750 grammes
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1 mars 2019 5 01 /03 /mars /2019 10:36
Quiche saumon frais d'Ecosse

Tarte au saumon sauvage et poireaux de Solaise

Pour 6/8 personnes

  • 1 pâte feuilletée, 300 g de pavé de saumon "sauvage", 1 gros poireaux ou 2 petits, 3 œufs, 25 cl de crème fleurette, sel fin et poivre du moulin, 1 botte de ciboulette et une pointe d'ail, huile d'olive
  1. Nettoyez le poireaux et coupez-le en rondelles. Faites chauffer une cuillère d'huile dans une sauteuse et faites-y revenir le poireaux à feu très doux. Salez légèrement.
  2. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Pendant que les tranches de  poireaux cuisent, ôtez si besoin la peau du saumon et détaillez-le en gros dés.Disposer dans le fond d'un moule à tarte de 28 cm de diamètre la pâte et piquer le fond. Répartissez les dés de saumon dessus.
  3. Pour finir
    Recouvrez le saumon avec les poireaux bien fondus. Battez les œufs et la crème dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez y une demi gousse d'ail en purée et la 1/2 botte de ciboulette ciselée.
  4. Versez sur la tarte. Enfournez et baisser le thermostat à 180°c (th 6).
  5. Pour 30 minutes et baisser le four à 160°c (th5) pour encore une dizaine de minutes.
  6. Servir chaude avec le reste de ciboulette ........
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22 octobre 2018 1 22 /10 /octobre /2018 09:00
Quiche aux courgettes

Quiche aux Courgettes de fin de saison.

Pour 8 personnes : ( 2 rouleaux de pâte brisée), 4 courgettes moyennes, 2 fromage de chèvre frais (Petit-Billy ou fermier), 6 œufs, 50cl de crème liquide, ciboulette (qs).
 
Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte.
Tailler des fines lamelles de courgette à l’aide d’un éplucheur (ne pas utiliser le cœur de la courgette).
Préchauffer votre four à 210°c (th7)
Enrouler les lamelles sur elles-mêmes et les déposer sur la pâte (voir photos ).
Découper le fromage de brebis en cubes et les parsemer dans la tarte.
Parsemer de ciboulette ciselée.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème. Saler, poivrer, ajoutez un peu de muscade.
Verser la préparation liquide sur la tarte en prenant soin de bien la répartir.
Cuire pendant 30min dans le four préchauffé redescendu à 180°C.
Servir chaud avec de la verdure de saison et un vinaigre de Xérès....et pourquoi pas un bon jambon sec...

 

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6 septembre 2018 4 06 /09 /septembre /2018 11:23

Figues farçies au fromage de chèvre et romarin frais :

Les figues, blanches ou violettes débordent des vergers..en ce moments

. Avant de terminer en confitures ou compotes, une petite entrée sucrée/salée...

Ingrédients : figues, fromage de chèvre semi-frais, thym  frais, miel Coulis de groseille, huile d'olive, pignons de pin en galette .

Inciser les figues et les ouvrir.

Dans un petit plat, disposer les figues.

Hacher le romarin frais.

Le mélanger au fromage de chèvre.

Former des boules et les placer au coeur des figues.

Arroser de miel et d'huile d'olive.

Parsemer de pignons de pins toréfiés.

Passer au four préalablement chauffer à 210°c( th 7), pour juste tièdir ...........

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8 juin 2018 5 08 /06 /juin /2018 09:09

Entré chaude réalisée avec ma classe de terminale Bac pro.

Tarte Fine aux Sardines.

 

Difficulté : Complexe

 

Pour 8 personnes:

 

1 kg de pâte feuilletée, environ 2 kg de sardines fraîches, 2cl d'huile d'olive, 0.450kg d'oignons rouges, 0.850kg de tomates, 2 gousses d'ails, 1 petit bouquet garni, 7cl d'huile d'olive pour la marinade, avec un peu d'herbes de Provence, un peu de sel fin et poivre du moulin, encore de l'huile d'olive et du basilic pour la présentation .

 

- Détailler la pâte feuilletée, la passer au pique vite (faire des disques de 18cm ) et réaliser le montage :

- Disposer sur les disques de feuilletage une couche sans excès de fondue d'oignon, et tomate.

- Disposer les sardines en rosace (partie caudale vers le centre du cercle).

 

- Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive,

 

- Parsemer le dessus d'un peu d'herbes.

 

- Recouvrir avec un deuxième disque «  tailladé » (collé au jaune d’œuf ) .

 

- Marquer en cuisson à + 220°  10 à 15 minutes.

 

- Frire les feuilles de basilic à l'huile d'olive .

 

- Dresser sur assiette chaude , lustrer, décorer ( basilic et gouttelettes  d'huile d'olive).  

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12 mars 2017 7 12 /03 /mars /2017 22:47

62800007Cassolette de Pissenlit, faisselle de chèvre et parmesan.

 

Difficulté : Facile

 

C'est le démarrage de la saison, ils sorte juste de terre....................

 

(pour 2 personnes)

- 300, de pissenlit triés, 100 g de fromage faisselle de chèvre ou autre, 1 petite échalotes,  2 oeufs, 125g de parmesan ou Parmigiano Reggiano,  huile d'olive, beurre, sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C ( th6).

Emincer l'échalote .

Enlever la base du pissenlit, le laver et l'émincer grossièrement.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec 3 cs d'huile d'olive.

Ajouter le pissenlit et cuire à couvert pendant 2 minutes.

Eteindre et mettre dans un bol.
Mélanger les oeufs à la faisselle, ajouter le parmesan, saler et poivrer.

Incorporer les légumes.
Verser ce mélange dans deux moules individuels préalablement beurrés et cuire pendant une dizaine de minutes. Ils doivent gonfler et dorer. Servir tiède (c'est meilleur mais c'est aussi bon froid). 

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3 octobre 2016 1 03 /10 /octobre /2016 09:28
Gluten
Cuisines populaires - épisode 3 : crêpes aux champignons et jambon de Paris, son velouté Mornay sans gluten et sans lactose

Week-end gastronomique partout en France avec la Fête de la Gastronomie et son thème de l’année 2016 : les cuisines populaires. Pour ce premier jour de la Fête, j’ai travaillé avec le lycée professionnel Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux. Didier Pilon, professeur de cuisine, avec qui j’avais déjà travaillé sur la recette des croquettes decourgettes aux flocons de quinoa a lancé un défi à ses élèves de terminale BAC Pro B : concevoir des crêpes au jambon et champignons sans gluten et sans lactose. Le défi était de taille, car ce plat était au menu du service du midi dans le restaurant d’application du lycée. Et oh, surprise, une cliente végétarienne a pu déguster des crêpes aux champignons et son velouté Mornay avec plaisir. Les élèves ont découvert le plaisir de cuisiner autrement, en créant des crêpes sans gluten et sans lactose (découvrez l'interview après la recette).

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

250 g de farine de pois chiche

3 g de sel fin

3 œufs entiers battus

½ litre de lait d'amandes

50 g de beurre végétal fondu

Huile végétale pour la cuisson

Pour la Duxelles de champignons simplifiée

400 g de champignons de Paris

40 g de margarine

40 g de persil plat haché

Le jus d’½ citron

Pour le velouté Mornay

400 g de lait d'amandes

400 g de l’eau de cuisson des champignons

50 g au moins de farine de riz complète

50 g de fromage râpé VEGAN

1 jaune d’œuf

Noix de muscade.

Pour la garniture

4 tranches de jambon de Paris

100 g de champignons de Paris

Préparer la pâte à crêpe. Dans une terrine, mettre les œufs, le sel, la farine de pois chiche. Ajouter tout en remuant au fouet le beurre végétal fondu puis le lait d’amande. Préparer vos crêpes dans une poêle à crêpes, légèrement huilée. Les conserver sur une assiette recouverte d’un film étirable.

Préparer votre duxelles.

Un petit cours d’orthographe sur la duxelles (avec un S à la fin). Le terme désigne un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes. La duxelles sert à corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Elle doit son nom (et son orthographe avec un S à la fin) au cuisinier François Pierre de La Varenne, qui a créé et dédié cette recette à son maître, le marquis d’Uxelles.

Trier et laver tous les champignons. Dans une casserole, mettre à cuire à grand feu les champignons taillés en lamelle avec le beurre végétal, un peu de sel fin, le jus de citron. Quand « l’eau de végétation » recouvre les champignons, c’est cuit. Egoutter les champignons en conservant l’eau de cuisson. Mettre de côté quelques champignons pour la présentation et hacher le reste avec le persil. Puis les faire revenir dans une poêle afin de laisser évaporer « l’eau de végétation ». Conserver au chaud (dans un four à 50° par exemple).

Préparer la sauce veloutée.

Dans une casserole, mettre le lait et le jus de cuisson des champignons (réserver quelques cuillères du jus pour détendre la farine de riz dans la suite de la recette), saler légèrement, ajouter un peu de noix de muscade râpée. Monter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Tout en laissant bouillir le mélange et avec un fouet, lier avec la farine de riz détendue avec un peu de jus de cuisson des champignons froid. Arrêter de cuire le velouté à consistance désirée.

Le temps de l’assemblage !

Dans une crêpe chaude, disposer un peu de Duxelles, ½ tranche de jambon de Paris. Rouler la crêpe et la découper en deux. Dans le fond d’une assiette creuse, disposer un peu de velouté bien chaud, disposer harmonieusement 2 morceaux de crêpe et finir le décor avec quelques lamelles de champignons et brins de persil.

Bon appétit !

Comme pour les recettes de chefs, j’ai voulu en savoir un peu plus sur cette expérience des élèves de la terminale de BAC Pro B du lycée hôtelier Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux :

Arielle de Ma cuisine a du sens : Qu'est-ce que vous avez aimé dans l’exercice que vous a proposé votre professeur Didier Pilon, de cuisiner sans gluten, sans lactose ?

Inès : Vous pensez que ce sera bon ?

Anthony : Trop bien, c’est super bon !

Jassim : C’est super ! Comme quoi la cuisine permet de réaliser pleins de bonnes choses pour faire plaisir à tous !

Arielle de Ma cuisine a du sens : Envie de partager un mot, une émotion ?

Apporter du plaisir, telle est la devise d’un cuisinier que nous serons bientôt.

Arielle de Ma Cuisine a du sens : Merci Didier pour avoir proposé ce défi à tes élèves juste à la rentrée. Et surtout, merci à vous, futurs cuisiniers. Je vous souhaite, à travers votre cuisine, donner du plaisir aux gens qui viendront manger dans votre restaurant. Soyez curieux toute votre vie durant. Découvrez, expérimentez. Pour moi, la cuisine est comme une émotion : elle est plurielle, changeante au gré des envies, au gré des chemins, au gré des rencontres. Elle est colorée, elle est pleine de saveurs, pleine de surprises. Elle fait chavirer nos sens. Elle a du sens.

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10 septembre 2016 6 10 /09 /septembre /2016 13:39
Samousas au boudin, banane............

Pour une trentaine de pièces:
Epluchez et couper en rondelles 3 banane bien mûres. Les cuires au beurre (20g) en les écrasant avec 50g de sucre et un peu de quatre épices. Faire une purée et réserver.
Couper le boudin ( 500g) en tranches 1/2 cm .
Prendre des feuilles de brick les couper en deux et former des samousas avec dans chaque un peu de compotée de bananes, un rondelle de boudin, saupoudrez avec un peu de canelle et ferner à l'huile d'olive.
Cuire au four th 8 ( 250°) .
Servir à votre choix ( Moi avec une salade ...........et huile d'argan!


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23 août 2016 2 23 /08 /août /2016 08:49

Oeuf poché en marinière de moules, petits légumes au curry:

 

 

Difficulté : Simple

 

Pour 8 personnes:

 

8 oeufs extra frais, du vinaigre blanc , 0,800 kg de moules, 1/2 l de vin blanc, 1 gousse d'ail, 4 branches de persil, Jardinière (légumes taillés en bâtonnets), 0.250 kg de carottes, 0.250 kg de navets, 0.325 kg de courgettes, du gros sel, 0.045 kg de beurre doux, Sauce: le jus de cuisson des moules, 0.250 L de crème liquide, du curry, Décoration: Quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat,

 

RECETTE : Pocher les oeufs dans de l'eau frémissante et le vinaigre.Réserver au frais, Au moment de servir, remettre en température quelques mn dans de l'eau frémissante . Ouvrir les moules avec un peu de vin blanc une branche de persil et 1/2 gousse d'ail écrasée . Décoquiller et réserver, garder un peu de jus de cuisson pour les remettre en température
Au moment de servir remettre en température le jus de cuisson mis de côté Remarque : garder des moules avec coquilles pour la décoration. Jardinière (légumes taillés en bâtonnets): Tailler en batonnet vos légumes, cuire à l'anglaise séparément. Au moment de servir les remettre en température avec le beurre, Sauce :Filtrer le jus de cuisson des moules. Ajouter le curry et la crème, porter à ébullition. Passer au chinois. Remarque : si des petits points blanc venaient à apparaitre dans la sauce, mixez la quelques instants avec le mixer plongeant 

 

DRESSAGE :Dans le fond des assiettes creuses dresser la jardinière de légumes, répartir les moules , poser un oeuf poché au centre de chaque assiette, napper de sauce curry, servir aussitot, très chaud .............

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10 août 2016 3 10 /08 /août /2016 08:33
Tarte au " Thon" 


Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 1/2pot de mascarpone
- 280g de thon égoutté
- 2 petits oignons blancs
- 4 oeufs
- 4 portions de vache kiri
- 2 c à soupe  de ciboulette fraîchement ciselée

1.Faire fondre 10g de beurre avec les oignons émincés, pendant 10min à feu doux.

2.Fouetter le mascarpone et les oeufs, puis ajouter le thon égoutté, la ciboulette et les oignons. Saler, poivrer.

3.Etaler la pâte, puis piquer le fond avec une fourchette. Etaler le mélange.

4.Parsemer de la vache kiri en morceaux.

5.Cuire au four 30minutes environ à 180° c ( th6).

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15 juillet 2016 5 15 /07 /juillet /2016 09:43

auberginePannequets d'aubergine d'été, coulis de tomates .....

 

INGREDIENTS pour 6 charlottes individuelles :


3 aubergines, 200 g de ricotta, 6 tranches de jambon cru sec de 6 mois, un bouquet de basilic frais, 6 tomates confites à l'huile d'olive, un peu de bonne huile d'olive, du sel fin et poivre du moulin, 1 boite de tomates concassées
1/2 oignon jaune.

 

 

Laver les aubergines et les parer (couper les extrémités) puis les couper en tranches d''environ 0,5 à 1 cm maxi . Recouvrir une plaque de papier sulfurisé , puis le badigeonner au pinceau avec de l'huile d'olive. déposer les tranches d'aubergines dessus puis les badigeonner d'huile d'olive toujours avec un pinceau. saler poivrer puis enfourner sous le grill 10 min puis les retourner , badigeonner à nouveau d'huile d'olive et remettre 10 min sous le grill .

 

Pendant ce temps: mettre la ricotta dans un saladier, ajouter le basilic laver et finement ciselé , saler , poivrer , ajouter un filet d'huile d'olive et bien mélanger .

Huiler des ramequins,  . Déposer une tranche de jambon cru dans le fond en faisant remonter le bord des tranches sur le bord des ramequins. tapisser avec  une tranche d'aubergine puis une seconde en sens inverse . garnir de ricotta au basilic puis  ajouter une tomate confite coupée en petits morceaux . Replier les tranches d'aubergine dessus. Replier le jambon cru et maintenir avec un cure dent pendant la cuisson .

 

Préchauffer le four à 210°C(th7) puis enfourner pendant environ 30 min environ.

 

Préparer un coulis de tomates en faisant revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive . quand les oignons sont dorés, ajouter les tomates concassées , saler , poiver et laisser cuire 10 min puis mixer au mixeur plongeant . réserver au chaud .

 

Démouler délicatement les ramequins, dans l'assiette puis mettre un peu de coulis de tomate autour . déguster aussitôt .

 

remarque : il en restait une , que j'ai déguster froide le lendemain et j'ai beaucoup aimé aussi ! On peut donc servir chaud ou froid , en entrée ou en plat principal avec un peu de salade verte .

 

 

 

 


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