Le blog de Didier PILON

Oeuf poché en marinière de moules, petits légumes au curry:

Difficulté : Simple

Pour 8 personnes:

8 oeufs extra frais, du vinaigre blanc , 0,800 kg de moules, 1/2 l de vin blanc, 1 gousse d'ail, 4 branches de persil, Jardinière (légumes taillés en bâtonnets), 0.250 kg de carottes, 0.250 kg de navets, 0.325 kg de courgettes, du gros sel, 0.045 kg de beurre doux, Sauce: le jus de cuisson des moules, 0.250 L de crème liquide, du curry, Décoration: Quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat,

RECETTE : Pocher les oeufs dans de l'eau frémissante et le vinaigre.Réserver au frais, Au moment de servir, remettre en température quelques mn dans de l'eau frémissante . Ouvrir les moules avec un peu de vin blanc une branche de persil et 1/2 gousse d'ail écrasée . Décoquiller et réserver, garder un peu de jus de cuisson pour les remettre en température
Au moment de servir remettre en température le jus de cuisson mis de côté Remarque : garder des moules avec coquilles pour la décoration. Jardinière (légumes taillés en bâtonnets): Tailler en batonnet vos légumes, cuire à l'anglaise séparément. Au moment de servir les remettre en température avec le beurre, Sauce :Filtrer le jus de cuisson des moules. Ajouter le curry et la crème, porter à ébullition. Passer au chinois. Remarque : si des petits points blanc venaient à apparaitre dans la sauce, mixez la quelques instants avec le mixer plongeant 

DRESSAGE :Dans le fond des assiettes creuses dresser la jardinière de légumes, répartir les moules , poser un oeuf poché au centre de chaque assiette, napper de sauce curry, servir aussitot, très chaud .............

Pannequets d'aubergine d'été, coulis de tomates .....

INGREDIENTS pour 6 charlottes individuelles :

3 aubergines, 200 g de ricotta, 6 tranches de jambon cru sec de 6 mois, un bouquet de basilic frais, 6 tomates confites à l'huile d'olive, un peu de bonne huile d'olive, du sel fin et poivre du moulin, 1 boite de tomates concassées
1/2 oignon jaune.

Laver les aubergines et les parer (couper les extrémités) puis les couper en tranches d''environ 0,5 à 1 cm maxi . Recouvrir une plaque de papier sulfurisé , puis le badigeonner au pinceau avec de l'huile d'olive. déposer les tranches d'aubergines dessus puis les badigeonner d'huile d'olive toujours avec un pinceau. saler poivrer puis enfourner sous le grill 10 min puis les retourner , badigeonner à nouveau d'huile d'olive et remettre 10 min sous le grill .

Pendant ce temps: mettre la ricotta dans un saladier, ajouter le basilic laver et finement ciselé , saler , poivrer , ajouter un filet d'huile d'olive et bien mélanger .

Huiler des ramequins,  . Déposer une tranche de jambon cru dans le fond en faisant remonter le bord des tranches sur le bord des ramequins. tapisser avec  une tranche d'aubergine puis une seconde en sens inverse . garnir de ricotta au basilic puis  ajouter une tomate confite coupée en petits morceaux . Replier les tranches d'aubergine dessus. Replier le jambon cru et maintenir avec un cure dent pendant la cuisson .

Préchauffer le four à 210°C(th7) puis enfourner pendant environ 30 min environ.

Préparer un coulis de tomates en faisant revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive . quand les oignons sont dorés, ajouter les tomates concassées , saler , poiver et laisser cuire 10 min puis mixer au mixeur plongeant . réserver au chaud .

Démouler délicatement les ramequins, dans l'assiette puis mettre un peu de coulis de tomate autour . déguster aussitôt .

remarque : il en restait une , que j'ai déguster froide le lendemain et j'ai beaucoup aimé aussi ! On peut donc servir chaud ou froid , en entrée ou en plat principal avec un peu de salade verte .

Quiches au bleu et noix de Grenobles:

Pour environ 4/6 personnes:- 100g de farine, 90g de yaourt nature, 35g de beurre mou coupé en morceaux, du sel fin et 500g de champignons de Paris, 100g de bleu ( roquefort), 20cl de crème fraîche épaisse, 2 oeufs, 100g de cerneaux e noix

Pour la pâte, c'est simple: je mélange dans un saladier la farine, le yaourt, le beurre et le sel. Je le fais au batteur en général. Je filme la boule de pâte que je mets 30mn au frigo. Passé ce délai, j'étale la pâte dans un moule à tarte beurré et je cuis la pâte à blanc pendant 10mn à 180°(th6) ou alors je prend de la pâte du commerce........

Pour la garniture, je fais revenir les champignons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendus leur eau de végétation . Dans un saladier, je mélange la crème, les oeufs , et le roquefort, les cernaux de noix concassés, j'ajoute un peu de sel, et je bats le tout quelques minutes.

Sur ma pâte je dépose mes champignons, puis je verse le mélange crème - oeufs - roquefort. J'enfourne 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Tarte aux carottes et Gingembre:

Champignons de sous bois, croûte campagnarde et oeuf poché.

 Pour :

600 g de champignons des bois et  400 g de girolles ce jour là

Prévoir quelques branches de cerfeuil , 12 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche liquide, 20 cl de bouillon de poule, 6 oeufs, 2 gousses d’ail, huile d’olive sel poivre

Pain de campagne

 Placez vos oeufs dans une casserole d’eau. Faites chauffer le tout jusqu’à 63°C. (la température ne doit pas dépasser les 65°C).

Surveillez-la à l’aide d’un thermomètre. Cuire durant 1h.

Pour la crème de champignons, faites revenir une gousse d’ail et les champignons des bois dans de l’huile d’olive 4-5 minutes.

Ajoutez le bouillon de poule et laissez mijoter 5 minutes. Quand les champignons sont mous, mixez le tout et terminez avec la crème.

Attention à ne pas faire un velouté trop liquide, adaptez si besoin les quantités de bouillon et de crème pour obtenir quelque chose d’onctueux.

Salez, poivrez.

Dans une sauteuse, préparez votre poêlée. Faites revenir la seconde gousse d’ail, les girolles et quelques champignons des bois dans de l’huile d’olive.

Déglacez au vin blanc puis ajoutez le cerfeuil 

Salez, poivrez.

Place au montage. Dans une assiette, déposez deux louches de velouté.

Au centre, formez un nid avec la poêlée de champignons et déposez dessus la "croûte de pain préalablement toastée"l’oeuf parfait (que vous sortirez de sa coquille au tout dernier moment). J’ai ajouté quelques pousses de betteraves pour la couleur, mais vous pouvez vous servir d’un peu de persil hâchée, voir cerfeuil    ce sera tout aussi joli.