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24 septembre 2014 3 24 /09 /septembre /2014 16:06

Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

 

 

 

25ième CONCOURS 2013-2015

Groupe I Classe 1

 

EPREUVE QUALIFICATIVE (sous-épreuve B)

 

 

 

THEMES DE L’EPREUVE PRATIQUE

 

 

Important :

 

ESPRIT DES THEMES

 

 

 

 

« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications,

 

sans ajout complémentaire. Hormis les interprétations libres stipulées dans les thèmes, tout

 

ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas autorisé ».

 

 

 

Par conséquent, il ne sera pas donné de réponses aux éventuelles questions.

 

 

 

 

 

PLAT 1 : BORDURE D'ENCORNETS A LA CATALANE

 

 

 

 

pour 6 personnes :

 

 

 

 

Cuire un riz façon paella (interprétation libre).

 

Le mouler dans un moule à savarin de Ø 20 cm.

 

Démouler la bordure au centre d'un plat rond.

 

Garnir le centre de la bordure avec 12 grosses moules frites (interprétation libre).

 

Garnir le dessus de la bordure de 12 encornets farcis, cuits et lustrés (interprétation

 

 

 

libre) de 7 cm de long environ.

 

 

 

Autour de la bordure, intercaler 12 ailerons de volaille panés et frits (interprétation

 

 

 

libre) avec 12 tranches de chorizo roulées en cornets.

 

 

 

Servir à part en saucière un jus de volaille réduit zesté de citron.

 

 

 

Denrées :

 

 

 

Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.

 

 

L’apport des moules, des encornets et des ailerons de volaille est limité aux nombres cités.

 

 

Tous les produits devront être apportés à l'état brut, exception faite des denrées mentionnées

 

ci-dessous :

 

 

 

Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.

 

Fond blanc frais ou pré-élaboré.

 

Chorizo tranché, tout ou partie.

 

 

 

Les produits suivants sont interdits :

 

 

 

Truffe, caviar.

 

 

 

Précisions matérielles :

 

 

 

Un plat rond en inox, dont le fond mesure 35 cm de diamètre, et une saucière seront fournis

 

par le centre.

 

 

Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

 

 

25ième CONCOURS 2013-2015

Groupe I Classe 1

 

EPREUVE QUALIFICATIVE (sous-épreuve B)

 

 

 

THEMES DE L’EPREUVE PRATIQUE

 

 

 

 

PLAT 2 : VIENNOISES DE PIGEONNEAU

 

 

 

 

CHARLOTTE DE POLENTA CEPES ET RAISINS FRAIS

 

pour 6 personnes :

 

 

 

Viennoises de pigeonneau :

 

 

 

Sur 3 jeunes pigeons étouffés, prélever les 6 filets.

 

Les parer, dénerver les aiguillettes et les aplatir légèrement.

 

Raidir au beurre les filets.

 

Les masquer de farce à gratin (interprétation libre) puis les paner à l'anglaise dont la mie

 

 

 

de pain sera additionnée de parmesan.

 

 

 

Faire sauter au beurre.

 

Détailler en tranches dans le sens de la largeur.

 

 

 

Flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais :

 

 

 

Réaliser 6 flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais, cuits dans des moules à financier

 

 

 

(ou visitandine) de 9,8 cm de long.

 

Charlotte de polenta aux têtes de cèpes et raisins frais :

 

 

 

Cuire la polenta et l'additionner légèrement d'olive noire hachée.

 

Tapisser de cette polenta le fond et la paroi d'un moule à charlotte de Ø 12 cm. Laisser

 

 

 

refroidir. Réserver un peu de polenta.

 

 

 

Faire sauter des morceaux de têtes de cèpes frais avec ail, échalote et fines herbes. Y

 

 

 

ajouter 18 grains de raisins frais émondés et épépinés.

 

 

 

Garnir de cet appareil l'intérieur du moule déjà chemisé de polenta jusqu'à 2 cm du haut.

 

Masquer le tout avec le reste de polenta. Bien lisser.

 

Chauffer à four moyen.

 

Laisser reposer. Retourner la charlotte.

 

Masquer entièrement la charlotte démoulée d'une sauce Mornay très serrée.

 

Poudrer complètement de parmesan et faire glacer (four, salamandre ou chalumeau).

 

 

 

Dressage :

 

 

 

Dresser la charlotte au centre du plat.

 

Disposer les 6 flans de "foie gras-cèpes" en éventail de part et d'autre de la charlotte.

 

Disposer une viennoise de pigeonneau sur chaque flan, les tranches légèrement

 

 

 

chevauchées.

 

 

 

Autour des flans, verser un cordon de fond de pigeonneau au vin rouge, réduit et

 

 

 

légèrement beurré.

 

 

 

Servir à part en saucière le reste du fond de pigeonneau.

 

 

 

Denrées :

 

 

 

Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.

 

 

L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités.

 

 

 

Tous les produits devront être apportés à l'état brut, exception faite des denrées mentionnées

 

ci-dessous :

 

 

 

Pigeonneaux habillés, non découpés.

 

Carcasse(s) et abattis de volaille parés.

 

Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.

 

Fond blanc frais ou pré-élaboré.

 

Mie de pain tamisée.

 

Parmesan râpé et tamisé.

 

 

 

Les produits suivants sont interdits :

 

 

 

Truffe et dérivés.

 

Glaces de viande.

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23 septembre 2014 2 23 /09 /septembre /2014 08:12
Bienvenue
   

Où faire son marché ? Quand ? Sur quels étals choisir ses fruits, légumes, fleurs, chaussures... MtonMarché, le site des consommateurs avertis !



L'opération « 1 Marché, 1 Chef, 1 Recette », organisée dans le cadre de la Fête de la gastronomie, s'installe sur les marchés du Rhône et du Loiret...

En associant trois établissements professionnels hôteliers (Hélène-Boucher, François-Rabelais, Aiguerande), et le lycée professionnel du Premier Film, MtonMarché axe ce rendez-vous gourmand sur la tansmission de l'amour des gestes et des savoir-faire. C'est pour cette raison que MtonMarché donne la parole à Didier Pilon. Professeur de cuisine au lycée professionnel Hélène-Boucher, lui et ses élèves travaillent depuis le printemps sur l'opération.

Le mot de Didier Pilon

Didier Pilon, professeur de cuisine Hélène Boucher_MtonMarché

Bonjour à tous,
Qu'il pleuve, qu'il neige ou qu'il vente n'hésitez pas, venez ! Venez au cœur de vos marchés, venez à la rencontre des commerçants, artisans et producteurs,  amoureux de leur métier, ils sont là pour vour faire découvrir leurs produits, haut en couleur et en senteur.
Les marchés, sont des lieux de rencontre et d'échanges mais aussi de véritables lieux culturels, notamment par la diversité des produits proposés, bases de succulentes "recettes du monde" !
N'ayez pas peur de discuter avec les commerçants des marchés, de l'origine des produits à la découverte (ou redécouverte) de saveurs oubliées, ces professionnels sont à votre écoute.
Cette année, comme l'an dernier, l'opération « 1 Marché, 1 Chef, 1 Recette » est présente sur de nombreux marchés du Rhône, comme dans le Loiret. MtonMarché en partenariat avec le lycée professionnel Hélène-Boucher de Vénissieux, et les élèves de terminale (Bac Pro), vous donnent rendez-vous du lundi 22 septembre au dimanche 28 septembre sur les marchés participant pour fêter la gastronomie.
Je vous souhaite une belle balade gourmande entre les étals de vos marchés. Grâce à vous, nos produits du terroir sauront se faire sublimer.”

Culinairement vôtre,
Didier Pilon,
Professeur de cuisine au lycée Hélène-Boucher

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21 septembre 2014 7 21 /09 /septembre /2014 09:48

Macaronade

 Le Macaronnade ( création) réaliser par les élèves de la FCCDR du Lycée Hélène BOUCHER  à Vénissieux 69 dès leur 1er cours "septembre 2014"

- Dacquoise, ganache à l'orange en insère et une ganache émulsionnée à la framboise......décor macaron Domme orange

 

Et là à l'assiette un Dôme orange, bavaroise Grand-Marnier ..............

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20 septembre 2014 6 20 /09 /septembre /2014 09:46

Une Trattoria " éphèmére "à Monté-Carlo......signé Ducasse, j'ai pu y apprécier cette cuisine..............


 
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17 septembre 2014 3 17 /09 /septembre /2014 08:32

Alain Ducasse Plaza AtheneeLe restaurant gastronomique du Plaza Athénée (Paris 8e arr.) rouvre officiellement ce lundi. Alain Ducasse a présenté le concept de cet établissement flambant neuf à l’AFP. À l’honneur la naturalité, un retour à l’essentiel, sans fioritures tout en mettant en avant le savoir-faire français / Cet entretien a été réalisé par le correspondant de l’AFP.

.Le gras, le sucré sont des fléaux à trop forte dose

.Nous servons également des morceaux du boucher, de la volaille, selon l’arrivage du jour

.La cuisine moléculaire a apporté de bonnes choses à la gastronomie, mais on ne sait toujours pas si cela est vraiment bon pour la santé

.L’an prochain, nous ouvrirons, j’espère notre premier restaurant en Chine

Notre ambition est très clairement d’obtenir 3 étoiles

 

RELAXNEWS / AFP – Vous avez choisi de placer l’esprit de votre nouvelle carte au Plaza Athénée sous le signe de la « naturalité ». Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?

ALAIN DUCASSE – C’est la suite d’une démarche qui me tient à cœur depuis longtemps. J’ai décidé pour cette réouverture de me concentrer sur un retour à l’essentiel. Déjà à Monaco, le 27 mai 1987 précisément, j’avais lancé un menu céréales et de légumes, plat qui a été pérennisé depuis, fort de son succès. Aujourd’hui, cette offre représente 20% des menus vendus. J’ai sorti des livres également qui prônent un retour à l’essentiel. Il me semble important que les consommateurs mangent plus sainement. J’ai voulu mettre de la naturalité dans l’assiette, dans les contenants, mais aussi dans le cadre de ce restaurant. Le gras, le sucré sont des fléaux à trop forte dose. Je préfère jouer sur le ton sur ton, créer des harmonies avec les condiments. Mais attention, la naturalité n’exclut pas le luxe et la mise en scène comme le cristal des verres, le vermeil des couverts, le chêne des tables, sans nappe.

Alain Ducasse et le chef Romain Meder

Alain Ducasse et le chef Romain Meder

Que cherchez-vous à apporter à vos clients ?

J’aimerais leur donner une émotion différente. Un subtil rapport entre le tangible et l’intangible. Le tangible, c’est l’extérieur, la vie de tous les jours alors que l’intangible c’est un moment délicieux que le client doit garder en mémoire toute sa vie. Nous sommes comme des marchands de bonheur, qui créent une sensation éphémère, mais qui doit aussi laisser une empreinte à vie.

Céréales, légumes, poissons… La viande est-elle vraiment absente de la nouvelle carte ?

Non pas complètement bien sûr ! J’ai voulu mettre à l’honneur cette trilogie qui compose l’essentiel de notre carte, mais nous servons également des morceaux du boucher, de la volaille, selon l’arrivage du jour et en quantité limitée, selon l’humeur et les choix du boucher Hugo Desnoyers. La carte compte six entrées, six poissons et six desserts.

L’excellence gastronomique peut-elle faire se tutoyer turbot et maquereau, caviar et lentilles… des produits humbles et des produits réputés plus nobles ?

Tout à fait. J’ai voulu montrer à travers cette nouvelle carte qu’il n’existe pas de hiérarchie dans les aliments. L’excellence se trouve aussi dans les produits les plus humbles. En les cuisinant différemment, en faisant par exemple l’éloge de la lenteur. Chaque met a été pensé pour que l’objet soit en harmonie avec ce qu’il contient. Je prône le juste assaisonnement, car quand on a tout enlevé, et qu’il ne reste rien, il faut que cela tombe juste. Je veux démontrer qu’en mariant les produits les plus humbles et les plus nobles, on peut faire de la haute cuisine.

Est-ce une cuisine éthique, qui rompt un peu avec toutes les tendances actuelles, comme la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire a apporté de bonnes choses à la gastronomie, mais on ne sait toujours pas si cela est vraiment bon pour la santé. C’est une cuisine plus de l’effet que de fond. J’ai voulu une cuisine sans effets, simple. Mais je suis persuadé que nous allons revenir à plus de modestie. Le règne du gras, du sucré, du crispy et du spicy, est arrivé à terme. Il faut réorienter tout cela, mais je n’ai pas la vocation de le faire seul.

Y-a-t-il déjà un plat qui pourrait devenir votre plat « signature » ?

Le « best of », on ne pourra le définir que dans trois mois, et ce sont les clients qui jugeront. Mais j’ai déjà mes préférences comme les lentilles mariés au caviar d’élevage ou encore le quinoa cultivé en Anjou associé aux racines et coquillages, qui est un plat très fort.

Pourquoi avoir fait appel au cuisinier japonais Toshio Tanahashi ?

J’ai rencontré Toshio Tanahashi lors d’un repas à Kyoto et je ne voulais plus quitter son établissement tant qu’il n’acceptait de venir quelques mois à Paris avec moi pour enseigner la cuisine shojin à Romain Meder et sa brigade, une cuisine qui traite les légumes avec soin. L’Asie propose une cuisine plus savante, mais d’un pays à l’autre, vous ne trouverez pas la même approche. C’est la plus riche. L’an prochain, nous ouvrirons, j’espère notre premier restaurant en Chine.

L'équipe d'Alain Ducasse (de gauche à droite) : Michaël Bartocetti (Chef Pâtissier), Gérard Margeon (Chef Sommelier Exécutif), Laurent Roucayrol (Chef Sommelier), Romain Meder (Chef Exécutif) et Denis Courtiade (Directeur du restaurant).

L’équipe d’Alain Ducasse (de gauche à droite) : Michaël Bartocetti (Chef Pâtissier), Gérard Margeon (Chef Sommelier Exécutif), Laurent Roucayrol (Chef Sommelier), Romain Meder (Chef Exécutif) et Denis Courtiade (Directeur du restaurant).

Le restaurant du Plaza Athénée est-il le premier d’une lignée d’autres établissements qui prôneront la naturalité ?

On va déjà faire en sorte que celui-là marche ! Mais oui, cette approche peut se décliner aux quatre coins du monde.

Peut-on toujours parler de cuisine française ou doit-on plutôt évoquer une cuisine internationale ?

C’est encore de la cuisine française notamment parce que nous apportons le savoir-faire français, la technique. Et sans technique de coupe, de cuisson par exemple, pas de haute cuisine ! C’est même l’une des expressions de la naturalité : des produits sélectionnés de grande qualité travaillés avec technique, comme saigner un bar que l’on coupe ensuite dans l’assiette avec un couteau… à viande, car sa chair ainsi travaillée, cuite, le demande.

Et les vins dans tout ça ?

Nous avons travaillé avec le chef sommelier, Gérard Margeon, pour proposer de beaux vins rouges avec le poisson, une alliance qui marche bien. Notre carte est composée de 50% de rouge et 50% de blanc.

Pensez-vous que votre démarche au Plaza Athénée influencera d’autres grands chefs ?

Je ne veux pas me poser en donneur de leçon. Je pense qu’en tant que cuisinier j’ai une responsabilité dans mes restaurants. Il faut apprendre à partager, à mieux consommer, de manière plus éthique, manger moins, mais mieux. J’en suis intimement convaincu. Et je ne suis pas le plus avancé dans la naturalité. Par exemple, Dan Barber aux Etats-Unis propose à la carte des plats préparés à 80% avec ce qu’il produit dans sa ferme. Je n’ai rien inventé, mais aujourd’hui, j’ai envie de faire.

N’avez-vous pas peur de prendre un risque auprès des plus grands guides, des critiques, avec votre positionnement ? (Le restaurant était classé 3 étoiles au Michelin avant sa fermeture, ndlr)

Je vais simplement faire mon métier de cuisinier et eux leur métier de guide. Cela dit, notre ambition est très clairement d’obtenir 3 étoiles.

 Faviconfondblanc20g  AFP Relaxnews - © Pierre Monetta

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10 septembre 2014 3 10 /09 /septembre /2014 08:48
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7 septembre 2014 7 07 /09 /septembre /2014 17:44

pont 1

Un escalier à "poisson"

 

Pour aider les poissons "truites et saumons" sauvage à remonter les cours d'eau, voilà ce qui à été construit vers Saint Genis sur Giers .............pont 4pont 3pont 2

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 13:02

Photo AFP

«La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement, plus équitablement», explique Alain Ducasse à l’AFP.
Le chef surmédiatisé, qui prône la diminution des protéines animales depuis longtemps, ne parle plus que de «naturalité», un mot qu’il a découvert récemment et qui reflète le virage radical pris par le nouveau Plaza.

Finie donc la viande, bienvenue pêche de ligne durable, céréales «bio, autant que faire se peut», légumes «du jardin de la Reine» cultivés au Château de Versailles.

Riz noir cuit au four avec coquillages, calamars et poulpes, baudroie (lotte) de Méditerranée et boulghour en tajine, quinoa cultivé en Anjou racines et coquillages: le chef mise sur la rusticité des graines et des céréales alliées aux saveurs marines. Mais le menu conserve son prix palace: 380 euros hors boisson.

Pour celui qui se dit «l’interprète de l’air du temps», «plus le produit est modeste, plus il faut lui donner de l’attention».
Pour une sardine débarrassée de ses chairs, arête et tête frites, croustillante, il décrit un travail «au scalpel» pour faire du poisson «un portefeuille ouvert» : «c’est moins facile que de trancher le turbot (un poisson plus coûteux, ndlr). Là, il y a 15% de sardine, et 85% de travail».

 
Authenticité et communion avec la nature, le restaurant a relégué les nappes au placard: chêne et cuir sur et sous les tables. Finis les couteaux à poisson remplacés par des couteaux à viande qui n’écrasent pas la chair du bar ou du turbot.

Côté vins, le sommelier Laurent Roucayrol prévient : «Il ne faut pas avoir peur du vin rouge avec le poisson» pour accompagner le terre-mer «lentilles vertes du Puy, caviar doré, gelée d’anguille».

Moins de gras, moins de sucre

Peu de beurre ni de crème, juste les sucs de légumes «quand la grande influence mondiale est au sucre, au gras, au frit». «J’ai voulu alléger, insiste le chef, mon obsession c’est d’enlever le sucre».

Les desserts du chef pâtissier Michaël Bartocetti reflètent ce parti pris. A l’image du citron de Menton et algues Kombu à l’estragon: entre les écorces confites, les amandes fraîches, la gelée et les algues, le client peut être déstabilisé par ce plat fort en acidité et amertume.
Même intensité pour les desserts au chocolat, au goût prononcé en cacao. «On nous demande de la crème ou du caramel avec le chocolat... non, on ne va pas céder, maintient-il, sinon on est dans la globalisation. On mange tous le même gras, le même sucré».

Un virage qui ne rompt toutefois pas avec le luxe du Plaza Athénée - le client est accueilli par un jus d’herbes-vodka versé sur un glaçon taillé en diamant servi dans un verre en cristal. Bling bling ? «Non, se défend Alain Ducasse, mais on n’est pas là pour faire simple, le travers du simple c’est du simplisme».

Palace parisien centenaire fermé depuis octobre pour rénovation, le Plaza Athénée a partiellement rouvert le 1er août et n’ouvrira en intégralité qu’aux alentours de la mi-septembre en raison d’un retard dans les travaux.
La salle entièrement redécorée, avec effets de miroirs, a gardé sa splendeur et son opulence. Elle accueille désormais un cabinet de curiosités: pièces d’orfèvrerie, cristallerie, objets en cuivre de la collection personnelle du chef brillent en transparence derrière une vitrine éclairée.
A sa fermeture, le restaurant du Plaza était un trois étoiles: il lui faut désormais les reconquérir. «C’est mieux avec», sourit le chef. Verdict du guide gastronomique Michelin attendu début 2015.

 

Photo AFP

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28 août 2014 4 28 /08 /août /2014 10:26

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Les terrasses de Lyon

 

Photos en direct du Palace hôtel de Tokyo.

Bravo encore à Davy et son équipe.....

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24 août 2014 7 24 /08 /août /2014 11:04

logologoMtonMarché

 

Les recettes du Lycée Hélène Boucher de Vénissieux

    Depuis le début de l'année, 9 élèves du lycée professionnel Hélène-Boucher (Vénissieux), section "cuisine", travaillent sur l'opération « 1 marché, 1 chef, 1 recette ». En septembre prochain, ces apprentis seconderont certains chefs et restaurateurs, lors de la Fête de la gastronomie sur les marchés.
Fin juin, ils ont dû relever un défi, noté par leur professeur de cuisine (Didier Pilon) : réaliser des recettes à base de poire, panais, banane, navet, raisin ou encore betterave. Ces fruits et légumes seront à l'honneur du 22 au 28 septembre 2014, et pour cause. Ces ingrédients imposés par notre partenaire, le marché de Gros-Corbas, seront les produits de base des préparations culinaires que vous feront déguster les chefs entre les étals des marchés.

Férus de gastronomie et fans de recettes gourmandes à vos fourneaux ! Lancez-vous en testant et dégustant les recettes proposées par le lycée professionnel Hélène-Boucher, élèves et professeur...

 

http://www.mtonmarche.com/actualites/recettes-lycee-professionnel-helene-boucher,444.html

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