750 grammes
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17 juillet 2015 5 17 /07 /juillet /2015 17:15
saumon mariné

Dos se saumon sauvage mariné à la betteraves rouge ( 2ième recette)

Pour 4 personnes

2 kg de Dos de saumon de Norvège sans peau et désarêté, 1 betterave Chioggia, 140 g de sel, 500g de betterave cuite, 1 jus de citron vert, 5 g de poivre de séchouan, 60 g de sucreroux, 1 combawa, 1/2 bouquet d' aneth

Recette

Dans un saladier, mélangez le sel, le sucre, le zeste du combawa, le jus de citron vert, les betteraves cuites, l'aneth et les épices.

Mixer le tout.

Laissez mariner le dos de saumon dans ce mélange une nuit au réfrigérateur, sous film plastique avec un poids dessus.

Attention bien imprégner le dos de saumon en le badigeonnant dessus-dessous préalablement.

Pour servir, coupez le saumon en fines lamelles .

Râper un peu de combawa, servir avec une petite salade de jeunes pousses et la betterave Chioggia.

 

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16 juillet 2015 4 16 /07 /juillet /2015 17:06
saumon de Norvège

Saumon sauvage de Norvège "mariné à la betterave rouge" façon Gravlaks.

Pour 4 personnes

2 kg de Dos de saumon de Norvège sans peau et désarêté, 140 g de sel de mer, 60 g de sucre roux,  2 betteraves rouge râpées, 100 g de raifort, 12 cl de Cognac, 1 bouquet d' aneth

Recette

Dans un saladier, mélangez le sel, le sucre, le cognac, le raifort, les betteraves finement râpées et l'aneth.

Laissez mariner le dos de saumon dans ce mélange une nuit au réfrigérateur, sous film plastique avec un poids dessus.

Attention bien imprégner le dos de saumon en le badigeonnant dessus-dessous préalablement.

Le landemain, égouter le poisson, le rincer et laisser encore 6 heures sous film au réfrigérateur ..

Pour servir, coupez le saumon en fines lamelles et accompagner de moutarde douce.

 

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14 juillet 2015 2 14 /07 /juillet /2015 09:44
melon

Salade de melon.

Pour 8 personnes

2 melons, 2 pamplemousses rose, 4 oranges, 8 brins de menthe fraîche,1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 cuil. à soupe de pistaches, 2 cuil. à soupe de cassonade

Pelez les oranges et pamplemousse à vif.

Disposez les quartiers sur un plat de service et récupérez le jus

Ouvrez le melon, éliminez les graines et détaillez la chair en boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Ajoutez le melon aux agrumes

Mélangez le jus récupéré avec l’eau de fleur d’oranger et la cassonade.

Versez sur les fruits.

Ajoutez les pistaches et des feuilles de menthe.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir

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20 juin 2015 6 20 /06 /juin /2015 13:26

terrines de légumes

Merrine aux petits légumes de saison:

 

Difficulté : Assez simple  

 

Ingrédients pour environ 8/10 personnes

Saumon frais 500gr - sans peau et bien rose, 2 blancs d'oeufs, 400 g de crême liquide, 250 g de grosses crevettes entières, 2courgettes rondes, 2 carottes, sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive

 

Une terrine - moule à cake d'environ 28cm de long

Recette

Eplucher les carottes, puis tailler, dans le sens de la longueur en 3 bandes, ensuite en petites lanières, puis en petits dés (brunoise)

Eplucher la courgette, puis couper en " brunoise "

Dans une poêle, avec un filet d'huile faire suer les légumes, avec une pincée de sel,

Tout d'abord les carottes pendant 5 minutes, puis ajouter aux carottes , courgette pour 5 minutes .

Laissez refroidir

Décortiquez les crevettes, les fendre dans le sens de la longueur, enlevez le filet noir ( c'est leur intestin) et les laisser en attente sur une assiette

Préchauffer le four à 160°c ( th6).

Dans un mixer, hacher le saumon frais, assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette (ayez la main lourde!souvent les terrines ne sont pas assez assaisonnées)

Passer au tamis.

Re-mixer le saumon et ajoutez les blancs d'oeufs, mixez

Ajoutez la crème liquide, en mixant doucement pour obtenir une mousse onctueuse

Débarassez dans un saladier, et vérifiez l'assaisonnement

Ajoutez à cette farce , les petits légumes refroidis, bien mélangez en soulevant

Huilez un plat à cake ou une terrine

Déposez au fond la farce, bien l'étaler, puis déposer les crevettes et terminer par la farce.

Cuire au bain-marie au four pendant 30 minutes

Sortir du four

Cette terrine se déguste froide ou chaude

 

*Petit conseil

Dans un bain-marie, on met de l'eau chaude

Classiquement, on peut servir une mayonnaise, à l'estragon - mais on peut aussi proposer une bonne huile d'olive dans laquelle on aura ciselé des feuilles de basilic

Plusieurs variantes possibles pour cette " merrine "

- des langoustines à la place des crevettes

- des petites lanières de saumon fumé à la place des crevettes

- des petites asperges vertes à la place des courgettes et des carottes

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14 juin 2015 7 14 /06 /juin /2015 08:26
choux fleur au Curcuma
choux fleur au Curcuma
choux fleur au Curcuma

Blanc manger de choux fleur au curcuma .

Ingrédients:

500g de choux fleur cru .  ½ litre de lait.  ¼ de litre de crème fleurette.  ¼ de litre de fond blanc de volaille ou bouillon de légumes.  Curcuma en poudre QS  éléments de décor.  ½ citron jaune  6g d’agar agar  sel, poivre du moulin, noix muscade.

Progression

Trier et laver le choux fleur et le découper en petits morceaux (garder un bouquet pour le décor).

Mettre à bouillir le lait, le bouillon ou fond, sel, poivre et muscade ensemble et le curcuma.

Verser le choux fleur et laisser cuire.

Quand le choux fleur est très cuit passer le tout au mixeur plongeant.

Filtrer et ajoutez l’agar agar (6g ou + selon la consistance désirée).

Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Monter la crème en « chantilly ».

Incorporez cette crème montée au mélange ( pas trop chaud) et mouler vos « Blanc-manger »

Servir frais avec une sauce douce …crème aux zestes d‘agrumes…….

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8 juin 2015 1 08 /06 /juin /2015 09:32

 

Salade d'endives, roquette et fraises.....

Les proportions: pour 2 endives ( plus trop la saison, mais!!!), 2 poignées de roquette, 5 à 6 fraises et 2 tranches d'ananas frais.
Pour la vinaigrette: 1 échalotte, 1 c à soupe  rase de miel ( origine France ), 2 c à soupe  de vinaigre de framboises
4 d'huile Colza, 1 c à café rase de moutarde, sel et poivre.
Diluer la moutarde et le miel  dans le vinaigre avec le sel et le poivre, ensuite y ajouter l'huile et bien mélanger pour la rendre lisse, ajouter l'échalote ciselée.
Pour la salade : bien lavez les endives et la roquette lavez également les fraises et composez vos assiettes , le tout doit être très frais.

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29 mai 2015 5 29 /05 /mai /2015 08:35
salade Niçoise
salade Niçoise
salade Niçoise
salade Niçoise
salade Niçoise

Salade façon Niçoise.....

 

Une autre façon de présenter vos salades comme ici une Niçoise revisitée aux anchois de Collioure.....

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17 mai 2015 7 17 /05 /mai /2015 08:35
salade césar
salade césarsalade césar

Salade Caésar ( Américaine).

Ingrédients:

Une belle salade romaine, du fromage" Parmesan", 2 filets de poulet ( moi ils étaient légèrement fumé maison), de la sauce Worcester (marque Lea & Perkins de préférence), de la moutarde (Colman’s de préférence), 1 jaune d’oeuf, 1 citron, 1 cl de vinaigre de cidre, 1 gousse d’ail pilée, un peu de cro^^uton de pain de campagbe, poivre du moulin, sel et de l’huile d’olive (vierge première pression),2 ou 3 citrons jaunes,  quelques noix de cajou ou des cacahouètes (optionnel) .

 

Première chose à faire : découpez au couteau les deux filets de poulet de taille à peu près égale. Mettez les à cuire dans une poêle huilée à feu vif au début (pour les faire griller et leur donner une belle couleur) .

Ajoutez le jus d’un demi-citron et mélangez bien en laissant caraméliser un peu .

Mettre la viande de coté, et utilisez la poêle en y remettant un peu d’huile d’olive et faites griller les morceaux de pain coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur (vous pouvez aussi ajouter quelques pincées de graines de sésame blanc en fin de cuisson des croutons).

Préparez la salade en chifonnade 

La sauce. Mettez dans un bol le jaune d’oeuf, une petite cuillère de moutarde, une pincée de sel, un peu de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une matière homogène, puis versez une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et montez le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet verser lentement environ un verre d’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Surtout ne la laissez pas redevenir liquide ! C’est la seule phase délicate de la recette, maintenant le vinaigre, et mélangez bien. Ajoutez aussi la gousse d’ail . La sauce doit s’éclaircir pour devenir presque blanche.

Prenez la tranche de fromage de Parmesan et à l’aide d’un épluche-légume débitez des copeaux dans un bol. Utilisez-en la moitié en les concassant au creux de la main pour les émietter et ajoutez-les à la sauce (l’autre moitié servira pour décorer le plat).

Vous pouvez aussi ajouter des noix de cajou ou des cacahouètes grillées, émiettées au couteau, et de la ciboulette ou du persil émincé. La sauce doit devenir assez compacte. -Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcester mélangez bien le tout. La sauce est prête, il ne reste qu’à dresser la salade.

En saladier disposez la salade, et versez la sauce en son centre, sans mélanger. Réchauffez juste avant de servir les filets de poulet et les croutons en les repassant rapidement à la poele quelques instants. Disposez les filets en couronne au dessus de la salade sans sauce. Le demi-citron qui vous reste au dessus de la viande de poulet. Posez les derniers copeaux de fromage de Parmesan et les croutons tiédis. 

 

Vous avez une superbe salade Caesar dans sa version originale. Attention, il faut préparer le dressage au dernier moment et servir tout de suite après, sinon la sauce « cuirait » la salade qui doit rester croquante. Mélangez la salade juste au moment de servir vos convives.

Des variantes classiques sont possibles en ajoutant : ◾Du bacon grillé et coupé en lanières ( voir photos réalisés par ma classe de TBRB 2015)

Anchois salés écrasés dans la sauce ou un peu de pâte d’anchois en tube ◾Des câpres ◾Du poisson à la place du poulet, comme des filets de cabillaud froids ou grillés et tièdes ◾D’autres types de salade, comme la salade « iceberg »

Bon appétit ! 

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:41

CAM00056Salade de tomate, asperges sauvages et Burrata .

 

Difficulté : simple

 

Des tomates grappe bien de "saison", quelques asperges sauvages juste passées à la vapeur, une sauce vinaigrette à l'huile de colza et une bonne "Burrata" fraîche, un croûton légèrement aillé..

 

Servir aussitôt les assiettes composées pour pas que la Burrata ne sèche ......CAM00064CAM00057

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18 mars 2015 3 18 /03 /mars /2015 08:01
burrata

Salade Buratta tomates à l'huile de sésame grillé .

 

Difficulté : Très simple

 

Pour 4 personnes: 2 oignons frais (civette), 125g de salade jeunes pousses, 1/2 citron, 1 belle Burrata de 500g au moins, 200g de tomates grappes .....Basilic, sel et poivre " des moulins" .

 

Laver et sécher les tomates cerises.

Trier et relaver si besoin la salade jeune pousse.

Egouttez la Burrata dans un plat creux.

Disposer autour la salade .....

Ajoutez joliement les petites tomates.

Salez et poivrez au moulin....

Versez un peu d'huile de sésame et le jus du 1/2 citron.

Finir avec les oignons finement coupés.

Parsemez de Basilic frais

Servir et dégustez ......

 

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