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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 17:47

huîtres chaudes

Huitre savaHuîtres creuses en sabayon de Savagnin

 

Difficulté : complex.

 

Pour 4 personnes:

 

Confectionnez un sabayon : Faire suer 2 échalotes ciselées au beurre et versez y 37,5 cl de vin du Jura laisser réduire au 3/4 "même plus"  . 

A froid mettre 4 jaunes d'oeufs et monter le sabayon...( attention à ne pas faire coaguler ).

Incorporer 12 cl de crème double.

Assaisonnez avec de la fleur de sel.

Ouvrir les huîtres (vider la première eau).

Mettre une cuillère de sabayon dans chaque huître.

Faire gratiner au moment de servir sous la salamandre ou le "grill" du four.

( Surtout pas au chalumeau).

Servir aussitôt. accompagné d'un vin du Jura, Vin jaune .....

 

Travail des Thor2 en Amuses-bouches à Bellegarde sur Valserines 01 année 2012

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29 décembre 2011 4 29 /12 /décembre /2011 18:17

queue de langouste

161220112325

Demi- queue de Langouste "Thermidor ":

 

Difficulté : un peu complexe

 

  • Pour 8 personnes : 4 queues de langoustes (700 g chacune), 2 échalotes, 150 g de beurre, 3 dl de vin blanc sec, 1 citron
  • 1 dl de crème fraîche, 200 g de gruyère râpé, 1 c. à soupe de moutarde douce ( anglaise), huile d'olive 3cl, 1/2 botte de ciboulette, cognac
Préparation : 
 

Préparation des langoustes : couper en deux les queues crues 

Décortiquer les queues

Conserver carapaces et chair au frais

Péparation de la sauce Thermidor : Faire " cardinaliser" les carapaces et flamber au cognac

Faites une réduction avec les échalotes et le vin blanc presque à sec, ajoutez la crème et le jus d'un citron, à l'aide d'un fouet, incorporez les carapaces flambées et petit à petit le beurre préalablement ramolli, ajoutez la moutarde, le gruyère , assaisonnez et laisser réduir jusqu'a concistance voulue,  gardez au chaud.

Griller à l'huile d'olive la chair des langoustes (mi-cuite), escalopez, dressez dans les assiettes , parsemer de fromage râpé, nappez de sauce thermidor, gratinez à la salamandre, parsemer de ciboulette ciselée.

 

Servez avec un riz au safran, la lagouste fera le reste.161220112324

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11 juin 2011 6 11 /06 /juin /2011 18:28

PETONCLE

saint jacques aux alguesNoix de pétoncle aux "Goémon"

Prévoir pour 6 pers: 3 kilo de petoncle, 75 cl  de beurre blanc, 600 g de goémon,  sel de Guérande et poivre du moulin .

 

Cuire les noix de coquilles sur un lit de goémon dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante durant 5 minutes, servir avec un beurre blanc au Syphon sur une feuille dechoux just blanchie et croquante .

 

C'est la pleine saison des Algues "Goémon" en Bretagne  (35€ la tonne).

goemon

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