750 grammes
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22 juillet 2014 2 22 /07 /juillet /2014 10:59

Idée de présentation de la " Darne de Saumon grillé, beurre d'herbes",  là,  accompagné de quinoa ......................

Travail des Terminal BEP à Bellegarde sur Valserinne.2010

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16 juillet 2014 3 16 /07 /juillet /2014 10:59

Filet de Sandre au beurre de Trousseau:

Eplucher et couper finement 150g d'échalotes, les faire revenir dans 10g de beurre et 10g de sucre en poudre. Ajouter 30cl de vin de Trousseau (vieux), et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste l'équivalent de 2 bonnes c à soupe. Incorporer 80g de beurre pommade en petites parcelles et lier bien au fouet. Saler et poivrer .Couper ( 600g de filet de sandre ) en 4 portions et cuire côté peau uniquement dans une poêle "téflon" avec un peu d'huile d'olive (10 minutes environ), Dresser sur assitte chaude et verser autour un trait de beurre au trousseau.

Bousculer les préjugés , sur un poisson servir un trousseau patiné par quelques années de cave  .......................

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15 juillet 2014 2 15 /07 /juillet /2014 09:15

Dos de Cabillaud au Pesto de Pistache Risotto petits pois:
Un travail d'élèves T.BAC

Ingrédients pour 4 personnes:
400gr de Cabillaud, 250gr de sel de Guérande, 125 gr de sucre, 25 gr de poivre noir en gros grain concassés,  4 tomates cerise.
Pesto de pistache et roquette:  un pesto"maison" à la pistache ( prévoir 250g de pistache verts) 50 gr de roquette, un bon morceau de parmesan (pour les tuiles).
Risotto de petit pois: confectionner un rissott simple au etit pis, mouiller et cuit avec du fond de volaille et conserver  0.5l de bouillon clair de volaillet .

Commencer par préparer les tuiles de parmesan en disposant sur une plaque anti adhésive des petits tas de parmesan fraîchement râpé. Les enfourner ensuite pour environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Ensuite les sortir et les décoller à la spatule. (Attention à toujours bien surveiller qu'ils ne brûlent pas!)Pour le dos de cabillaud:

1° Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre et le sucre et le répartir sur le cabillaud. Le laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

2° Ensuite, le rincer et le laisser tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour le déssaler.

3° Le sortir ensuite de l'eau et l'essuyer avec du papier absorbant. Le couper en 4 portions égales et les tartiner de pesto à la pistache et roquette.

4° Le mettre ensuite au four à 65°C pendant 13 minutes

L'idéal est d'utiliser une thermo sonde pour avoir les 65°C à coeur mais on peut très bien faire sans.

5° Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poulet et faire revenir rapidement les tomates cerise.

6° Sortir ensuite les morceaux de cabillaud du four et les poêler rapidement à l'unilatéral (sur un seul côté) pour les saisir et les réchauffer.

Au moment de servir:

Commencer par dresser le risotto de petits pois. Disposer dessus la tuile de parmesan suivi de quelques feuilles de roquette. Terminer par le cabillaud et la tomate cerise piquée sur le poisson avec un mini pic à brochette.

Et en guise de "final touch", verser le bouillon de poulet autour du risotto à l'aide d'une jolie (facultatif mais toujours plus agréable) théière tel un cérémonial pour le thé. Et enfin, ne pas oublier le tour de moulin à poivre dont les senteurs s'exhalent au contact du bouillon très chaud et bien parfumé...........

 

 

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14 juillet 2014 1 14 /07 /juillet /2014 10:37

Féra, façon pêcheur(du lac d'Annecy)

Prévoir pour 4 personnes:

Préparer ( habiller) 1 joli Féra de 1kg environ, l'assaisonner à l'intérieur et extérieur de sel et poivre du moulin, Beurrez un plat allant au four, placez le féra sur un lit oignons émincés ( 2), ajoutez quelques brins de persil plat, du thym, du laurier et 2 tomates coupées en quartiers et 2 gousses d'ails écrasées, un demi citron, une carottes en rodelles. Mouillez à mi-hauteur avec 75 cl de vin blanc de Savoie ( - 10 cl car il faut bien le goûter!!). Portez sur feu vif à ébullition, et mettre au four préchauffé à 220°c ( th 7), Laissez cuire 15 à 20 minutes en arrosant souvent le poisson. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et servir dans le plat de cuisson accompagné de petits légumes de saison à la vapeur........et un petit " Chautagne"blanc.........

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3 juillet 2014 4 03 /07 /juillet /2014 20:07

Aile de Raie à l'orange, Pomelos et Vinaigre de Banyuls.

Pour 4 / pers: Zester une orange, couper en fine lamelle (sans le blanc) les zestes de cette orange, porter à ébullition dans de l'eau et égoutter. Faire à l'aide d'un couteau qui coupe bien des segments d'orange et de pomelos, bien récupérer le jus qui s'en écoule, préparer une petite vinaigrette avec 1 c à soupe de vinaigre de vin de "Banyuls" + 2 c à soupe de jus d'orange, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, un peu de persil et cerfeuil haché et une c à café de zestes d'orange.

Cuire 4 ou 2 grosses ailes de raie dans une ou 2 poêles avec un beurre ( 40g)noisette, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 6 à 8 minutes. l'idéale est de les laisser rose à l'arêtes .

Dans vos belle assiettes, mettre un peu de jeunes pousses de salade, une portion d'aile de raie, déglacer rapidement avec du vinaigre de Banyuls la poêle et le reste de jus des oranges et pomelos, verser le jus dessus, décorer avec le reste des zestes et les segments d'orange et pomelos, une brindille de cerfeuil, la vinaigrette à part et bon appêtit, acompagné d'un vin des côtes Catalanes ...................

Gouter un Maury!!!!!!!

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21 juin 2014 6 21 /06 /juin /2014 18:28

kabeljauw op een puree van pompoen met hollandaiseschuim vaLieu jaune au Yuzu-Mandarine, purée de panais.

 

Difficulté: Simple

 

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 4 filets de lieu jaune, 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,  1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine (de Menton), 1 cuillère à soupe de jus de yuzu, fleur de sel et persil plat

pour la purée de panais
- 3 panais,  1 grosse  noix de beurre doux,  1/2 oignon paille
- selet , poivre blanc

Préparation
- Lever les filets de lieu jaune et enlever la peau. Faire mariner la nuit dans le mélange huile d'olive nature, à la mandarine et jus de yuzu.
- Cuire les panais pelés et tronçonnés avec l'oignon haché grossièrement couvert d'eau.

- Mixer avec un peu d'eau de cuisson, le beurre . Saler, poivrer.

- Réserver au chaud.
Au moment, cuire le poisson dans une poêle anti-adhésive , arroser d'un filet d'huile d'olive à la mandarine, et servir avec la purée de panais

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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 21:18

Gauffres de Pommes de Terre, au Saumon Fumé.

 

Difficulté : Simple

Pour 4 personnes.

Monter en "chantilly" 200g de crème épaisse, ajouter un 1/2 jus de citron et une brindille d'aneth hachée, conserver au frais.

Eplucher et laver 400 g de pommes de terre, les râper et les sécher dans un torchon.Mettre 160g de crème épaisse dans un saladier, ajouter les pommes de terre râpées ajouter 2 oeufs entiers et 1 jaune d'oeuf. Assaisonner, mélanger à l'aide d'une fourchette, filmer le saladier et mettre au réfrigérateur 1 bonne heure.

Préchauffer un gauffrier , graisser légèrement, déposer 2 cuillères à potage de pâte à gauffre, cuire environ 4 à 5 minutes (elles doivent êtres bien dorées ).

Disposer une gauffre ( tiède ), sur chaque assiette et disposer une fine tranche de saumon fumé sur les gauffre et décorez avec une quenelle de sauce crème au citron ,  ajouter des brins de ciboulette ciselée et brindille d'aneth.

Servir avec une petit salade d'endive et chicorée, déguster avec un vin blanc style Gaillac, .........

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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 09:55

270420122523270420122524Lisette façon Aîoli...

 

Difficulté : Simple .

 

Plat préparé par ma classe de terminal BEP les Thor2 2012

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23 avril 2014 3 23 /04 /avril /2014 08:50

DSC03599DSC03602Présentation d'un :

 

Turbot vapeur au chorizo, écume fleur de sel, côte de bettes et feuilles à l'huile d'olive, crème Dubarry.....

 

Assiette réalisée par ma classe de TBACR2 2014

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10 avril 2014 4 10 /04 /avril /2014 10:10

dorade 22Dorade aux  herbes et alcool de menthe fraîche:

 

Dorade ou Daurade ? C'est pareil !!

 

Prendre des dorades très fraîches.

Une fois bien "habillées" (par votre poissonier sympa !) .

Les salées légèrement, mettre à l'interieur un peu d'origan, 2 ou 3 feuilles de menthe fraîche.

Laissez mariner pendant 4 heures avec du jus de tomates, un peu d'oignons émincé.

 Plus 2 cl d'alcool de menthe par poisson.

 

Quand la braise de votre BBQ est " bien, bien " rouge disposer les dorades ( égoutées) sur la grill du BBQ 3 minutes et retournez .

Laisser encore 3 minutes et renouveller l'opération une fois.

Servir immédiatement avec un 1/2 citron .

 

On peut aussi les flamber à l'alcool de menthe ...............

 

dorade au grill

 

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