750 grammes
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4 septembre 2010 6 04 /09 /septembre /2010 18:20

Taboulé de quinoa:

 

 

 




Ingrédients:

450g de quinoa
50cl d’eau
400g de tomates pelées et épépinées
1 concombre
deux bottes de persil plat
une botte de menthe
125g d’olives noires dénoyautées
un petit oignon rouge
le jus d’un citron
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100g de graines de courge
sel & poivre

 
  Préparation:

Faire bouillir l’eau, ajouter le quinoa, ramener à feu moyen et laisser mijoter le temps que le quinoa absorbe toute l’eau (environ 15 minutes)
Laver et équeutter le persil et la menthe et émincer finement
Peler et découper en petit cubes le concombre
Emincer l’oignon rouge et les olives noires
Bien égoutter les tomates
Mélanger le quinoa (une fois ramené à température ambiante) et l’ensemble des ingrédients dans un saladier
Rectifier l’assaisonnement

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24 juin 2010 4 24 /06 /juin /2010 09:31

avocatTrio d'Avocats:


Ingrédients : 


3 avocats, 1 pamplemousse rose,  1 citron, 100 g de grosses crevettes bouquet, 1 c à soupe d'épices pour guacamole,

1 échalote,  1 tomate, 2 c à soupe de mayonnaise fraîche maison,  1 paquet de tortilla chips nature (chips de maïs), un peu de Coriandre, persil, ciboulette, Poivre du moulin 5 baies.

 

Éplucher le pamplemousse,  Bien couper toute la peau blanche, lever les segments, 

Les réserver sur une assiette, presser ce qui reste du pamplemousse pour récupérer le jus, le filtrer.

Éplucher et couper en dés la tomate.

Couper le citron en deux, réserver 2 tranches, presser le jus.

Écraser à la fourchette 1 avocat avec la moitié du jus de citron.

Hacher finement l'échalote et la coriandre.

Ajouter les dés de tomates, l'échalote, la coriandre et 1 c à soupe d'épices pour guacamole à l'avocat,

bien mélanger .

Filmer et réserver au frais.

Couper le 2 ème avocat en tranches, mélanger du jus de citron et de pamplemousse,

bien arroser l'avocat, filmer et réserver au frais.

Couper le 3 ème avocat en dés, arroser de jus de citron,

garder la peau, verser dessus le mélange citron pamplemousse.  

Ajouter les crevettes. Ajouter la mayonnaise. Ajouter du poivre du moulin, du persil et de la ciboulette.Bien mélanger.

Remplir les deux moitiés que vous avez gardées, décorer d'une crevette.

Mettre les chips dans les ramequins, partager le guacamole, décorer d'une tranche de citron, d'échalote et d'un peu de pamplemousse. Mettre 1 ramequin de chaque par assiette, sur la moitié du haut, sur le bas, faire un éventail en alternant les tranches d'avocat, et de pamplemousse.

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28 mai 2010 5 28 /05 /mai /2010 09:23

salmon-gravlaxSaumon *Gravlax:


Ingrédients:

saumon : Un filet de saumon frais sauvage si possible 500g avec la peau. Précise à ton poissonnier qu’il s’agit d’une préparation crue et choisis de préférence un filet assez épais.

La marinade : 50g de sucre en poudre, 50g de sel, poivre, ½ bouquet d’aneth, une cuillère à soupe de baies de genièvre, les zestes d’une orange et d’un citron 

vert, 2 bouchons de vodka.
La sauce moutarde : 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, poivre et environ 100ml d’huile végétale, 2 cuillères à soupe d’aneth hâché et le jus issu de la marinade.
  Préparation:

Passe le filet sous l’eau froide. Sèche-le avec un papier absorbant. Enlève les arêtes s’il en reste . Coupe les parties les plus fines du filet. L’objectif étant d’avoir un morceau d’épaisseur réguliere afin de garantir une " cuisson » homogène.

Mélange tous les ingrédients de la marinade. Installe un grand morceau de film plastique au fond d’un plat. Place le filet au centre. Recouvre-le de la marinade en massant légèrement la chair. Emballe fermement le poisson dans le film plastique. Enveloppe le tout de papier aluminium. Couvre le paquet d’aluminium d’un poids (ex : 2 petites boîtes de conserve pleines feront l’affaire) et laisse reposer pendant 2 jours au frigo.


Au bout de 2 jours, sors le saumon de son emballage en prenant soin de récupérer et de réserver tout le liquide issu de la marinade (pour la sauce). Rince le poisson à l’eau très froide et sèche-le avec un papier absorbant. Replace le saumon dans un nouveau film plastique et sous un poids pendant une journée au frigo (il fallait de la patience !)


Apres ces 3 jours d’attente, appellez vos convives , fais chauffer les toasts et prépare la sauce moutarde en mélangeant l’ensemble des ingrédients au jus issu de la marinade. Le poisson ultra-fondant se découpe sans peine. Tu peux le conserver une petite semaine, bien emballé dans un film plastique.
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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 08:36
datesSalade de dattes au saumon fumé et au chèvre frais
Pour 4 personnes

200 g de saumon fumé en fines tranches,24 dattes bien charnues,100 g de fromage de chèvre très frais,400 g de mesclun,10 tomates cerises,sel, poivre,huile d'oliveetvinaigre balsamique


Préparation.
Dénoyauter les dattes sans les casser. Les farcir avec le fromage de chèvre. Détailler les tranches de saumon en 24 bandes de 3,5 cm de large, les enrouler autour des dattes farcies. Réserver au réfrigérateur. Laver et essorer le mesclun puis l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre selon votre goût. Laver, sécher et détailler les tomates cerises en quartiers.

Finition et service.

Déposer un dôme de mesclun dans chaque assiette. Parsemer de quartiers de tomates. Couper les dattes en deux dans le sens de la hauteur, les disposer autour du mesclun. Servir avec du pain grillé chaud...........

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8 décembre 2009 2 08 /12 /décembre /2009 13:37

Pâté en croûte au foie gras par "Joseph Viola"


C’est Joseph Viola qui vous présente son pâté en croûte au foie gras avec chutney de fruits. Bon appétit !

Ingrédients (pour 15 personnes)
300 g de ris de veau, 700 g de gorge de porc , 450 g de quasi de veau, 1 cuillère à soupe de chapelure , 200 g de foie de volaille , 2 cuillères à soupe d’échalote hachée
2 cuillères à soupe de persil frisé haché, 1 gousse d’ail , 1 pincée de thym , 2 cuillères à soupe de trompettes séchées et réhydratées , 2 cuillères à soupe de cèpes séchés et réhydratés , 100 g de champignons de Paris , 2 œufs , 350 g de foie gras (escalopes surgelées de 70 g)

Pâte brisée
500 g de farine , 270 g de beurre, 5 g de sel fin, Poivre du moulin blanc , 2 Œufs + 1 jaune , 80 g d’eau , 11 g de gelée en poudre

Préparation :
À l’aide d’une grille de 0,5 cm de diamètre, hachez la gorge de porc, le quasi et faites-les revenir à l’huile d’arachide à la poêle  ; égouttez dans une passoire.
Faites sauter dans une poêle les trompettes, les cèpes, les champignons de Paris, l’échalote, l’ail avec l’huile d’arachide, assaisonnez de sel, de poivre et faites cuire 2 à 3 minutes. Hachez le tout avec la même grille que la viande.
Mélangez la viande, les champignons, la cuillère à soupe de chapelure, les 2 œufs, les foies de volaille, le sel, le poivre et le persil. Chemisez le moule à pâté avec la pâte brisée, puis versez la farce au fond du moule. Ajoutez les escalopes de foie gras surgelées. Salez, poivrez, remettez de la farce. Ajoutez les ris de veau préalablement blanchis. Salez, poivrez et ajoutez le restant de la farce. Fermez avec la pâte, dorez avec les jaunes d’œuf et faites 3 trous sur le dessus. La cuisson se fait au four à 220°C pendant 45 minutes. Laissez refroidir pendant 24 heures et injectez la gelée.

Finition et accompagnement :
Servez le pâté en tranches d’1 centimètre d’épaisseur avec le chutney – ne pas oublier l’huile de noix avec les tranches, ainsi que le sel de Guérande.

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6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 17:45

Timbale de Riz au Curry vert:

Travail avec ma classe de DP6:

Pour 2 personnes : 100g de riz long étuvé, 2 pommes vertes, 2 boîtes de thon en conserve, du curry vert, sel, poivre.
Préparation :
Faire bouillir l’eau, ajouter un peu de curry (pour la coloration) et faire cuire le riz 10 min.
Dans un saladier, mélanger les pommes coupées en petits morceaux avec le thon émietté.
Ajouter au mélange un peu de curry.
Ajouter le riz cuit (le laisser refroidir avant) et mélanger.
Saler et poivrer.
Servir frais, accompagné d’une mayonnaise

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25 septembre 2009 5 25 /09 /septembre /2009 15:29
Salade d'herbes et poires avec pancetta:

Pour 4 personnes: 150g de roquette, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de basilic, 4 brins de menthe poivrée, 2 oignons rouges, 2 grosses poires "guyot", 12 fines tranches de pancetta italienne ou corse, 1 c à soupe de vinaigre de framboise, 2 c à soupe de sauce soja sucrée Kikkoman, 1/2 jus de citron, 4 c ç soupe d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

Huilez légèrement une poêle. Chauffez là déposez dedans les tranches de pancetta bien à plat , faites les dorer sur les deux faces. Egouttez-les sur un papier absorbabt.
Emulsionner dans un saladier le vinaigre, la sauce Kikkoman, le jus de citron et 2 c à soupe d'huile d'olive, poivrez.
Pelez et émincez les oignons .Pelez les poires, coupez-les en petits batonnets, réunissez oignons et poires dans le saladir, tourner rapidement et délicatement.
Rincez et essuyez toutes les herbes les mélanger avec le reste d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel
Répartissez sur les assiettes avec les herbes, les poires et oignons et la pancetta tiède
..............
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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 20:51

Une de mes vieilles recettes de terrine :

Terrine de foies de volailes au cidre.

Mettre 24h en marinade: 1kg de foies de volailles, 0.05 cl de Cognac,0.200 l de cidre, sel fin et poivre du moulin (PM), noix de muscade et également dans un autre récipient : 1.200 de Gorge de porc ( voir avec votre boucher !), 0.025 l de Cognac, 1 petit Bouquet garni,0.125 kg d'échalotes, du sel fin et poivre du moulin (PM ), cidre, 75 cl. Au bout des 24 h .Hacher la gorge de porc marinée et incorporer 25 g de farine, 2 oeufs entiers, 25 cl de crème épaisse et 0.015 de porto ou mieux Picardan. Ajouter les foies marinés égouttés..Mouler en terrine chemiser de barde de lard gras .Cuire au bain-marie (+eau) au four chaud 180° -  1h15 à 1h40 à vérifier.

 

Mettre au froid sous presse dans une plaquer 24h avant de démouler et servir

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31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 20:50
Carpaccio de Palourdes et sa vinaigrette d'agrumes.
Une trentaine de grosses palourdes, 100 g de radis noir, 50 g de coriandre, 2 ou 3 gouttes de tabasco, le jus d'un demi-pamplemousse, le jus d'un demi-citron , zestes du citron , 1 c à soupe d'huile de pistache ( sinon d'olive),  poivre  Ouvrir les palourdes à cru et récupérez la chair ; conservez leur eau, si vous n'en avez pas l'utilité immédiate, vous pouvez la congeler sous forme de glaçons et mettre ensuite en poches ; vous vous en servirez pour des sauces. Gardez juste une c à café pour la vinaigrette. Découpez-les grossièrement en dés. Pelezr le radis noir et découpez-le aussi en tout petits dés. Prélevez les zestes du citron entier. récupérez le jus du demi-pamplemousse et du demi-citron vert. Mélangez dans un bol les palourdes et le radis. Ajoutez le tabasco, les feuilles de coriandre hachées, le poivre, les jus de pamplemousse et de citron ainsi que les zestes. Mettez au frais pour environ 30 mn. Au centre de l'assiette de présentation, déposez un cercle. Répartissez la préparation en laissant le jus de côté, tassez bien.
Récupérez le jus, ajoutez une càc d'huile de pistache et une c à café de l'eau des palourdes. Enlevez délicatement le cercle et versez le jus aux agrumes tout autour. Eventuellement ajoutez quelques grains de fleur de sel. 
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19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 09:13

Terrine de truite, sauce allégée aux carottes et cumin:

Travail de mes élèves les T HOT2 2008/2009
Pour 6 personnes :Les ingrédients :500 g de pavé de truite française (jura.....), 1 gros poireau , 1 oignon nouveau, 10 cl de jus de moule ou de fond de poisson, 25 cl de crème épaisse, 2 oeufs, 150 g de fromage frais, ½ + 1/2 jus d'orange, 1 c s de graines de pavot, huile d'olive, sel, poivre, safran, persil et ciboulette,  graines de cumin, basilic, fromage,

Enlever les arêtes et la peau de la truite.Les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, quelques pistils de safran, du poivre pendant une bonne heure.La fondue de poireau : Ciseler finement le poireau lavé et l'oignon et rissoler l'ensemble dans de l'huile d'olive avec quelques pistils de safran, le jus de moule, du poivre jusqu'à parfaite cuisson (environ 12 mn). Lier ensuite avec 2 c à soupe de crème, du persil et de la ciboulette. Tiédir et incorporer ensuite 1 oeuf battu avec 75 g de fromage blanc .mixer la moitié des filets de truite et tailler l'autre moitié en lanières, 75 g de fromage frais, l'autre oeuf, la marinade, 3 c ssoupe de crème, le jus de citron, du sel et du poivre et des herbes fraîches.Prendre 1 petit moule à cake, poser un fond de papier sulfurisé, l'huiler et monter par couche : La moitié de la purée de truite, 1 couche de poireau, la moitié des morceaux de poisson, le reste de poireau jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par la mousse de poisson.
Cuire au bain marie à 120° chaleur tournante pendant 50minutes,
Laisser refroidir et couper en tranches. Passer une tranche avec un peu de graines de pavaots.
J'ai accompagné cette terrine d'une sauce mayonnaise allègée au coulis de carottes et cumin, quelques fines herbes mélangée avec le jus d'une orange et de l'huile d'olive, du poivre et du basilic. Et queques Chips de patate douces.........................Bravo mes Thot2

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