Le blog de Didier PILON

Le Lavaret du Bourget au beurre d'agrume.

Cuire un lavaret fraîchement pêché, vidé et écaillé en cuisson douce dite " meunière "en l'arrosant souvent de son beurre de cuisson tout au long de sa cuisson (environ 20 minutes).

Mettre dans une casserole un jus d'une orange et 1/2 jus de citron, une pincée de sel de Guérande. Porter à ébullition et incorporer 250 g de beurre frais en parcelles de 25g environ.....tout en fouettant énergiquement sans trop chauffer, à feu très doux, le mélange doit être très homogène et mousseux.

Servir le Lavaret cuit dans un plat et le beurre d'agrumes en saucière.

Ce plat est conseillé avec un vin blanc de savoie le" Chautagne Blanc" au saveur d'agrumes et fleurale.En garniture pourquoi pas une Polenta crèmeuse aux blancs de poireaux .

Dos de Cabillaud vapeur de Citronnelle sur son velouté de Cresson ........

Difficulté : Simple

Pour 8 personnes :

8 tronçons de "dos" de cabillaud d'environ 160 g, 1 botte de bâton de citronnelle,   2 bottes de cresson, 60g de beurre doux,  1,5l de fond de volaille,  25 cl  crème fraîche épaisse, sel fin et poivre du moulin.

LOTTE EN CHAPELURE, purée FAÇON ROBUCHON,SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES

Recette d'un ami qui ma bien régalé !

INGRÉDIENTS :  4 PERSONNES, 1,2 kg de Lotte, 60 g de Chapelure, 1  Grosse pomme de terre  Ratte ou BF 15, 15 cl   Lait entier, 100 g de Beurre doux, très froid, coupé en petit morceaux, 100 g Eau, 1 Cuillère à soupe de maïzena, 1  Gousse d'ail, QS  d'huile d'olive, QS de Sel de mer, Poivre, QS  d' Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...), QS       de       Beurre

Purée de pomme de terre

Faire cuire à couvert sur feu moyen  la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre des qu'elle sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur  feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant,en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.

Sauce verte

Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout  ébullition, passer, réserver au froid.

Lotte

Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'oeuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une bonne coloration.

Huile aux herbes

hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. filtrer pour retirer les fibres. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Présentation et  finition

Dans une assiette ,dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lottes et quelques taches d'huile aux herbes.

Tilapia à l'indonésienne:

Récemment, j'ai appris qu'il y avait des bassins de cultures au Canada et que le tilapia canadien était vendu "FRAIS"...  j'ai donc recherché cette mention chez le poissonnier et j'ai retenté l'essai du tilapia qui au paravant avait toujour un arrière gout de vase!

4 filets de tilapia (ou autre poisson blanc), 1 gousse d'ail hachée sans son germe, 1 grosse cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 1 cuillère à thé de curr, 1 cuillère à thé de curcuma, 1/2 cuillère à thé de cumin, 1 petite cuillère à thé de cassonade, 1 cuillère à soupe de jus d'orange, une pincée de piment d'Espelette , sel et poivre

Pour la Sauce aigrelette: 100 ml de yaourt nature, le zeste d'un citron vert, 1 soupçon de miel, quelques feuilles de coraindre hachées et du sel et poivre

Préparer la pâte d'épices en mélangeant le tout.

Badigeonner les filets de tilapia généreusement et laisser au froid 30 minutes.

Préchauffer le four à  (210 c.) th 7

Préparer la sauce aigrelette en mélangeant les ingrédients et en rectifiant l'assaisonnement au goût.  Attendre au moin 15 minutes avant de servir car les goûts seront plus liés.

Déposer les filets dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Enfourner pour 15 à 20 minutes mais surveiller la cuisson selon la grosseur des filets.

Servir avec la sauce aigrelette.

Recette à la demande d'une amie

Couteaux de mer à l'ail des ours

Ingrédients
24 couteaux, 1 c à café d'ail des ours, ½ bouquet de persil, 1 petit oignon doux, sel de guérande, 1 peu de poivre du moulin

Méthode :
Faire dégorger à l'eau très froide (2h) les couteaux et bien les rincer (limoner).

Mixer ensemble, l'ail, l'oignon et le persil. le mélange ne doit pas être réduit en pulpe.
Cuire à la vapeur les couteaux rapidement jusqu'à ce qu'ils ouvrent.
Enlever les coquilles et les garder au chaud.
Faire suer le mélange à feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajouter la chair des couteaux et le poivre et poursuivre la cuisson 15 secondes.

Servir avec des salades.