750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
10 février 2024 6 10 /02 /février /2024 10:18

veloute carottes

 

Velouté carottes, coco et gingembre.............:

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

 500g de carottes , 1 oignon, 1 morceau de gingembre frais ( selon le goût), 1 tige de citronnelle, 1 grosse c à soupe de lait de coco, 2 c à soupe de crème fraîche double , un peu de fond de volaille dégraissé , graines de sésame.

Préparation:


Faire revenir l'oignon émincé dans une casserole, verser le fond blanc de volaille, ajouter les carottes coupées en morceaux, le gingembre coupé en petits morceaux et la citronnelle.

Cuire une vingtaine de minutes et, hors du feu, ajouter le lait de coco et la crème fraîche.( retirer un peu de cuisson 1/4 environ, réserver)

Mixer dans un blender et rajouter un peu de bouillon si la consistance est vraiment trop épaisse.

 

Idée de service:

Décortiquer les langoustines et les faire revenir rapidement à la poêle dans de l'huile d'olive. Les rouler ensuite dans les graines de sésame.

Couper 2 langoustines dans chaque coupelle, verser le velouté chaud et servir aussitôt.

Partager cet article
Repost0
20 avril 2023 4 20 /04 /avril /2023 08:29

 

 

caresse dasperge

Oeufs cocotte, asperges vertes et tuile au parmesan.
Prévoir pour 2 personnes  : 350 g d'asperges vertes, 2 œufs extra-frais fermiers + 2 jaunes, 4 c à potage de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre mou,un peu d' herbes du jardin ( sarriette-mélisse-thym citron). 3 brins de chaque, à varier selon disponibilité, 1 pincée de piment doux, 1 pointe de curcuma et du sel et poivre

Tuile de parmesan :

- parmesan bloc,  1 c. à café  de graines de sésame blanc, 1 c. à café  de graines de pavot

PRÉPARATION :

Passer les asperges sous l'eau et couper la base.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les asperges. A bout de 5 à 7 min de cuisson, retirer 6 et poursuivre la cuisson pour les autres encore 5 min. Quand elles sont bien cuites, les égoutter et les plonger immédiatement dans un autre saladier rempli de glaçons afin de garder leur belle couleur verte.
Les couper en tronçons et les mettre dans le blender avec la crème, les herbes, le beurre mou, les épices et les 2 jaunes d’œufs.

Beurrer 2 plats à four et y verser la préparation. Avec le dos d'une cuillère, faire un puits au centre et y casser l’œuf entier. Mettre au four à 160° (th6) jusqu'à ce que le blanc soit bien pris.

Tuile de parmesan :

Râper le fromage au dernier moment et l'étaler en tas fins et réguliers sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Pour obtenir de jolies tuiles bien rondes, s'aider d'un cercle inox.
Saupoudrer les tuiles de sésame et de pavot puis enfourner quelques min th 7. Les tuiles doivent rester de couleur claire. Une cuisson prolongée nuirait à la dégustation en donnant de l'amertume.
Les laisser reposer 2 min puis les décoller de la plaque.

Accompagner chaque verrine de 3 pointes d'asperge " al denté"  et d'une tuile de parmesan.

Partager cet article
Repost0
3 mars 2023 5 03 /03 /mars /2023 16:36
Gluten
Cuisines populaires - épisode 3 : crêpes aux champignons et jambon de Paris, son velouté Mornay sans gluten et sans lactose

Week-end gastronomique partout en France avec la Fête de la Gastronomie et son thème de l’année 2016 : les cuisines populaires. Pour ce premier jour de la Fête, j’ai travaillé avec le lycée professionnel Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux. Didier Pilon, professeur de cuisine, avec qui j’avais déjà travaillé sur la recette des croquettes de courgettes aux flocons de quinoa a lancé un défi à ses élèves de terminale BAC Pro B : concevoir des crêpes au jambon et champignons sans gluten et sans lactose. Le défi était de taille, car ce plat était au menu du service du midi dans le restaurant d’application du lycée. Et oh, surprise, une cliente végétarienne a pu déguster des crêpes aux champignons et son velouté Mornay avec plaisir. Les élèves ont découvert le plaisir de cuisiner autrement, en créant des crêpes sans gluten et sans lactose (découvrez l'interview après la recette).

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

250 g de farine de pois chiche

3 g de sel fin

3 œufs entiers battus

½ litre de lait d'amandes

50 g de beurre végétal fondu

Huile végétale pour la cuisson

Pour la Duxelles de champignons simplifiée

400 g de champignons de Paris

40 g de margarine

40 g de persil plat haché

Le jus d’½ citron

Pour le velouté Mornay

400 g de lait d'amandes

400 g de l’eau de cuisson des champignons

50 g au moins de farine de riz complète

50 g de fromage râpé VEGAN

1 jaune d’œuf

Noix de muscade.

Pour la garniture

4 tranches de jambon de Paris

100 g de champignons de Paris

Préparer la pâte à crêpe. Dans une terrine, mettre les œufs, le sel, la farine de pois chiche. Ajouter tout en remuant au fouet le beurre végétal fondu puis le lait d’amande. Préparer vos crêpes dans une poêle à crêpes, légèrement huilée. Les conserver sur une assiette recouverte d’un film étirable.

Préparer votre duxelles.

Un petit cours d’orthographe sur la duxelles (avec un S à la fin). Le terme désigne un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes. La duxelles sert à corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Elle doit son nom (et son orthographe avec un S à la fin) au cuisinier François Pierre de La Varenne, qui a créé et dédié cette recette à son maître, le marquis d’Uxelles.

Trier et laver tous les champignons. Dans une casserole, mettre à cuire à grand feu les champignons taillés en lamelle avec le beurre végétal, un peu de sel fin, le jus de citron. Quand « l’eau de végétation » recouvre les champignons, c’est cuit. Egoutter les champignons en conservant l’eau de cuisson. Mettre de côté quelques champignons pour la présentation et hacher le reste avec le persil. Puis les faire revenir dans une poêle afin de laisser évaporer « l’eau de végétation ». Conserver au chaud (dans un four à 50° par exemple).

Préparer la sauce veloutée.

Dans une casserole, mettre le lait et le jus de cuisson des champignons (réserver quelques cuillères du jus pour détendre la farine de riz dans la suite de la recette), saler légèrement, ajouter un peu de noix de muscade râpée. Monter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Tout en laissant bouillir le mélange et avec un fouet, lier avec la farine de riz détendue avec un peu de jus de cuisson des champignons froid. Arrêter de cuire le velouté à consistance désirée.

Le temps de l’assemblage !

Dans une crêpe chaude, disposer un peu de Duxelles, ½ tranche de jambon de Paris. Rouler la crêpe et la découper en deux. Dans le fond d’une assiette creuse, disposer un peu de velouté bien chaud, disposer harmonieusement 2 morceaux de crêpe et finir le décor avec quelques lamelles de champignons et brins de persil.

Bon appétit !

Comme pour les recettes de chefs, j’ai voulu en savoir un peu plus sur cette expérience des élèves de la terminale de BAC Pro B du lycée hôtelier Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux :

Arielle de Ma cuisine a du sens : Qu'est-ce que vous avez aimé dans l’exercice que vous a proposé votre professeur Didier Pilon, de cuisiner sans gluten, sans lactose ?

Inès : Vous pensez que ce sera bon ?

Anthony : Trop bien, c’est super bon !

Jassim : C’est super ! Comme quoi la cuisine permet de réaliser pleins de bonnes choses pour faire plaisir à tous !

Arielle de Ma cuisine a du sens : Envie de partager un mot, une émotion ?

Apporter du plaisir, telle est la devise d’un cuisinier que nous serons bientôt.

Arielle de Ma Cuisine a du sens : Merci Didier pour avoir proposé ce défi à tes élèves juste à la rentrée. Et surtout, merci à vous, futurs cuisiniers. Je vous souhaite, à travers votre cuisine, donner du plaisir aux gens qui viendront manger dans votre restaurant. Soyez curieux toute votre vie durant. Découvrez, expérimentez. Pour moi, la cuisine est comme une émotion : elle est plurielle, changeante au gré des envies, au gré des chemins, au gré des rencontres. Elle est colorée, elle est pleine de saveurs, pleine de surprises. Elle fait chavirer nos sens. Elle a du sens.

Partager cet article
Repost0
12 janvier 2023 4 12 /01 /janvier /2023 18:51

 

Samousas au boudin, banane............

Pour une trentaine de pièces:
Épluchez et couper en rondelles 3 bananes bien mûres. Les cuire au beurre (20g) en les écrasant avec 50g de sucre et un peu de quatre épices. Faire une purée et réserver.
Couper le boudin ( 500g) en tranches 1/2 cm .
Prendre des feuilles de brick les couper en deux et former des samoussas avec dans chaque un peu de compotée de bananes, un rondelle de boudin, saupoudrez avec un peu de cannelle et fermer à l'huile d'olive.
Cuire au four th 8 ( 250°) .(10/12 minutes)
Servir à votre choix ( Moi avec une salade ...........et huile d'argan).

 

 

Partager cet article
Repost0
24 novembre 2022 4 24 /11 /novembre /2022 16:53

veloute chateigne

Velouté de châtaignes aux noix de St Jacques:

 

Ingrédients (pour 4 pers.):

- 12 belles St Jacques,  3 échalotes,  1 blanc de poireau,  une vingtaine de marrons (châtaignes),  150 gr de lardons fumés,  30 cl de crème fraîche épaisse,  10 cl de lait entier,  armagnac,  sel, poivre, muscade

1) Emincer finement le blanc de poireau et les échalotes.
2) Faire précuire les marrons quelques minutes dans de l'eau bouillante.
3) Faire revenir les lardons, le blanc de poireau et les échalotes, ainsi que les marrons.
4) Mixer la préparation précédente, en ajoutant la crème et le lait.
5) Laisser cuire les coraux une minute dans la poêle, puis les écraser finement à la fourchette avant de les ajouter à la préparation. Assaisonner.
6) Au moment de servir, Faire revenir les St Jacques dans un peu de beurre et les flamber à l'armagnac.
7) Verser le velouté dans les assiettes, puis décorer avec les St Jacques.
8) Déguster très chaud!

 

Partager cet article
Repost0
26 septembre 2022 1 26 /09 /septembre /2022 09:34

Figues farçies au fromage de chèvre et romarin frais :

Les figues, blanches ou violettes débordent des vergers..en ce moments

. Avant de terminer en confitures ou compotes, une petite entrée sucrée/salée...

Ingrédients : figues, fromage de chèvre semi-frais, thym  frais, miel Coulis de groseille, huile d'olive, pignons de pin en galette .

Inciser les figues et les ouvrir.

Dans un petit plat, disposer les figues.

Hacher le romarin frais.

Le mélanger au fromage de chèvre.

Former des boules et les placer au coeur des figues.

Arroser de miel et d'huile d'olive.

Parsemer de pignons de pins toréfiés.

Passer au four préalablement chauffer à 210°c( th 7), pour juste tièdir ...........

Partager cet article
Repost0
2 novembre 2021 2 02 /11 /novembre /2021 21:39

230920111976

Saucisson cuit au gamay du Bugey en croute de Curcubitacé.

( recette crée et réalisée par mes élèves en 2010 )

Pour 6 personnes:

Difficulté : très facile 

 

Un saucisson à cuire de 800 g ou plus ...

75 cl de vin rouge " gamay du Bugey"

1  bouquet garni

0.120 kg d'échalotes

Une plaque de feuilletage " pur beurre"

500g de Potimarron ( curcubitacé)

1 oeuf (dorure)

Graine de Pavot

Sel fin et poivre du moulin

 

Faire réduire d' 1/3  le vin rouge avec le bouquet garni et les échalotes ciselées.

Laisser refroidir.

Mettre le saucisson à cuire dans le vin une fois tiède .

Laisser cuire à faible ébullition 25 minutes à couvert .

Pendant ce temps éplucher le "potimarron".

Trancher en fines lamelles le "potimarron".

Blanchir 2 minutes les lamelles.

Etaler la pâte feuilletée, disposer les lamelles de potimarron "séchées" dessus la pâte.

Disposer le saucisson cuit.

Rouler le saucisson dans cette préparation.

Dorer et parsemer de graines de pavot.

Cuire au four chaud à 180°c ( th6) 20 à 25 minutes ..

Sortir du four et servir ...............................230920111964

 

Partager cet article
Repost0
27 octobre 2021 3 27 /10 /octobre /2021 07:49

 

Tartelettes "tatin" aux endives et chèvre d'ici

 

 

pour 4 personnes: 2 grosses endives, 100 g de brique de chèvre cendrée ou pas,  pâte brisée, 25 g de beurre
un petit peu de sucre roux en poudre.

Progression : 

 

 

- Faire chauffer le beurre dans une poêle
- Couper les endives en 2 et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes. Saler légèrement.
- Ajouter un petit verre de jus d'orange et laisser cuire env.15 min jusqu'à ce que les endives soient cuites (éventuellement rajouter un peu d'eau en cours de cuisson)
- Préchauffer le four à 190°C (th6/7)
- Étaler la pâte et découper 4 ronds de diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tartelettes
- Couper le fromage en cubes
- Saupoudrer une pincée de sucre roux dans chaque moule
- Déposer 1/2 endive et quelques cubes de fromage au fond des moules
- Recouvrir de pâte en rentrant bien les bords à l'intérieur des moules
- Cuire 20 min environ à 190°C
- Retourner les moules, poivrer et servir avec une salade d'endives

Partager cet article
Repost0
10 août 2021 2 10 /08 /août /2021 10:36

Tarte aux poireaux et chorizo:

Difficulté : Assez simple

 

Ingrédients :Pour la pâte : 190 gr de farine, 2 petits suisses ( vous verrez c'est sympa), 1 oeuf, 1/2 paquet de levure , 2 belles c à potage de lait,  Sel, poivre

 

Pour la garniture : 4 beaux poireaux,  100 gr de chorizo (doux ou fort), 2 oeufs, 10 cl de crème liquide, conté râpé, un peu d'huile d'olive et sel, poivre.

 

Préparation :  Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier ( attention elle colle un peu, c'est normal), mettre au frigo 30 minutes , faire revenir les poireaux coupés en fines rondelles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour qu'ils soient bien tendres. Ajouter les fines tranches de chorizo coupées en 2. Bien mélanger et laisser mijoter quelques minutes. Dans un saladier, battre les oeufs, la crème liquide, saler et poivrer. Ajouter le mélange aux poireaux dans le saladier et bien mélanger. Après avoir fait précuire la pâte une dizaine de minutes, mettre la préparation dedans.

Cuire à four chaud 180°c ( th 6 )pendant 30 minutes environ .

Partager cet article
Repost0
20 juin 2021 7 20 /06 /juin /2021 08:58
8290429 pCrème brûlée aux petits pois et curry, et ses mini brochettes tandoori

 

 

Ingrédients (4 personnes):

200 g de petits pois , 4 jaunes d’œufs, 10 cl de lait, 15 cl de crème liquide, 1/2 c à thé rase de curry en poudre, sucre en poudre pour caraméliser.

Préparation:

Préchauffer le four à 100° (th3)
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée ( j'y ajoute aussi un cube Maggi).

Egoutter et mixer avec le lait, la crème et le curry. Saler et poivrer.
Fouetter les jaunes d'oeufs et ajouter le mélange aux petits pois.
Répartir dans 4 ramequins et enfourner 40 mn.

 

Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 2 heures minimum.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau .

 

Aiguillettes de poulet façon Tandoori:

 

Ingrédients (4 personnes):
1 yaourt nature, 2 gousses d'ail, gingembre  frais, 1 échalote, 1 cc de poudre pour tandoori

Préparation:
Mélanger les yaourts avec l'ail écrasé, le gingembre, l'échalote, la poudre à Tandoori.
Faire macérer les aiguillettes  pendant quelques heures.
Cuire les aiguillettes au wok, au four ou en brochettes .  .

Partager cet article
Repost0

Présentation

  • : Le blog de Didier PILON
  • : Pour chaque amateur ou passionnés de cuisine..
  • Contact

Texte Libre

<a title="mytaste.fr" href="http://www.mytaste.fr/" id="hr-FwOvR"><img src="http://widget.mytaste.fr/blogcounter/image?image=red_m&blog_id=FwOvR" alt="mytaste.fr" border="0" /></a><script type="text/javascript"><!--
var hr_currentTime = new Date();var hr_timestamp = Date.parse(hr_currentTime.getMonth() + 1 + "/" + hr_currentTime.getDate() + "/" + hr_currentTime.getFullYear()) / 1000;document.write('<scr'+'ipt type="text/javascript" src="http://widget.mytaste.fr/blogcounter.js?blog_id=FwOvR&timestamp=' + hr_timestamp +'"></scr'+'ipt>');
// --></script>

Recherche