750 grammes
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23 avril 2021 5 23 /04 /avril /2021 08:33

Cabillaud au Crumble de Chorizo:

 

 

 

 Difficulté : Simple 

 

Pour (4 personnes):

4 pavés de cabillaud, 1 belle courgette, pour le crumble: 50 g de chorizo doux ou fort , 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de biscuits secs.

La fondue d'aubergines: 2 petites aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 ou 3 c à soupe de concassée de tomates et du thym. Pour le coulis de poivrons : 1 poivron (couleur au choix), 10 cl de fond de volaille, 5 cl d'huile d'olive, piment d'Espelette.

Tout d'abord saler copieusement le cabillaud avec du gros sel; laisser 20 mn puis rincer à grande eau et laisser dans un grand saladier d'eau froide pendant 40 mn. Egoutter. Le cabillaud aura ainsi plus de goût et de tenue à la cuisson. Le Crumble: Mettre tous les ingrédients dans le blender et broyer tout en conservant un aspect granuleux. Réserver. La fondues d'aubergines: 
Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupées en petits dés, l'ail émincé et le thym. Assaisonner et laisser compoter quelques minutes puis ajouter le coulis de tomate. Cuire à feu doux, ajouter un peu d'eau si le mélange commence à accrocher. Réserver au chaud. Coulis de poivron:  Eplucher le poivron soit avec le rasoir à légumes, soit en le faisant griller au four dans du papier alu. Epépiner puis couper en lanières.
Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les poivrons et verser dans le blender. Ajouter le piment d'Espelette et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement à l'huile d'olive.
Réserver au bain marie. A l'aide d'un économe, d'une mandoline ou d'une trancheuse, couper 4 lanières de courgette non pelée dans la longueur.
Les blanchir 2 mn dans une casserole d'eau bouillante salée et stopper la cuisson el les immergeant dans un saladier d'eau froide. Egoutter sur un sopalin. Cuire le cabillaud pendant 2 mn, retourner et cuire de nouveau 1 mn; recouvrir de crumble et enfourner à 180° quelques minutes afin de colorer toute la surface. Former un cercle avec la lanière de courgette (pas besoin de cercle métallique, ça tient tout seul) et déposer sur l'assiette de service.  Garnir de fondue d'aubergine et piquer un brin de thym.
Déposer un pavé de cabillaud, verser un cordon de coulis de poivron et servir sans attendre. Le chorizo relève agréablement la saveur du cabillaud, le crumble légèrement sucré adoucit l'ensemble et le coulis de poivron apporte une note de douceur qui sublime l'ensemble.

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13 août 2020 4 13 /08 /août /2020 08:40

Aile de Raie à l'orange, Pomelos et Vinaigre de Banyuls.

 

Pour 4 / pers: Zester une orange, couper en fine lamelle (sans la partie  blanche) les zestes de cette orange, porter à ébullition dans de l'eau et égoutter. Faire à l'aide d'un couteau qui coupe bien des segments d'orange et de pomelos, bien récupérer le jus qui s'en écoule, préparer une petite vinaigrette avec 1 c à soupe de vinaigre de vin de "Banyuls" + 2 c à soupe de jus d'orange, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, un peu de persil et cerfeuil haché et une c à café de zestes d'orange.

Cuire 4 ou 2 grosses ailes de raie dans une ou 2 poêles avec un beurre ( 40g)noisette, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 6 à 8 minutes. l'idéale est de les laisser rose à l'arêtes .

Dans vos belle assiettes, mettre un peu de jeunes pousses de salade, une portion d'aile de raie, déglacer rapidement avec du vinaigre de Banyuls la poêle et le reste de jus des oranges et pomelos, verser le jus dessus, décorer avec le reste des zestes et les segments d'orange et pomelos, une brindille de cerfeuil, la vinaigrette à part et bon appétit.

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10 juin 2020 3 10 /06 /juin /2020 08:25

Saumon braisé au gingembre et citron vert

 

Pour 10 personnes: Difficulté simple  

 

 

 

Poser 10 pavés de saumon frais sur un lit d'échalotes ciselées ( 80g), dans une plaque allant au four, ajouter 25cl de vin blanc sec et couvrir avec un fumet de poisson.

Cuire au four chaud ( 150°) durant 12 à 16 minutes, réserver au chaud les pavés et faire suer au beurre 200g de carottes, 200 g de blancs de poireaux, 150g de céleri branche et 50g de gingembre taillé en fine julienne ( ou râpé), déglacer avec le jus de 2 citrons verts, ajouter la cuisson des pavés de saumon, laisser réduire au maximum, crèmer avec "1 litre" de crème fluide.  Laisser réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement , voir l'acidité et dresser en décorant avec des tranches de citron vert .

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17 octobre 2018 3 17 /10 /octobre /2018 09:30
Céviché de poisson.

Ceviche de perche du lac ...

recette Latine

Pour 6 personnes: 6 filets de perche frais d'environ 0200 kg chacun, le jus de deux orange , 3 courgettes crues, jus de 2 citrons verts, 3 beaux poivrons ( jaunes, verts et rouges).2 oignons rouge, 6 tomates fraîches moyenne et mondées,quelques feuilles de coriandre,Piment (QS), sel et poivre du moulin, huile d'olive extra.

  • Couper tous les légumes en petits dés (brunoise) et le poisson en légèrement plus gros ..
  • Arroser le tout avec les jus de citron et d'orange et l'huile.
  • Assaisonner. Mélanger. Et c'est terminé..

    Laisser mariner le tout au froid pendant quelques heures (4 H minimum)
  • Il vous suffit de dresser.

 

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25 août 2018 6 25 /08 /août /2018 10:53

dos de cabillaud

Dos de cabillaud en croute de parmesan:

 

Ingrédients:

 
4 filet(s) dos de cabillaud,   de la chapelure "dorée",  quelques brindilles d' Aneth ,  1 Cà soupe de parmesan râpé,  du parmesan en copeaux et un citron jaune, sel fin, fleur de sel et poivre rose.

 
Instructions:

Préchauffer le four à 180°, mélanger la chapelure et l'aneth ciselée, le parmesan.

Presser le citron et verser au fond du plat .

 

Mettre les filets de colin dans le plat, les saler. Répartir la mixture sur les filets.

 

Enfourner pour 12 minutes environ, ..........servir avec l’ail confites, pommes de terre sautée au thym-citron, ...................vinaigre balsa .............!!!!!!!!

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24 juin 2016 5 24 /06 /juin /2016 08:00
Omble chevalier à la crème:

Habiller le poisson, trempez l'omble dans 40cl de lait 1 h environ. Egouttez et fariner le poisson et les cuire au beurre mussant 5 à 10 minutes de chaque côtés selon la groseur du poisson, A la cuisson voulue, débarrassez le poisson sur un plat creu de service, tenir au chaud. Versez 40 cl de crème frîche épaisse dans la poèle. Ajoutez 2 gousses d'ails et et le persil haché ensemble. Laissez réduire jusqu'à consistance désirée et nappez le poisson. Ajoutez quelques capres !!!!!!!!!!!
Servir accompagné de pâtes fraîches ou tagliatelles de courgettes.....et un St Véran!
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15 juin 2016 3 15 /06 /juin /2016 08:37

maquereaux

Maquereaux au vin blanc:

 Difficulté: Assez simple 

Ingrédients

8 petits maquereaux ou lisettes, 10 cl de vin blanc sec , 10 cl de vinaigre de vin blanc, 10 cl d’eau, 1 carotte, 1 oignon, 1⁄2 cuillère de fleur de thym, 2 feuilles de laurier
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation de la marinade :
mélangez le vin blanc sec, le vinaigre de vin blanc et l’eau. Ajoutez une 1⁄2 cuillère à café de thym, 2 feuilles de laurier, la carotte émincée, l’oignon haché, 2 pincées de sel et 2 tours de moulin à poivre.

Faites cuire cette marinade pendant 10 minutes à feu doux.

Dans un plat creux, disposez les maquereaux préalablement vidés et essuyés. Couvrez-les de la marinade tiède et placez-les au four (th. 8) pendant 6 minutes.

Laissez reposer avant de déguster.

Astuce de chef

La clé de cette recette repose évidemment sur une toute première fraîcheur des lisettes utilisées (petits maquereaux). De beaux maquereaux se distinguent par leur raideur.

Pensez à ajouter 3 g de sucre dans votre marinade pour compenser l’acidité de certains vins blancs et, c’est primordial, laissez reposer votre plat au moins 24 heures avant de le déguster pour qu’il développe tous ses arômes. 

maquereaux au vin blanc
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22 mai 2016 7 22 /05 /mai /2016 08:54

bar

Bar entier aux agrumes .

( Bar commun appelé Loup en région méditérranéenne)

Difficulté : Simple

 

1 bar de 1,5 kg ou 4 bars portions, 2 oignons rouges, 1 céleri boule, 2 carottes, 4 oranges "non-traitées", de la bonne huile d’olive, un peu de vin blanc "doux", thym frais, sel et poivre du moulin.....

Préparation :

 

Préchauffez le four à 220°.
Emincez les oignons rouges et taillez les carottes en julienne .
Brossez les oranges et lavez-les.
Prélevez le zeste de 3 oranges et récupérez leur jus.
Coupez le 4ème en rondelles et glissez-les dans l’abdomen des poissons.
Dans un plat à four, disposez les carottes et les oignons, le céleri boule en batonnet, le poisson par-dessus en ayant pris le soin de faire des incisions dans la peau.
Ajoutez le thym, 2 cuillérées à soupe de zestes ciselés, du sel, du poivre et arrosez avec le jus d’orange.
Mettez au four entre 15 et 20mn selon la grosseur des poissons.
Servez chaud avec une timbale de riz blanc.

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17 décembre 2015 4 17 /12 /décembre /2015 18:34

Poêlée de Saint-jacques au chardonnay..

Pour 4 personnes: Faire suer dans 20 g de beurre doux, 1 oignon ciselé et une carotte en brunoise, ajouter 15 cl de vin blanc "Chardonnay", porter à ébullition et laisser réduire presqu'à sec.
Ajoutez 15 cl de Chardonnay,1/2 citron en brunoise; 20 cl de crème double, 1 c à café de graines de fenouil et un peu de sel fin, cuire 5 petites minutes.
Ajoutez 1 tomates épépinée et coupée en brunoise, ajoutez 8 brins de persil hachés et laisser cuire encore 3 minute à faible .
Poêler rapidement des noix de Saint-jacques dans un peu de beurre noisette, salez et poivrez, les mettre sans vos assiettes et verser la sauce très chaude dessus........

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4 décembre 2015 5 04 /12 /décembre /2015 09:11
Choux farci au saumon.
Choux farci au saumon.
Choux farci au saumon.
Choux farci au saumon.

Choux farci au saumon sauvage, beurre d'agrumes et risotto d'épautre.

Recette pour 8 personnes:

Ingrédients :8 pavés de saumon sauvage, 2 choux vert, 3 oignons, 50 cL de vin blancdoux, du sel et poivre poivre du moulin, 1/2 botte de cerfeuil, 1 citron.

Détacher les feuilles de choux une à une. Dans une grande cocotte, porter à ébullition de l'eau salée et y plonger les feuilles pendant 5 minutes.

Les retirer et les plonger dans une eau glacée avec des "glaçons".

Égoutter les feuilles dans un torchon. Pendant ce temps, couper le saumon en morceau ( conserver une petite partie pour la présentation.

Hacher les oignons et étuver les avec les (restes) de feuilles de choux pas assé grosses pour composer la recette.

Saler et poivrer. Prendre les feuilles de chou 2 par 2 et y déposer au centre le saumon.

Ajouter unpeu de farce ( étuvé de choux).

Refermer les feuilles en faisant des petits paquets et faire tenir avec une enveloppe de film plastique, piquer de part en part .

Dans une cocotte, déposer les choux farcis et verser le vin blanc et un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes.

Au moment de servir retirer le film plastique.

Le beurre d'agrume:

4 échalotes ciselées, 20 cL de vin blanc sec, 1/2 citron = le zeste, une orange, 100 g de beurre doux,

Faire suer les échalotes avec le vin blanc et le jus du 1/2 citron dans une casserole, le tout sur feu doux jusqu'à évaporation.

Ajouter y le beurre en parcells en émulsionnant avec un fouet, on peut rajouter de la crème fraîche afin de rendre la sauce encore plus crémeuse.Ne pas oublier d'y ajouter le zeste 1/2 orange au moment de servir..

 

La recette du risoto d'épautre " bientôt" .....

 

 

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