Le blog de Didier PILON

Brochette de Poisson, mange tout, Gaufre de pomme de terre, ....chapelure de Poutargue.

Difficulté : complexe  



Pour 4 gaufres de pomme de terre :
200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes), 50 g de lait, 2 gousses d'ail, 1 œuf
1 c à soupe  d'huile d'olive, sel et  poivre du moulin..

Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l' œuf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire. La gaufre, doit être bien cuite mais pas brûlée (Elle finira de durcir hors du gaufrier). Réserver.

La confiture de tomates:
1 boite de tomates concassée , 1 c à café d'herbes de Provence, 1 gousse d'ail écrasée, 2 pincées de piment d'Espelette, 1 c a soupe de balsamique, 1/2 carré de sucre, sel fin .
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux)

Pour la brochette de lieu jaune :
400 g  de lieu jaune coupé en cube, 50 g de chapelure de préférence maison (mixer vos vieux morceaux de pain), 40 g de poutargue râpée, 2 petits œufs, poivre et  2 c à soupe d'huile d'olive

Enlever la peau du lieu . Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer des cubes de lieu . Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les œufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 c à soupe  d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un fou préchauffé à 130°.

Pour les mangetout :
150 g de mangetout, sel et fleur de sel, huile d'olive
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant. Passer sous l'eau froide, si vous ne dressez pas immédiatement.

Dressage :
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de Lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.

Aile de Raie à l'orange, Pomelos et Vinaigre de Banyuls.

Pour 4 / pers: Zester une orange, couper en fine lamelle (sans le blanc) les zestes de cette orange, porter à ébullition dans de l'eau et égoutter. Faire à l'aide d'un couteau qui coupe bien des segments d'orange et de pomelos, bien récupérer le jus qui s'en écoule, préparer une petite vinaigrette avec 1 c à soupe de vinaigre de vin de "Banyuls" + 2 c à soupe de jus d'orange, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, un peu de persil et cerfeuil haché et une c à café de zestes d'orange.

Cuire 4 ou 2 grosses ailes de raie dans une ou 2 poêles avec un beurre ( 40g)noisette, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 6 à 8 minutes. l'idéale est de les laisser rose à l'arêtes .

Dans vos belle assiettes, mettre un peu de jeunes pousses de salade, une portion d'aile de raie, déglacer rapidement avec du vinaigre de Banyuls la poêle et le reste de jus des oranges et pomelos, verser le jus dessus, décorer avec le reste des zestes et les segments d'orange et pomelos, une brindille de cerfeuil, la vinaigrette à part et bon appêtit, acompagné d'un vin des côtes Catalanes ...................

Gouter un Maury!!!!!!!

Ceviche de perche du lac ...

recette Latine

Pour 6 personnes: 6 filets de perche frais d'environ 0200 kg chacun, le jus de deux orange , 3 courgettes crues, jus de 2 citrons verts, 3 beaux poivrons ( jaunes, verts et rouges).2 oignons rouge, 6 tomates fraîches moyenne et mondées,quelques feuilles de coriandre,Piment (QS), sel et poivre du moulin, huile d'olive extra.

• Couper tous les légumes en petits dés (brunoise) et le poisson en légèrement plus gros ..
• Arroser le tout avec les jus de citron et d'orange et l'huile.
• Assaisonner. Mélanger. Et c'est terminé..
  
  Laisser mariner le tout au froid pendant quelques heures (4 H minimum)
• Il vous suffit de dresser.

Aile de Raie à l'orange, Pomelos et Vinaigre de Banyuls.

Pour 4 / pers: Zester une orange, couper en fine lamelle (sans la partie  blanche) les zestes de cette orange, porter à ébullition dans de l'eau et égoutter. Faire à l'aide d'un couteau qui coupe bien des segments d'orange et de pomelos, bien récupérer le jus qui s'en écoule, préparer une petite vinaigrette avec 1 c à soupe de vinaigre de vin de "Banyuls" + 2 c à soupe de jus d'orange, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, un peu de persil et cerfeuil haché et une c à café de zestes d'orange.

Cuire 4 ou 2 grosses ailes de raie dans une ou 2 poêles avec un beurre ( 40g)noisette, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 6 à 8 minutes. l'idéale est de les laisser rose à l'arêtes .

Dans vos belle assiettes, mettre un peu de jeunes pousses de salade, une portion d'aile de raie, déglacer rapidement avec du vinaigre de Banyuls la poêle et le reste de jus des oranges et pomelos, verser le jus dessus, décorer avec le reste des zestes et les segments d'orange et pomelos, une brindille de cerfeuil, la vinaigrette à part et bon appétit.

Dos de cabillaud en croute de parmesan:

Ingrédients:

 
4 filet(s) dos de cabillaud,   de la chapelure "dorée",  quelques brindilles d' Aneth ,  1 Cà soupe de parmesan râpé,  du parmesan en copeaux et un citron jaune, sel fin, fleur de sel et poivre rose.