projet architectural a été confié à Dominique Perrault, qui aménagera les 2700 m2 d’espace. Le chef étoilé a imaginé un « café contemporain » pour ravir les papilles des visiteurs venus du monde entier découvrir la résidence royale française. La nouvelle adresse culinaire a été baptisée « Ore », ce qui signifie « bouche » en latin. Un terme qui résonne avec l’histoire puisque les plaisirs gourmands étaient légion au temps de Louis XIV. On parlait alors de « la bouche du roi », en référence à la préparation des repas pour le monarque. Rappelons qu’à cette époque, la cour ne jouissait que du service à la française. Tous les plats étaient dressés en même temps sur une immense table et chacun se servait à sa guise. Une tradition à mettre en opposition au service à la russe, c’est-à-dire à l’assiette, qui s’est développé à partir du XIXe siècle. Rien n’est dit encore sur la détails de la carte. « Versailles est un rêve qui fascine et passionne, confie Alain Ducasse. C’est un privilège de pouvoir apporter aujourd’hui ma contribution modeste à l’histoire contemporaine du Château. » L’année 2016 s’annonce riche pour le château de Versailles puisqu’un hôtel doit aussi y ouvrir ses portes. En janvier prochain, le nom du gagnant de l’appel d’offre sera dévoilé. Etendu sur 2800 m2, le projet doit comprendre un spa, un restaurant gastronomique, 25 chambres dont 11 suites, dotées d’une vue sur l’Orangerie. Quant à Alain Ducasse, il doit également ouvrir dans le courant de l’année un bistrot contemporain sous la canopée des Halles, à Paris. Par ailleurs, la rumeur d’une arrivée du chef monégasque à Bordeaux – autour du pain ? – n’est pas totalement éteinte

Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews

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25 décembre 2015 5 25 /12 /décembre /2015 09:21
Noël 2015

Je vous souhaite à tous un très très Joyeux Noël 2015

 

Culinairement votre .....

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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 08:43

Bravo à ces jeunes et leur Professeur , la transmission , le partage, l''apprentissage de ce métier et des valeurs qu'il véhicule "

 

Culinairement votre  !

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10 octobre 2015 6 10 /10 /octobre /2015 10:49
La pâte : la base du cupcake
  tableau-deco-cupcakes
Traditionnellement, la pâte du cupcake est celle d’un "chiffon cake", c’est-à-dire d’un gâteau tendre et fondant, réalisé avec de l’huile végétale et un peu de lait. Le résultat est assez proche d’une génoise.

En effet, le glaçage du cupcake étant souvent très riche, le gâteau qui est caché sous les "flons-flons" a intérêt à être plutôt léger et aéré !
Néanmoins, toutes les pâtes à gâteaux classiques peuvent être cuites en caissettes puis décorées. Ainsi, vous pouvez opter pour une " pâte à quatre-quarts" ou une pâte à génoise, voir biscuit de Savoie, pourquoi pas un gâteau Yaourt, et pourquoi pas aussi la pâte de votre " Gâteau chocolat " ?
La pâte à muffins a tendance à beaucoup lever, ce qui rend le glaçage de l’édifice périlleux, mais rien ne vous empêche de faire vos expériences !

N’oubliez pas de parfumer la pâte en pensant à l’harmonie de l’ensemble de votre cupcake: pâte aux framboises + glaçage à la rose ; pâte chocolatée + glaçage au café ; pâte à l’orange + glaçage au citron….
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7 octobre 2015 3 07 /10 /octobre /2015 10:03

bouche a la reineLe Bouchée à la reine :

 

La bouchée à la reine est une spécialité culinaire de Lorraine , il est appelé "Vol au vent " en Suisse et en Belgique .

 

Son nom s'explique par le fait que la recette est due à la reine Marie Leszczynska femme de Louis XV .

 

À l'origine en pâte à foncer . il s'agit d'une croûte en pâte feuilletée g arnie traditionnellement de poulet fermier ( suprèmes)   de champignons , de ris de veau et de quenelles de veau dans une sauce  crème ( Béchamel + crème épaisse).et des jaunes d'oeufs  On y ajoute comme condiment beaucoup de noix muscade râpée .... du sel et du poivre.

 

 Le citron et la cervelle peuvent également entrer dans la composition.

220px-Vol-au-vent-1

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1 septembre 2015 2 01 /09 /septembre /2015 17:52
andouillette lyonnaise

L'andouillette Lyonnaise " la vraie" avait disparu le 10 novembre 2000 pour cause de vache folle. En effet, l’andouillette lyonnaise authentique est fabriquée à base de fraise de veau, une partie des intestins de l’animal bizarrement restée prohibée pendant quinze ans par “mesure de précaution”. La législation européenne vient enfin de réautoriser sa commercialisation.

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14 août 2015 5 14 /08 /août /2015 09:31
Davy Tissot

Davy Tissot quitte La Villa Florentine

Par Guillaume Lamy publié le 10/08/2015 à 12:11 1

Réaction Le chef de l'hôtel-restaurant des hauteurs de Fourvière part vers de nouveaux horizons. Son second, David Delsart, prend le poste de chef. Davy Tissot () "Changement de stratégie" pour Davy Tissot, MOF et Grand Chef Relais & Châteaux, Il était arrivé à La Villa Florentine en octobre 2004 et avait sorti sa première carte en décembre. Il aura servi son dernier repas début juillet 2015. Davy Tissot part. "Changement de stratégie" a-t-il sommairement indiqué par texto. Après un parcours jalonné par de grands noms de la gastronomie française (Paul Bocuse, Philippe Gauvreau, Régis Marcon, Jacques Maximin, Roger Jaloux), Davy Tissot a décroché le Graal de tout cuisinier : le titre de Meilleur Ouvrier de France. Quelques années plus tard, Michelin lui accordait une étoile, avant qu'il soit admis Grand Chef Relais & Châteaux quelques années plus tard parmi 160 autres maître queux de la planète (trois seulement à Lyon). ADN italien Davy Tissot excellait à dresser des passerelles entre Piémont et Lyonnais, grands classiques français et clin d'oeil avertis à l'Italie, particulièrement la Sicile, de son enfance (grand-mère insulaire et méditerranéenne) : quenelle de langoustines émulsion de têtes aux champignons sauvages, longe de veau française et asperges blanches braisées en cocotte, "cappelleti" d’osso bucco à la scamorza fumée. Lorsqu'il avait pris le piano de cet ancien couvent du XVIIe siècle, reconverti en hôtel de luxe cinq étoiles surplombant la Saône et la primatiale Saint-Jean où fut célébré le mariage d'Henri IV et de Marie de Médicis, Davy Tissot s'était dit que lorsque il en aurait marre, il s'arrêterai car il ne voulait pas "devenir aigri". C'est désormais chose faite. C'est son second, qu'il a formé en cuisine, David Delsart, qui a désormais la lourde tâche de prendre les commandes culinaires du joyau Renaissance de Fourvière.

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12 août 2015 3 12 /08 /août /2015 09:54
carotte sauvage
carotte sauvage

Fleur de carotte:

 

Voilà ce que je découvre dans mon jardin , juste avat de passer la tondeuse ..

C'est une plante de la famille des Apiaceae. Elle fleurit de mai à octobre.

Les fleurs sont regroupées en ombelle double à 20 à 40 rayons primaires. Les rayons primaires de l'ombelle sont entourés de folioles ramifiées. Les rayons secondaires de l'ombelle sont eux-mêmes entourés de folioles simples ou ramifiées, bordées d'une zone membraneuse. L'ombelle présente très souvent un groupe de fleurs violettes au centre.

Et en plus c'est exellent, une saveur prononcée de " Carotte" très jolie en présentation ...

Merci au chef qui me l'a fait découvrir .......

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