Le blog de Didier PILON

Poire "Doyenné du comice" rôtie au fromage de chèvre "Bergerie des remparts Dizimieu"

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Pour 6 personnes:

3 belles poires Doyenné du comice, 1 fromage de chèvre des remparts mi-frais.

Huile d'olive, 3 c à potage de miel d'acacias, sel fin, poivre du moulin

Herbes de Provence et lavande (facultatif).

Recette:

Laver les poires et les évider à la cuillère parisienne.

Couper légèrement le fond afin de les faire tenir droite dans un plat allant au four.

Préchauffer le four Th6 (180°c).

Badigeonner d'un mélange huile d'olive, sel et poivre et miel, plus herbes de Provence.

Disposer un morceau de fromage dans chaque trous des poires.

Re-badigeonner avec le reste du mélange.

Saupoudrer d'un soupçon de lavande.

Enfourner 40 minutes voir plus au four.

Servir avec une petite salade de saison..........

Velouté carottes, coco et gingembre.............:

Ingrédients (pour 4 personnes):

 500g de carottes , 1 oignon, 1 morceau de gingembre frais ( selon le goût), 1 tige de citronnelle, 1 grosse c à soupe de lait de coco, 2 c à soupe de crème fraîche double , un peu de fond de volaille dégraissé , graines de sésame.

Préparation:

Faire revenir l'oignon émincé dans une casserole, verser le fond blanc de volaille, ajouter les carottes coupées en morceaux, le gingembre coupé en petits morceaux et la citronnelle.

Cuire une vingtaine de minutes et, hors du feu, ajouter le lait de coco et la crème fraîche.( retirer un peu de cuisson 1/4 environ, réserver)

Mixer dans un blender et rajouter un peu de bouillon si la consistance est vraiment trop épaisse.

Idée de service:

Décortiquer les langoustines et les faire revenir rapidement à la poêle dans de l'huile d'olive. Les rouler ensuite dans les graines de sésame.

Couper 2 langoustines dans chaque coupelle, verser le velouté chaud et servir aussitôt.

Week-end gastronomique partout en France avec la Fête de la Gastronomie et son thème de l’année 2016 : les cuisines populaires. Pour ce premier jour de la Fête, j’ai travaillé avec le lycée professionnel Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux. Didier Pilon, professeur de cuisine, avec qui j’avais déjà travaillé sur la recette des croquettes de courgettes aux flocons de quinoa a lancé un défi à ses élèves de terminale BAC Pro B : concevoir des crêpes au jambon et champignons sans gluten et sans lactose. Le défi était de taille, car ce plat était au menu du service du midi dans le restaurant d’application du lycée. Et oh, surprise, une cliente végétarienne a pu déguster des crêpes aux champignons et son velouté Mornay avec plaisir. Les élèves ont découvert le plaisir de cuisiner autrement, en créant des crêpes sans gluten et sans lactose (découvrez l'interview après la recette).

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

250 g de farine de pois chiche

3 g de sel fin

3 œufs entiers battus

½ litre de lait d'amandes

50 g de beurre végétal fondu

Huile végétale pour la cuisson

Pour la Duxelles de champignons simplifiée

400 g de champignons de Paris

40 g de margarine

40 g de persil plat haché

Le jus d’½ citron

Pour le velouté Mornay

400 g de lait d'amandes

400 g de l’eau de cuisson des champignons

50 g au moins de farine de riz complète

50 g de fromage râpé VEGAN

1 jaune d’œuf

Noix de muscade.

Pour la garniture

4 tranches de jambon de Paris

100 g de champignons de Paris

Préparer la pâte à crêpe. Dans une terrine, mettre les œufs, le sel, la farine de pois chiche. Ajouter tout en remuant au fouet le beurre végétal fondu puis le lait d’amande. Préparer vos crêpes dans une poêle à crêpes, légèrement huilée. Les conserver sur une assiette recouverte d’un film étirable.

Préparer votre duxelles.

Un petit cours d’orthographe sur la duxelles (avec un S à la fin). Le terme désigne un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes. La duxelles sert à corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Elle doit son nom (et son orthographe avec un S à la fin) au cuisinier François Pierre de La Varenne, qui a créé et dédié cette recette à son maître, le marquis d’Uxelles.

Trier et laver tous les champignons. Dans une casserole, mettre à cuire à grand feu les champignons taillés en lamelle avec le beurre végétal, un peu de sel fin, le jus de citron. Quand « l’eau de végétation » recouvre les champignons, c’est cuit. Egoutter les champignons en conservant l’eau de cuisson. Mettre de côté quelques champignons pour la présentation et hacher le reste avec le persil. Puis les faire revenir dans une poêle afin de laisser évaporer « l’eau de végétation ». Conserver au chaud (dans un four à 50° par exemple).

Préparer la sauce veloutée.

Dans une casserole, mettre le lait et le jus de cuisson des champignons (réserver quelques cuillères du jus pour détendre la farine de riz dans la suite de la recette), saler légèrement, ajouter un peu de noix de muscade râpée. Monter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Tout en laissant bouillir le mélange et avec un fouet, lier avec la farine de riz détendue avec un peu de jus de cuisson des champignons froid. Arrêter de cuire le velouté à consistance désirée.

Le temps de l’assemblage !

Dans une crêpe chaude, disposer un peu de Duxelles, ½ tranche de jambon de Paris. Rouler la crêpe et la découper en deux. Dans le fond d’une assiette creuse, disposer un peu de velouté bien chaud, disposer harmonieusement 2 morceaux de crêpe et finir le décor avec quelques lamelles de champignons et brins de persil.

Bon appétit !

Comme pour les recettes de chefs, j’ai voulu en savoir un peu plus sur cette expérience des élèves de la terminale de BAC Pro B du lycée hôtelier Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux :

Arielle de Ma cuisine a du sens : Qu'est-ce que vous avez aimé dans l’exercice que vous a proposé votre professeur Didier Pilon, de cuisiner sans gluten, sans lactose ?

Inès : Vous pensez que ce sera bon ?

Anthony : Trop bien, c’est super bon !

Jassim : C’est super ! Comme quoi la cuisine permet de réaliser pleins de bonnes choses pour faire plaisir à tous !

Arielle de Ma cuisine a du sens : Envie de partager un mot, une émotion ?

Apporter du plaisir, telle est la devise d’un cuisinier que nous serons bientôt.

Arielle de Ma Cuisine a du sens : Merci Didier pour avoir proposé ce défi à tes élèves juste à la rentrée. Et surtout, merci à vous, futurs cuisiniers. Je vous souhaite, à travers votre cuisine, donner du plaisir aux gens qui viendront manger dans votre restaurant. Soyez curieux toute votre vie durant. Découvrez, expérimentez. Pour moi, la cuisine est comme une émotion : elle est plurielle, changeante au gré des envies, au gré des chemins, au gré des rencontres. Elle est colorée, elle est pleine de saveurs, pleine de surprises. Elle fait chavirer nos sens. Elle a du sens.

Velouté de châtaignes aux noix de St Jacques:

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 12 belles St Jacques,  3 échalotes,  1 blanc de poireau,  une vingtaine de marrons (châtaignes),  150 gr de lardons fumés,  30 cl de crème fraîche épaisse,  10 cl de lait entier,  armagnac,  sel, poivre, muscade

1) Emincer finement le blanc de poireau et les échalotes.
2) Faire précuire les marrons quelques minutes dans de l'eau bouillante.
3) Faire revenir les lardons, le blanc de poireau et les échalotes, ainsi que les marrons.
4) Mixer la préparation précédente, en ajoutant la crème et le lait.
5) Laisser cuire les coraux une minute dans la poêle, puis les écraser finement à la fourchette avant de les ajouter à la préparation. Assaisonner.
6) Au moment de servir, Faire revenir les St Jacques dans un peu de beurre et les flamber à l'armagnac.
7) Verser le velouté dans les assiettes, puis décorer avec les St Jacques.
8) Déguster très chaud!

 

Saucisson cuit au gamay du Bugey en croute de Curcubitacé.

( recette crée et réalisée par mes élèves en 2010 )

Pour 6 personnes:

Difficulté : très facile 

Un saucisson à cuire de 800 g ou plus ...

75 cl de vin rouge " gamay du Bugey"

1  bouquet garni

0.120 kg d'échalotes

Une plaque de feuilletage " pur beurre"

500g de Potimarron ( curcubitacé)

1 oeuf (dorure)

Graine de Pavot

Sel fin et poivre du moulin

Faire réduire d' 1/3  le vin rouge avec le bouquet garni et les échalotes ciselées.

Laisser refroidir.

Mettre le saucisson à cuire dans le vin une fois tiède .

Laisser cuire à faible ébullition 25 minutes à couvert .

Pendant ce temps éplucher le "potimarron".

Trancher en fines lamelles le "potimarron".

Blanchir 2 minutes les lamelles.

Etaler la pâte feuilletée, disposer les lamelles de potimarron "séchées" dessus la pâte.

Disposer le saucisson cuit.

Rouler le saucisson dans cette préparation.

Dorer et parsemer de graines de pavot.

Cuire au four chaud à 180°c ( th6) 20 à 25 minutes ..

Sortir du four et servir ...............................