Le blog de Didier PILON

Noix de Saint-jacques, galette de courge spaghetti, sauce Satay.

Pour ceux qui ne connaissent pas la pâte de  satay c'est un mélange de graines de sésame,piment cacahuète, sucre, crevettes sèchées. ce mélange est vendu en poudre dans les épiceries asiatiques. Ce mélange donne un goût piquant incomparableet bien particulier!

Couper un petit oignon rouge très finement,le faire revenir dans un peu d'huile de sésame ou autre.
Ajouter une c à soupe rase de pâte de satay ,25cl de bouillon de volaille ,et laisser réduire de moitié à feu très doux

lorsque la sauce à réduit ,monter le feu et ajouter 1/2 c à café de fécule de maïs (maïzena),bien lier au fouet

    Hors du feu ajouter une c à soupe de crème de soja, goûter pour l'assaisonnement, passez la sauce au chinois et réserver

Pour les crêpes:

faire cuire une courge spaghetti à la cocotte minute pendant 15nm environ , une fois cuite la couper en deux et à l'aide d'une fourchette retirer la chair, laisser refroidir, mélanger ensuite la chair avec 2 oeufs et de la ciboulette

faire des petits tas dans une poêle et laisser cuire 2nm de chaque côté (comme pour des blinis).Réserver au chaud

pour les coquilles st jacques. Les faire saisir 1nm de chaque côté dans une poêle bien chaude (Téfal).

La présentation:

Dans une assiette mettre dans le fond une petite crêpe de courge,ajouter les coquilles st jacques et arroser d'un peu de sauce.............

Foie gras poêlé, velouté d'artichaut

Difficulté: Légèrement complex

J'ai bien maîtrisé la cuisson de mon "foie gras" attention petite astuce !!!

Pour 6 convives environ : 400g de foie gras de canard cru 1er choix, 6 fonds d’artichauts, 150g de parmesan vieux (en bloc), 50cl de bouillon de volaille, 10cl de crème fleurette, sel fin et poivre du moulin.

Taillez puis nettoyez les fonds d’artichauts.
Réservez quelques copeaux de fonds d’artichauts crus pour la décoration finale.
Détaillez ensuite les fonds d’artichauts en gros morceaux.
Réservez. Faites dorer ensuite à feu doux dans une casserole l’équivalent de la moitié du foie gras (200g) découpé en gros cubes.
Ajoutez-y les morceaux de fonds d’artichauts ainsi que 50g de parmesan râpé. Incorporez ensuite le bouillon de volaille, mélangez bien, puis laissez frémir à feu doux (en couvrant partiellement la casserole) pendant 40 à 50 min.
Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si le potage vous semble trop épais.
Ajoutez après ce temps de cuisson la crème fleurette, mélangez bien à nouveau, puis poursuivez la cuisson pendant 20mn.
Passez ensuite le potage au mixeur plongeant (hors feu) afin d’obtenir un velouté et ajustez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.
Réservez au chaud.
Découpez ensuite le restant du foie gras en petites escalopes et faites dorer celles-ci quelques instants à sec dans une poêle bien chaude.
Egouttez après les avoir saisis sur du papier absorbant.

Présentation :
Versez le velouté dans une soupière préchauffée.
Ajoutez les petits cubes de foie gras saisis dans la poêle et décorez en ajoutant des copeaux de parmesan et de fonds d’artichauts crus. Servez aussitôt.

Vol au vent d'escargots de Bourgogne, au Langres et noix de St Martin Lestra.

Difficulté : Légèrement conplexe

Prévoir : une pâte feuilletté ou acheter chez votre boulanger des vols au vents tout prèt, Une sauce crème ( Béchamel + Crème fluide), du fromage de Langres des escargots en boîte ou bocaux et des noix séches de qualité ( moi c'est un ami de St Martin Lestra qui me les a cueillies et offertes).

Préchauffer le four à 120°c ( th4).

Confectionnez une sauce béchamel onctueuse ( 80g de farine type55 + 80g de beurre pour 1 l de lait ).

La parfumer à la noix muscade râpée.

Ajouter 25cl de crème fraîche liquide bouillante et environ 120g de fromage de Langres.

Bien remuer sur le feu, vérifier l'assaisonnement le fromage doit fondre et la sauce devenir bien homogène .

Réserver au chaud.

Disposer dans votre four les vols au vent "creusés" légèrement et les cerneaux de noix dans un plat alant au four . 

Egoutter les escargots et les rincer à l'eau tiède .

Les faire sauter au beurre noisette.

Disposez dans vos assiettes la moitié des escargots, les vols au vent et l'autre moitié des escargots dans les vols au vent.

Napper avec la sauce très chaude et parsemer de cerneaux de noix chauds.

Servir très chaud!

Tourte aux blettes et bleu "Roquefort".

Difficulté :

Pour 6 personnes : 2 pâtes feuilletée, 500 gr de blettes, 150 gr de roquefort, 2 oeufs + 1 jaune.

Gougère aux Morilles !

Si vous voulez la recette "ya-cas" demander .

Travail des Thor2 année 2012