750 grammes
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11 juillet 2018 3 11 /07 /juillet /2018 07:45

caprese-salad-basil-vinaigrette-87Salade Caprese  :

 

S'il y a bien une salade qui est au moins présente une fois sur les tables en été, c'est bien la salade caprese. Elle est plus souvent connue sous le nom de salade tomate-mozza et la plupart du temps, les tranches de tomates sont juste alternées avec des tranches de mozzarella. Dans cette recette, une agréable petite sauce au basilic et un oignon nouveau vient agrémenter et fignoler le tout. Une salade qui sera très appréciée lors des journées caniculaires comme nous avons pour l'instant !


caprese-salad-basil-vinaigrette-56

Salade Caprese
pour 2 personnes


2 boules de mozzarella di buffala de 150g ( la c'est du lourd !)
4 tomates mûres à point (de différentes sortes si vous avez.)
Le blanc haché finement d'un oignon nouveau
6 c à café d'huile d'olive (de la bonne! )
2 c à café de vinaigre balsamique( du vrai si possible
10 + 4 feuilles de basilic fraîche
Sel & poivre noir




Placez les 10 feuilles de basilic dans un mortier et pilez-les avec une pincée de sel.
Ajoutez 4 c à café d'huile d'olive et pilez à nouveau pour obtenir une belle sauce au basilic.


Déchirez délicatement les boules de mozzarella et placez les morceaux obtenus dans un grand plat.
Coupez les tomates en rondelles et assaisonnez-les dans un saladier avec l'oignon, 2 c à café d'huile, le vinaigre balsamique et un peu de sel et de poivre.
Déposez les tomates assaisonnées sur et autour de la mozzarella et nappez le tout avec la sauce au basilic.
Décorez avec les feuilles de basilic restantes et servez sans attendre.



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21 avril 2018 6 21 /04 /avril /2018 09:17

180820111861Rouleau de printemps végétarien.

 

Pour environ 10 rouleaux:

 

2 carottes, 2 courgettes, 2 tomates mûres mais un peu ferme, persil haché, 81g de  germes de soja en bocaux, 100g de grains de maïs, sel fin, poivre du moulin, tabasco, moutarde japonnaise ( WASABI ) ou autre de Dijon " attention de la vrai !!!!, huile de sésame ou d'olive.........10 galettes de riz.

 

Rapez les carottes et les courgettes .

Tailler les tomates en petite " brunoise".

Dans un saladier : mélangez délicatement

- Les carottes avec les courgettes .

- Ajoutez la brunoise de tomates.

- Ajoutez le maïs et les germes de soja .

- A joutez le persil haché.

-  Mélagez avec l'huile, la moutarde,  le tabasco ( 2 ou 3 goutes ),  sel et poivre.

 

Humidifier légérement une par une les galettes de riz .

Confectionnez un par un vos " rouleaux de printemps" servir avec une sauce vinaigrette froide aux agrûmes et soja ..accompagné de salade, tomates, olives, ........

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18 avril 2018 3 18 /04 /avril /2018 09:15

salade de pommes de terre primeurSalade de pomme de terre et saumon sauvage:

 

Ingrédients (pour 2), 100g de pommes de terre BF 15, 140g de saumon frais mi-cuit à la vapeur ,  1 oignon rouge, 4 cornichons, sel - poivre, 1 citron non traité, des herbes ..........

Épluchez, lavez et coupez en dés les pommes de terre. Faites les cuire à la vapeur  jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais restent fermes. Laissez refroidir.

Émiettez le saumon. Émincez l'oignon finement en rondelles. Coupez les cornichons en julienne . Ôtez le zeste du citron, pressez le et récupérez le jus.

Ajoutez tous ces ingrédients aux pommes de terre lorsqu'elles sont froides. Salez et poivrez à votre goût, mêlez l'ensemble sans brusquer. Réservez le tout au frigo jusqu'au moment de servir avec les herbes de votre choix ciselées............

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22 octobre 2017 7 22 /10 /octobre /2017 09:16

CAM00463CAM00462Exemple de présentation de Saumon en trilogie.

- Saumon fumé sauvage d'Ecosse

- Saumon en tartare à l'huile de sésame

- Saumon "Gravlax" aux baies roses ( voir la recette sur mon blog).

 

Travail de ma classe de TBAC rB 2017

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9 septembre 2017 6 09 /09 /septembre /2017 09:01
Salade d'été
Salade d'été

Saladette croquante en verrine .

Prévoir pour 4 personnes:

1 pomme verte "Granny Smith", 1 branche de céleri, 100g de haricots verts frais, 100g de tomates cerises , 160 g de brocoli bien vert, 1/2 concombre, oignons rouge, un peu de cébette, 16 billes de mozarella, huile d'olive, sel de Guérande, poivre du moulin, 1 citron vert, 200g de crème de Burrata (chez G.Frais).

 

Laver et tailler en brunoise tous vos légumes( céleri, concombres, pommes, haricots vert cuit à la vapeur, oignon rouge, .

Triller et cuire en vapeur" croquant" le brocoli, le rafraîchir dans une eau très froide et le mettre à égoutter sur un papier absorbant.

Laver et couper en deux les tomates cerises .

Mélanger les légumes (sauf brocolis) avec un filet de citron vert et un peu d'huile dolive.

Ajoutez y la cébette émincée.

Réaliser une petite vinaigrette à la crème de Burrata .

Faire votre montage (voir photo).

Finition sur le dessus avec herbes fraîches et tomate et zestes de citron ...

Servir très frais .

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13 juin 2017 2 13 /06 /juin /2017 08:47

Salade de Mangues et Carottes.

 

Difficulté : Très simple

 

Pour   6 personnes. 2 mangues pas trop mûres, 400 g de carottes, 1 poivron rouge, 2 tronçons d'1 cm de gingembre frais, 1/2 bouquet de feuilles de coriandre fraiches, ( pour la sauce) du vinaigre de riz, 3 cuillerées à soupe de sauce soja, de l'huile de sésame.

 

Pelez les mangues et les carottes. Râpez-les finement.

Ciselez la coriandre.
Râpez le gingembre.Emincer le poivron en fine lanières.

. Servez frais avec feuilles de menthe ...........

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3 avril 2017 1 03 /04 /avril /2017 08:15

Mars-2013 0841

 

Le Poireau Vinaigrette .........

 

Difficulté: Très simple

 

Photo d'une assiette de mes élèves seconde Pro les 2 BAC RB

 

Pour 4 personnes

  • 4 poireaux, sel gros ..........

La recette est très simple : Ôtez les pieds et les feuilles abîmées des poireaux puis fendez-les en deux. Nettoyez les soigneusement et coupez chaque poireaux en 2 tronçons de même taille. Faites les cuire 10 minutes à l’auto cuiseur ou 15/20 minutes à "l'anglaise" ...Egouttez-les et  puis laissez-les tiédir.

Pendant ce temps préparez l’assaisonnement de votre choix en mélangeant tous les ingrédients

 

 

Vinaigrette version 1

  • 1 échalote épluchée et ciselée très finement
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 grosse cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à soupe d’huile pépin de raisin

Vinaigrette version 2

  • 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 1 petit morceau de gingembre (1cm), pelé et coupé en dés très fins.Mars-2013 0840

 

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26 février 2017 7 26 /02 /février /2017 08:17

Mars-2013 0809Salade de pommes de terre aux Hareng à l'huile et saumon fumé.

 

Difficulté : Très simple

 

Pour 8 couverts: 1 bon kilo de pommes de terre à chaire ferme, 2 paquets de harengs à l'huile s/vide, 1 botte de persil plat, 2 gros oignons, huile de colza, sauce soja,vinaigre de vin vieux, 1 gousse d'ail,  sel fin, poivre du moulin, un peu de saumon fumé, 2 endives ( décor), ................

 

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, les éplucher et les tailler en petits cubes .

Détailler les filets de hartengs

Eplucher, laver et émincer les oignons .

Mélanger les pommes de terre, les harengs et les oignons, l'ails en pulpe, ajouter le vinaiger de vin vieux et un peu d'huile et un peu de sauce soja ........ .

Ajouter ensuite le persil plat haché.

Dresser sur assiette ( voir model).Mars-2013 0811

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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 09:38

OCTOBRE-2012 0210

 

 

CHARLOTTE DE SAUMON FUME ET PIPERADE, VINAIGRETTE DE COQUES

 

Difficulté : Un peu complex

 

A)Charlotte saumon fumé
Chemiser 10 moules à bavarois Inox d'un rhodoïd huilé,
Chemiser les cercles avec une bande (environ 0,040 kg) de saumon fumé,
Bloquer au froid  .
B) Piperade
Tailler tous les légumes en très fine brunoise régulière( poivrons verts et poivrons rouges et 400g d'oignons).
Tailler la chair des tomates mondées en dés ( 700g ).,
Faire sauter séparément à l'huile d'olive, ensemble, oignon et poivrons,
Laisser "étuver" un cours instant,
Ajouter le basilic 1/2 botte ciselé, assaisonner et refroidir rapidement,
Garnir le moule chemisé de saumon avec cette piperade froide ( environ 0,090 kg/ pers)
C) Marinière de coques
Dessabler les coques 1 kg  dans une eau froide salée,
Dans une russe, réunir les coques, les  60g d'échalotes  ciselées, 50 cl de vin blanc sec et 1/4 de botte de persil haché,
Couvrir et mettre à cuire ( ouvrir) sur feu vif,
Réserver quelques coques entières et décoquiller les autres
Réserver le jus de cuisson,
D) Vinaigrette de coques
Faire réduire ( à 1,15 l) la marinière,
Dans une calotte réunir sel, poivre, 25g échalotes finement ciselées, un peu de curry, le jus de citron et la réduction de marinière ,Ajouter de la ciboulette .

E) Dressage

 

Sur une assiette froide verser 5 cl de sauce froide par convive au centre démouler la charlotte et autour disposer quelques coques

Surmontez la charlotte avec un peu d'Alfafa ........Servir ....

 

Travail de mes seconde Bac pro .... OCTOBRE-2012 0206

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4 septembre 2016 7 04 /09 /septembre /2016 09:23

Omelette soufflée aux épinards, mousse de saumon, .......

 



 

DSCN0843



Pour une petitee entrée ou pourquoi pas un apéro vraiment très frais.


 

Pour 8 à 10 personnes :



5 oeufs, 250 g d'épinards cuits hachés , 1 boursin  cuisine ail et fines herbe, 4 pots de faisselle (de 100 g chacun)
1/2 pot de Ricotta, 300 ml lait, 200 g de saumon fumé, 2 g d'agar agar *, le Jus d'un demi citron, du Sel poivre


Préparez l'omelette :

 

Préchauffez votre four  à 200°.(th7) Faites décongeler les épinards jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et mixer-les finement avec la Ricotta. Battez au fouet 2 oeufs entiers et 3 jaunes.  Rajoutez les épinards aux oeufs battus. Montez les 3 blancs restants en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Salez et poivrez. Versez l'omelette soufflée dans le flexiplat (ou dans votre plaque à patisserie), tapotez légèrement la paque pour répartir l'omelette sur la surface. Faites cuire environ 10 minutes à 200°. Démoulez votre omelette en posant par dessus un plat ou plateau que vous retournerez. Laissez la refroidir complètement.


Coupez l'omelette en deux pour avoir deux morceaux aux dimensions du cadre. Placer le cadre à patisserie sur un plat. Placez dans le fond une première couche d'omelette aux épinards.

 

Préparez la mousse au boursin :

 

Mélanger le boursin cuisine avec 2 pots de faisselle bien égouttée. Faites chauffer 150 ml de lait avec 1 g d'agar-agar, maintenez l'ébulition pendant 30 secondes en remuant constamment et incorporez dans la préparation au boursin en mélangeant bien.


Laissez refroidir à température ambiante puis placez 5 minutes au frigo avant d'étaler la préparation dans le cadre. Lissez bien avec une spatule.

 

Préparez la mousse de saumon :

 

Mixez le saumon fumé avec 2 pots de faisselle bien égouttée, rajoutez le jus de citron, poivrez (ne salez pas, le saumon l'est suffisemment). Faites chauffer 150 ml de lait avec 1 g d'agar-agar, maintenez l'ébullition 30 secondes et incorporez à la mousse de saumon.



Laissez refroidir à température ambiante puis placez 5 minutes au frigo avant d'étaler la préparation dans le cadre sur la mousse au boursin qui doit être déjà figée. Lissez bien avec une spatule.



Terminez par la deuxième omelette. Maintenez au frais au moins 4 heures ou toute une nuit. Puis découpez des parts à votre convenace, carrés, rectangles, losanges, tranches.



C'est une recette qui demande un peu de temps mais le jeu en vaut la chandelle car le résultat est vraiment très frais et agréable.







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