750 grammes
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17 octobre 2015 6 17 /10 /octobre /2015 12:09

mangetoutBrochette de Mange tout, Gauffre de pomme de terre, ....chapelure de Poutargue.

 

 

 

Difficulté : complexe  



Pour 4 gaufres de pomme de terre :
200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes), 50 g de lait, 2 gousses d'ail, 1 oef
1 càsoupe  d'huile d'olive, sel et  poivre du moulin..

Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l' oeuf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire. La gaufre, doit être bien cuite mais pas brûlée (Elle finira de durcir hors du gaufrier). Réserver.

La confiture de tomates:
1 boite de tomates concassée , 1 cà café d'herbes de Provence, 1 gousse d'ail écrasée, 2 pincées de piment d'Espelette, 1 casoupe de balsamique, 1/2 carré de sucre, sel fin .
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux)

Pour la brochette de lieu jaune :
400 g  de lieu jaune coupé en cube, 50 g de chapelure de préférence maison (mixer vos vieux morceaux de pain), 40 g de poutargue râpée, 2 petits oeufs, poivre et  2 cà soupe d'huile d'olive

Enlever la peau du lieu . Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer des cubes de lieu . Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les oeufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 càsoupe  d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un fou préchauffé à 130°.

Pour les mangetout :
150 g de mangetout, sel et fleur de sel, huile d'olive
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant. Passer sous l'eau froide, si vous ne dressez pas immédiatement.

Dressage :
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de Lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.

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4 octobre 2015 7 04 /10 /octobre /2015 10:44
Joues de lotte et sa sauce au chorizo

 

Pour 4 personnes : Joues de lotte, 100 g de chorizo, 1 oignon, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 dl de Noilly Prat, 4 tranches de poitrine fumée, 5 ou 6 pommes de terres .

Progression: Emincer l'oignon et le faire revenir à la poêle;  couper et ajouter le chorizo. Verser le noilly et cuire à feu doux pendant 15 mn. Ajouter la crème et cuire encore 5 mn. Mixer finement.

 

 

Faire sécher les tranches de poitrine fumée: les étaler sur un silpat et mettre au four à 100° pendant 30 mn; elles doivent devenir sèches et craquantes.

 

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau une vingtaine de mn (selon leur grosseur). Peler et prélever des cylindres dans leur chair à l'aide d'un vidoir à pommes (petit outil qui sert à oter le coeur de la pomme tout en la laissant entière). Tailler les bâtonnets de même longueur.

 

Faire revenir rapidement les joues de lotte dans un peu d'huile d'olive; 1 à 2 mn de chaque côté suffisent. Assaisonner. Dresser 4 bâtonnets de pommes de terre par assiette et poser dessus un morceau de lotte.

 

Déposer deux cuillerées de sauce chorizo et décorer d'une tranche de poitrine séchée.

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25 août 2015 2 25 /08 /août /2015 08:54

 

Steack de thon en robe d'épices:

Pour 8 pers:

 

8 pavés de thon, 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à café de sirop de gingembre, 8 c à soupe d'huile d'olive, 20 gousses de cardamome, 2 c à café de cumin, 3 c à soupe de sésame, 2 pincées de noix muscade en poudre, 2 c à café de curry, 1 pincée de fleur de sel.
 

 

Badigeonner les pavés de thon d'huile d'olive et les mettre à mariner 15 minutes avec la sauce soja et le sirop de gingembre.
 

Ouvrir les gousses de cardamone et retirer les graines et les piler au mortier avec les autres épices .

 

Ajouter le sel.
 

Découper 8 carrés de 20cm de côté de papier sulfurisé. Sortir le thon de sa marinade, les rouler dans les épices, les poser sur les carrés de papier et plier comme un paquet cadeau.
Enforner dans un four chaud à 180°c (th6) pendant 10 à 20 minutes selon l'épaisseur.Ne pas cuire trop longtemps .Le thon doit être fondant à l'intérieur.
 

Servir immédiatement accompagné de riz et d'une mache et un filet d'huile d'argan..........................

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13 août 2015 4 13 /08 /août /2015 09:57
queue de lotte

Queue de lotte à la provençale ....

Pour 8 personnes:

2  queues de lotte( 1,400 kg), 12 fines tranches de lard fumé, des olives noires • 1 citron pays, 2 oignons paille, 5 cl d'huile d'olive • 4 brins de thym • sel de mer et poivre du moulin .

Retirez bien la petite "membrane " sur la lotte ou demander à votre poisonnier.

Salez et poivrez la lotte, puis déposez-la dans un plat allant au four .

Préchauffez le four à 210°c (th7).

Enrouler avec les fines tranches de lard.

Emincez les olives, répartissez-les sur le poisson.

Ajoutez le thym émietté, puis arrosez d'huile d'olive.

Disposez sous la lotte vos oignons émincés.

Enfournez le plat 30 min à 180°c (th6).

Servez chaud avec un jus de citron et un peu de zeste ....

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30 juin 2015 2 30 /06 /juin /2015 08:53
Thon aux épices

Thon rouge de méditerrannée aux épices

(Légèrement fumé aux copeaux de cèdre)

 

Thon Rouge 150 Gr

Laquage balsamique

Vinaigre balsamique 0.4 l

Curry 1 cuillère à café

Coriandre poudre 1 cuillère à café

Paprika ½ cuillère à café

Cumin 1 cuillère à soupe

Baie rose 1 cuillère à soupe

Coriandre grain 1 cuillère à soupe

Poivre blanc concassé 1 cuillère à soupe

Confection du laquage

Mettre à réduire le vinaigre balsamique avec les épices.

Faire réduire au ¾ puis réserver.

Dans une poêle anti-adhésive. Faire colorer le dos de thon rouge de chaque face.

Dan le fond d’un "pill+ " ou fumoir ...mettre de la sciure de cèdre et faire fumé disposer sur le dessus le dos de thon puis refermer pendant quelques minutes.

Ajouter juste avant le service le laquage aux épices.

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27 mai 2015 3 27 /05 /mai /2015 20:26

 

 

doradeDorade grise en papillotte:.....

 

  • Une Dorade  grise, rose ou royale, 1 poireau, 2 pommes de terre charlotte, 1 ou 2 carottes, 1 échalote, 1 tomate, Persil, Thym, Gros sel, poivre

Préparation: 

Placer une feuille d'aluminium dans un plat.
Mettre ensuite les légumes en râpant les pommes de terre et carottes du coté des grands trous de la râpe. Ajouter le poireau coupé en fines lamelles et la tomate coupée en tout petits morceaux. Mélanger les légumes au fond du plat.
Couper 4 belles rondelles d'échalote pour la décoration. Mettre le reste d'échalote et le persil dans le ventre de la dorade avec un peu de sel.
Saler et poivrer les légumes, mettre le thym, placer la dorade sur le lit de légumes. Décorer avec les 4 rondelles d'échalote.


Cuisson:   

Mettre deux beaux morceaux de beurre et refermer la papillote avec du papier cuisson ou aluminium.
Mettre à four chaud (th 6, 180°) pendant 25 minutes. Servir  enlevant la peau du dessus :

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23 avril 2015 4 23 /04 /avril /2015 09:18
sole normande
sole normande

La Sole normande

 

La cuisson au four avec une bonne crème de Normandie et des champignons de Paris bien frais  autour donne à la sole une chair très douce ....

Ingrédients (pour 2 ) : 1 Sole (400 à 500 g), 140 g de Champignons de Paris frais, 150g de beurre doux, sel fin et poivre du moulin, 15 cl de Crème fraîche, du persil .....

Préparation : - Retirer la peau de la sole et la placer dans un plat beurré allant au four .

Ajouter quelques lamelles de beurre par dessus ( voir la photo).

Préparer les champignons, couper l'extrémité du pied, les laver et les couper en lamelles

Cuisson : - Dans une poêle, faire précuire les champignons avec un peu de beurre et du persil ciselé.

Placer la sole dans un four chaud à 200° pendant 10 minutes.

Sortir le plat du four et ajouter autour du poisson les champignons précuits .

Verser la crème, saler, poivrer et mélanger .

Remettre au four pendant 8 minutes en réduisant la température à 180°.

Sortir le plat du four et parsemer un peu de persil fraichement ciselé .

Découper les filets et servir dans les assiettes

 

Conseil du Chef : - Ajouter un filet de citron sur les champignons lors de leur cuisson dans la poêles

Accompagnement : Vin blanc : Chablis

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28 février 2015 6 28 /02 /février /2015 09:01

Tournedos-de-lieu-jaune---l-andouille-de-Gu-m-n--4-copie

Lieu jaune à l'Andouille de Guéméné:

 

Ingrédients (4 personnes):

Pour 4 personnes
il vous faut :

4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur, 8 tranches d'andouille de Guéméné, 1 boule de mozzarella,  1 poireau, de l' Huile d'olive,  1 échalote,  100 ml de vin blanc "Riesling",  200g de crème fraîche, Sel de Guérande,  Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation:

Le lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 10 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 3 min.
Réservez.

Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.

Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de  poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.

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21 décembre 2014 7 21 /12 /décembre /2014 09:08
Soufflé de carpe de la Dombe.

Soufflé de Carpes de la Dombe, et sa sauce au bleu de Solaise.

Pour environ 12 à 14 ramequins:

Comptez 1 kg de chaire de carpes (sans arrêtes, 1 litre de crème fleurette, 8 oeufs entiers bien frais, 1/2 bouquet de ciboulette, sel fin et poivre du moulin.Beurre pour chemiser vos ramequins

Pour la sauce: 40g de beurre, 2 jolis poireaux de "Solaise" 69 ..., 1 litre de crème double et sel poivre du moulin .

Fileter les carpes "longement dégorgées," Retirez toutes les arrêtes ,et bien les éponger au papier absorbant.

Mixer très rapidement les chairs de poisson avec les oeufs entiers et la crèmes ajoutez la ciboulette et l'assaisonnement.

Remplir vos ramequins bien beurrés et mettre au froid  ( réserver ).

Confectionner la sauce ....Triez les poireaux, émincez les blancs et les faire suer au beurre, ajouter la crème et laisser réduire et épaissir....il doit vous rester 6 cl de sauce par convive.

Passer cette sauce au blender ou au mixer plongeant et concerver au chaud ( bain-marie).

Cuire au four préalablement chauffé 180°c et au bain-marie 40 minutes les mousse de Carpes

Démoulez à la sortie du four sur assiettes chaudes.

Napper de sauce .

Décorez et envoyer.

 

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10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 10:00

bar

Filet de bar à l'embeurré de pomme de terre et parmesan:

Lever les filets du bar ( ou demandez à votre poissonnier), faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise).

Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon. N'espérez pas que ça parfume (il faut un contact), mais ça vous gagne une place sur le feu.

Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire.

Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de fumet, du beurre 1/2 sel, le jus de l'autre moitié de citron (plus un peu de zeste ) et des copeaux de parmesan. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.

Faire cuire les filets côté peau dans un peu d'huile d'olive . Quand ils blanchissent sur les bords. Couvrir 1mn avec un couvercle.

Verser un morceau de beurre dans le reste de fumet réduit. Saler à point. Y ajouter 1/2 c à café de lécithine de soja . Mixer avec un mixeur plongeant. Récupérer l'écume.

Servir le bar dans une assiette chaude avec la purée et l'écume.


On a bu avec ce plat un" Ciste 2005" du Domaine Laguerre, un vin blanc issu de grenache gris: le nez oscille entre des notes de pêche, de fleurs et de silex. La bouche est d'une amplitude rare, avec du gras mais sans lourdeur aucune. Bien au contraire, on sent une fraîcheur et une minéralité sous-jacente qui équilibrent remarquablement l'ensemble. Belle finale sur des notes fumées. Un beau vin!

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