750 grammes
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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 19:06

Pate LorrainPâté Lorrain " sauce poivrade"

 

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine.
C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent .

Il est composé principalement d'échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalotes, prsil, thyn et laurier. Il est généralement consommé en hors-d'oeuvre accompagné d'une légère salade verte ( ici avec une sauce "Poivrade" confectionné avec la marinade ....... Cela étant, il est également très apprécié en Lorraine hors des horaires habituels de repas, au déjeuner et même à l'aube avant le coucher pour les personnes nocturnes.

 

Travail des Thor2 Mars 2012

 

Paté lorri

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18 décembre 2011 7 18 /12 /décembre /2011 09:15

251120112204Comment mettre des " moules de bouchots " en valeur ?

 

Travail réalisé par mes Thor 2

Novembre 2011au lycée St Exupery 01

Difficulté : Complexe :

 

 

Faire des Beignets et servir une " sauce poulette ""

251120112202

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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 17:37

cromesqui de brie meaux

Cromesquis au Brie de Meaux.

 

Difficultés : Facile

 

Travail des T hor2  Bellegarde/valserine  01

 

1 bain de friture à 160°c, pour  500 g de brie de Meaux " AOC", 2 oeufs, 300 g de chapelure, 
Pour la béchamel : 25 g de beurre, 25 g de farine type 55, 30 cl de lait, 

Faire un roux " blanc"  avec 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine.
Laisser cuire lentement et mouiller avec 30 cl de lait.

Ecraser la brie et le mélanger avec la béchamel .

Plaquer dans un récipient plat environ 1,5 cm de hauteur.

Tailler la préparation en rectangles de 5 cm sur 3 cm et faire des " boules" .

Mélanger les oeufs, l'huile de tournesol, saler, poivrer, passer les boules dans la préparation ( anglaise), paner avec de la chapelure.

Passer les boules de brie de Meaux  panées dans une friteuse d’huile d’arachide à 160°C.

Laisser colorer, les égoutter et les mettre sur du papier absorbant avant de les servir.

Servir chaud sur une assiette.
 

 

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13 août 2011 6 13 /08 /août /2011 09:34

88810118mini-flan-de-champignons-aux-fines-herbes-jpgFlan de faisselle aux herbes :

une recette proposée par Rians

 

Difficulté :  Facile

 

Pour 4 personnes
4 faisselles Rians, 4 œufs, 20 g d'herbes fraîches variées (persil, coriandre, ciboulette)
Huile d'olive, Sel, poivre

 

Préparation : 

Préchauffez le four à 180°c ( th6). 
Mélangez les faisselles avec les œufs battus.

Ajoutez les herbes hachées et assaisonnez.

Répartissez dans 4 ramequins individuels

Cuire au four 20 min à 180°C ( th6).

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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 10:45

e3592894-99d5-102d-864b-00215a0cfd34Tarte fine aux tomates cerises, crème de mascarpone et basilic:

 

 

Prévoir pour 4 pers: 500g de tomates cerises (origine France), 250g de mascarpone, 1 rouleau de pâte feuilletée ou un pâton "françine", 8 feuilles de basilic frais, un peu d'huile d'olive fruitée, fleur de sel et 4 tours de moulin à poivre

 

Préchauffer le four à 200°c (th 6/7), dérouler la pâte et détailler 4 disques.

Piquer à l'aide d'une fourchette, et cuire au four 12 minutes.

A la sortie du four, mettre une assiette sur chaque disque cuit pour faire retomber légèrement la pâte.

Mélanger le mascarpone avec le sel, poivre et basilic ciselé ( à l'aide d'une paire de ciseaux ).

Tartiner les disques de ce mélange parfumé.

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive  tiède les tomtes cerises.

Les disposer sur chaque disque tartiné.

Décorer avec le reste de feuilles ebasilic et déguster tiède avec une petite salade de mesclun  et un petit verre de ....Morgon !

 

tomatecerise

 

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17 avril 2011 7 17 /04 /avril /2011 10:58

escargot tomatesEscargots petits gris au beurre de tomates.

 

Pour 4 portions:

1 boîte de 125g d'escargots égouttés et bien rincés(environ 2 douzaines), 12,5 cl de vin blanc sec, 2 à 4 échalotes hachées finement, 2 à 4 gousses d'ail hachées finement, sel et poivre noir "au goût", 3c. à soupe(45ml)de pâte de tomates à l'ail et aux fines herbes,  thym, du romarin et 50g bien froid, en petits dés, persil et basilic frais.....

Dans un bol, faire mariner les escargots dans le vin blanc une demi-heure à la température ambiante. À l'aide d'une passoire, égoutter les escargots en conservant le vin blanc.Réserver.

Dans une casserole moyenne, verser le vin blanc dans lequel ont trempé les escargots et ajouter les échalotes et l'ail. Porter à ébullition et laisser réduire du tiers .Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates, les fines herbes . Mélanger, ajouter les escargots et chauffer un peu en mélangeant à l'aide d'une cuillère de bois. Monter au beurre " froid" Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des tranches de baguette grillées, frottée à l'ail, persil et basilic.........

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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 20:32

290320111487Croustades d'escargots à la crème de "Langres"

Servies en amuse-bouche. (travail des 1 Bres menu Bourgogne ).

 

Confectionnez une sauce crème, y mettre à fondre du fromage de "Langres" selon son goût, dans une poêle étuver une échalotes ciselée, une petite persillade légère et y mettre les escargots bien égouttés.

Ajouter aux escargots la sauce au Langres.

Dresser sur assiette chaude ( là en amuses-bouches) dans des minis-bouchées en feuilletage .

  290320111486

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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 19:02
Soufflé au fromage
 
  • soufflePour : 8 prsonnes

Ingrédients pour Soufflé au fromage :

  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 1/2 litre de lait
  • 150 g d'emmental râpé
  • 8 jaunes d'œufs
  • 10 blancs d'œufs
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade

Phases techniques pour Soufflé au fromage :


1

Préparer tous les ingrédients.


2

Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade.


3

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

 
4

Ajouter la farine en une seule fois et remuer afin de bien l'incorporer au beurre.


5

Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu.

Attention à ne pas le faire roussir.


6

Laisser refroidir.


7

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.


8

Remuer au fouet afin de bien incorporer le roux au lait...


9

...et cuire cette sauce à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Voici une Béchamelle


10

Clarifier les œufs. Réserver les blancs au frais.


11

Ajouter les jaunes d'œufs...


12

... et cuire encore 2 ou 3 minutes.


13

Débarrasser la sauce dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter l'emmental. Voici une sauce Mornay .


14

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel.


15

Serrer es blancs...


16

...qui doivent être bien fermes.


17

Incorporer à l'appareil un peu de blanc en neige à l'aide d'un fouet. Ceci permet de détendre la sauce Mornay.


18

Incorporer délicatement le restant de blanc en neige, à la spatule en bois, en effectuant des mouvements de rotation.


19

L'appareil ainsi obtenu doit être immédiatement utilisé.


20

Beurrer copieusement les moules à soufflés ou des grands ramequins.


21

Remplir chaque moule d'appareil jusqu'au 3/4.


22

Enfourner à four chaud. (200°C)


23

Laisser cuire 20 mn environ. Les soufflés colorent et gonflent.


24

Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.

Un soufflé ne peut pas attendre au risque de le voir retomber dès qu'il refroidit.

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7 octobre 2010 4 07 /10 /octobre /2010 17:52

Tartelette munsterTartelettes au Munster:

Travaille de la classe des 1BRES pour le menu Alsace/Lorraine

 

Pour 4 personnes : 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 demi Munster bien coulant, 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 1 jaune d'oeuf et un oeuf entier, 1 poignée de graines de cumin, 1 c. à soupe de moutarde, sel, poivredu moulin

 

Préchauffer le four à 210°c (th7).

Gratter la croûte du Munster.
Le couper en lamelles.
Déposer la pâte feuilletée dans un plat à tarte ou moules à tartelette.
Dans un bol, mélanger crème fraîche, oeufs et moutarde.
Saler, poivrer (le tout légèrement) car le munster va saler la prestation.
Recouvrir la pâte de cette préparation.
Déposer par dessus les lamelles de Munster.
Saupoudrer de graines de cumin.
Enfourner pour 30-40 minutes.
Servir chaud.ROSE tomate

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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 17:43

 

Quiche aux asperges des bois et champignons.

 

(ornithogalum pyrenaicum ) de son petit nom savant. On les trouve également en ce moment dans la grande chaîne de supermarchés du frais...



IMG_1877





 un disque de pâte brisée,  une botte d'asperge des bois,  une poignée de champignons des bois ,  200 ml de crème,  4 oeufs,  sel, poivre.

Blanchir 3 minutes les asperges.

Foncer un moule à tarte préalablement beurré. Nettoyer, laver et émincer les champignons, les déposer sur la pâte.

Battre les oeufs et la crème , saler, poivrer. Verser sur la pâte.

Décorer la quiche avec les asperges.

Cuire 30 minutes au four  à 210 degrés (th:7).

Bonne dégustation!

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