750 grammes
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15 mars 2015 7 15 /03 /mars /2015 18:02
Acheter chez " Grand frais"
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Acheter chez " Grand frais"

Acheter chez " Grand frais"

Le Radis Long dit de " printemps "

 

Appeller aussi "RADIS LARGO de MALLORCA" 12/15 cm de long, peau rouge, agréable chair blanche, tendre et fin de goûtlégèrement sucrée. 

En salade croquante  .......

 

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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 09:16

OCTOBRE-2012 0744

Rillettes de saumon fumé, gelée fine de langoustines, crumble de pain d'épices

 

C'est jamais simple quand vos invités sont des " chefs" et de très grands gastronomes, jamais simple..... .

 

Là je me suis fait plaisir ! au fond du verre une gelée clarifiée fine faite avec les carcasses de l'angoustines et un léger filet de cognac, très léger et safranée.........une rillette de saumon fumé ( fumé par mes soins, travaillé à la main avec une crème épaisse 35%, jus de citron et une pointe de curcuma et aneth) , sur le dessus les queues de langoustines cuites au court-bouillon, un rappel de mon saumon fumé, une chiffonade de trévisse, un léger crumble de pain d'épice, brin d'aneth et espuma de crème salée et aneth.......servi très frais avec un verre de champagne !!!!!!!!

OCTOBRE-2012 0737OCTOBRE-2012 0738

 

L'abus d'alcool est dangeraux pour la santé.

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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 09:10
Légumes à la Grecque

Légumes à la Grecque :

( travail des 2 BRB 2015)

Légumes divers cuits dans une préparation à base d'huile d'olive ( 1/2 litre), de vin blanc ( 1/2 lite), de citron ( 2 jus)et aromatisés à la coriandre et poivre en grain ( QS) servis froid.

Préparations préliminaires

Éplucher et laver les légumes

Faire le bouquet garni

Envelopper dans une gaze hydrophile le poivre, la coriandre et l'ail ( 2 gousses)

Taillage des légumes ( pour 8p environ).

Tourner les courgettes /400g

Tourner les fonds d'artichauts/ 1.20kg

Escaloper les champignons /300g

Détailler en petits bouquets les choux-fleurs /400g

Ciseler l'oignon / 250g

Cuisson à la grecque:

Marquer la grecque en cuisson (  Aromatiser et cuire chaque légume différemment à la suite en commençant par les champignons, les artichaud et finir par les courgettes...)

Cuire les légumes séparément Refroidir rapidement 

Dressage et finition

Canneler des citrons Festonner Dresser et assaisonner avec le jus de cuisson, olive noires, tomates, herbes ..

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31 décembre 2014 3 31 /12 /décembre /2014 18:46

Compote de lapin en gelée d'estragon :

pour 6 personnes: Huiler les morceaux de lapin 1,5 kg, mettez les dans une cocotte avec 1 brindille de laurier sauce, 1 bouquet d'estragon et arroser de 25 cl de vin blanc sec, recouvrir à hauteur d'eau.

Saler légèrement, poivrer, chauffer à feu vif, couvrer et laisser cuire très doucement 2 bonnes heures ( rajouter un peu d'eau si nécessaire).

Ajouter en cuissant dans la cocotte, 4 carottes épluchées et taillées en brunoise. Au terme de la cuisson, retirer les carottes et les morceaux de lapin, laisser tièdir. Désosser et effilocher la chair, filtrer le jus de cuisson, rectifier l'assaisonement, ajouter un autre bouquet d'estragon finement ciselé. Mettre la chair de lapin et les carottes dans une terrine ou un jolie "bocal", arroser avec le jus de cuisson.

Après refroidissement réserver,  12 heures au réfrigérateur . Server directement dans la terrine, car le jus de cuisson pris en gelée ne sera pas très ferme .

Servir accompagné d'une crème de petits pois " glacée" et un petit vin blanc de touraine.....

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7 novembre 2014 5 07 /11 /novembre /2014 09:31

Salade Riviéra .... :

Pour 8 convives:

Un peu de mesclun 250g, 8 tomates rondes assez fermes, 8 oeufs cuits dur, 4 cébettes (ou oignons rouges), 2 poivrons vert, 400 g de thon au naturel, 8 filets d'anchois au sel, quelques olives noires de Nice (si possible),  quelques feuilles de basilic, 16 radis, 1 concombre, des haricots vert et un fenouil, 220 g de pommes de terre nouvelles......, vinaigre de vin rouge, huile d'olive, sel et poivre

Il vous suffit de rassembler tous les ingrédients, puis mettre au centre de votre assiette le mesclun , le poivron vert finement coupé, les radis coupés en lamelles et le thon bien bien égouté et émietté. . Couper les tomates ( mondées) en fines rondelles et les ajouter. Couper les oeufs durs en quartiers et les disposer sur le dessus et ajouter les filets d'anchois, les olives noires et le basilic finement ciselé. Enfin, saupoudrer de sel et de poivre, puis arroser d'huile d'olive et de vinaigre de vin. Servir bien frais ( moi j'ai rajouter des haricots verts et du fenouil ) ..

Bravo aux élèves de 2 BRB 2014 ....

 

Salade niçoise
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21 octobre 2014 2 21 /10 /octobre /2014 09:19

Polenta crèmeuse au pesto de fanes de radis.

Ingrédients:pour 4 personnes:4 tranches de jambon cru, 3 tomates, 1 petit billy (chèvre frais) ou autre chèvre frais, 1 c à s de ciboulette fraîche, 1 c à s jus de citron, 1 oignon nouveau, 1 c à s d'huile d'olive.
Coupez les tomates en petits dés, les mettre dans un bol avec le citron, l'oignon nouveau émmincé, l'huile d'olive et la ciboueltte ciselée, salez, poivrez. Réservez au frais.
Mon pesto aux fanes de radis: 40 g de fanes de radis lavées et séchées , 40 g de pignons de pin grillés à la poêle (à sec) , 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail dégermées , 40 g de parmesan frais, 70 g de chèvre frais , le jus d'1 citron non traité, 1/2 cuillère à café de sel fin, 1 cuillère à café de poivre du moulin, Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un petit robot, mixez, c'est prêt ! Tartines de polenta: 250 g de polenta, 1 litre d'eau, sel et poivre du moulin, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.Préparation: Coupez les tomates en petits dés, les mettre dans un bol avec le citron, l'oignon nouveau émmincé, l'huile d'olive et la ciboueltte ciselée, salez, poivrez. Réservez au frais. Mettez tous les ingrédients DU PESTO dans le bol d'un petit robot, mixez, c'est prêt ! Mettre de l'eau et du sel dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu. Versez la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Remuez jusqu'à ce que le mélange épaississe.  Poivrez, ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien. Etalez sur une plaque de cuisson antiadhésive, sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laissez refroidir pendant 2 à 3 heures à température ambiante ou au frais. Découpez à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce des rectangles.
Faites dorer les tartines de polenta dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant environ 5 minutes. Vous pouvez les gardez chaudes au four.
Faire dorer légèrement les tranches de jambon .  Dressez sur une assiette les tartines de polenta avec une tranche de jambon, le tartare de tomates, un peu de chèvre frais et le pesto autour.
Dégustez avec une salade en plat principal ou seul en entrée.

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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 10:23

Terrine de chèvre - Courgette:

Pour 4 personnes, dans un saladier, mélanger 150g de fromage de chèvre (Chavrou), 100g de fromage faiselle fermier, 125g de fromage "St Môret",  on doit obtenir une pâte lisse. Ajouter 2 oeufs entiers , 4 petites gousses d'ails (sans le germe), pilées en pulpe et 4 c à café de feuilles de menthe hachées. Saler et poivrer le mélange, tailler en très fines lanières 1 grosse courgette . Dans un moule à cake huilé, alterner couches de fromages et couches de courgettes en lanières. Enfourner au bain marie dans un four chaud 180° (th 6), cuisson 30 à 35 minutes, démouler après complet refroidissement.

Peut être accompagné d'un coulis de tomates ou poivrons, mangues, etc........Pour éviter de coller au moule on peut,  mettre du papier spécial cuisson entre le moule à cake et l'appareil

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14 octobre 2014 2 14 /10 /octobre /2014 10:58

voici mes proportions, c'est une recette scandinave

1 saumon de plus ou moins 1kg1/2 ou 2 filets préparés par votre "poissonnier"
200gr de gros sel naturel
80gr de sucre cassonade
2kg de copeaux ou sciure de bois ( hêtre )+ charbon de bois ( très peu de charbon ).
1 c à c de grains de poivre.
Un peu de baies de genièvre ( moi ici sauvage de DIZIMIEU 38460)

Faire dissoudre le sel et le sucre dans 1l d'eau froide" un oeuf doit flotter dedans"

Poser le saumon dans un plat, sur la peau, recouvrir de saumure, ajouter le poivre et les baies de genièvre concassées,  couvrir d'un film alimentaire, puis mettre un poids dessus pour que le saumon reste immergé
Laisser reposer 12h au frigo. Rincer abondamment le poisson et l' essuyer, le laisser sècher pendant 1h sur du papier absorbant dans un endroi ventilé, faire brûler les copeaux et le charbon de bois  jusqu'à ce qu'il ne reste que des braises, remplir de glaçons un plateau métallique pour grillades ( il ne faut pas que le poisson cuise ). Retourner un autre par dessus et puis un troisième sur celui ci , déposer le poisson dans le dernier plateau et couvrir d'une feuille d'aluminium perçée de quelques trous, poser le tout sur une grille métallique,
Placer la grille au dessus des braises ..et laisser fumer pendant 50 minutes  + selon le poids du saumon.
Laisser reposer 1 à 2h , et le découper en fines tranches.Voilà mes amis, je vous souhaite une excellente dégustation ... ( Voir pour fabriquer un fumoir artisanal avec un vieux Frigidaire destiné à la déchèterie...........................).

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28 août 2014 4 28 /08 /août /2014 10:20

lentilles

Un Gaspacho Exotique .........

 

 

Pour 250 g de lentille corail:

Cuire 35 minutes les lentilles avec une carotte en brunoise.

et un oignon paille émicé.

Une fois cuites on égoutte et laisse refroidir à température ambiante 1 heure.

Au blender on mixe avec 10 cl de lait de coco.

Ajoutez y au blender toujours 15 cl d'eau froide.

Salez et poivrez un peu.

Mettre au frais 1/2 journée.

Servir avec un peu de noix de cocvo râpée et pourquoi pas une chips de lard.

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18 août 2014 1 18 /08 /août /2014 11:16

DSC03609Présention d'un Avocat Florida

 

( Pulpe d'avocat au citron vert, concassé de tomates fraîches au basilic, petites sucrine, jeune pousse). 

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