750 grammes
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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 09:42

1-Rabbit-with-mushroms-1-lapin-aux-champignons--SoLapin sauté au bleu de Sassenage :

 

Pour 4 personnes:

  • 1 kg de râbles de lapin en morceaux (700 à 800g si ce sont des rables ), 200g de bleu de Sassenage ou Bresse ou Auvergne ou ........, 2 échalotes, 25cl de vin blanc sec, 25g de farine type 55, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 25g de beurre, 15 cl de crème liquide, sel, poivre du moulin .

Débarrassez les râbles de lapin des éventuelles parties grasses sur les côtés.
Salez, poivrez et farinez légèrement les morceaux de lapin.
Pelez les échalotes, hachez-les.
Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse.
Faites-y dorer les râbles ou filets 10 min à feu doux en les retournant sur toutes les faces. Retirez- les et remplacez- les par les échalotes. Faites- les revenir 2mn en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauteuse. Versez le vin blanc et 20 cl de fond de volaille . laissez cuire 40mn à feu doux, sauteuse mi-couverte, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Salez.
"Mi-couvert": attention, de ne pas trop découvrir car sinon tout va s'évaporer.
Ôtez la croûte du bleu et coupez- le en morceaux. 
Faites fondre les morceaux de bleu dans le jus de cuisson en remuant.
Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5mn environ pour laisser lier la sauce à consistance voulue.
Un tour de moulin à poivre et hop dans les assiettes avec des pâtes fraîches ou comme moi sur la photo des flans de farine de pois chiche .

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22 janvier 2012 7 22 /01 /janvier /2012 08:40

POULIGNYPlat de "Charlottes" au POULIGNY St PIERRE

 

 

Dificulté: Trés facile 

Ingrédients

120 g de Pouligny Saint-Pierre, 300 g de pommes de terre" Charlotte", 3 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure, 25 cl de crème fraîche fluide, 10 cl de lait entier, 10 g de beurre

Sel et poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre " en robe des champs"

Les passer au " presse-purée".

Ajouter le Pouligny Saint-Pierre, les 3 jaunes, la crème et le lait.

Mélanger à la spatule. Assaisonner.

Verser le mélange obtenu dans le plat à gratin et  mettre à four doux (100°C) ( th3) durant  30 minutes.

Laisser refroidir puis badigeonner le dessus au pinceau avec le jaune restant.

Passer sous le gril jusqu’à coloration et servir chaud.

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4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 08:33

251120112209Poulet Sauté Chasseur

 Travail des Thor2 Lycée St Exupéry Bellegarde sur Valserine 01 2011 

Difficulté : Simple

 

Pour 4 personnes: 1 beau poulet fermier 200 g de champignons de Paris,  3 échalotes, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile,sel fin et poivre du moulin, 30g de farine" type 55", 5 cl de cognac,, 20 cl de vin blanc sec,  1 dl de bouillon de volaille (eau et cube), 2 c à soupe de concentré de tomate,  1 c à soupe de persil haché.

 

1 On détaille le poulet en morceaux.

2 On lave les champignons  que l'on escalope bien, ainsi que les échalotes mais eux ciselées.

3 On fait dorer les morceaux de poulet  dans la moitié du beurre fondu et l'huile, on assaisonnede sel et poivre.

4 On retire la viande, et on ajoute les échalotes, ensuite les champignons, on retire le gras si il y en a de trop !

5 On ajoute la farine ( singer), puis le cognac et on fait flamber.

6 On verse le vin blanc et le bouillon réchauffé, ainsi que le concentré de tomate.

7 On remet les morceaux de poulet après 5 minutes de cuisson, et on fait cuire le tout à feu très doux 25 minutesenviron .

8 On dresse les champignons et le poulet sur assiette ou plats chauds .....  puis on fait réduire la sauce à laquelle on ajoute le restant de beurre, ainsi que du persil haché, on la sert à part ou nappée........

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26 octobre 2011 3 26 /10 /octobre /2011 18:23

211020112088Poulet à la crème de bleu de Gex et échalotes confites:

 Travail des élèves de THOR 2 (terminale BEP).

Difficulté : complexe

  • Pour 4 personnes : Prévoir  1 poulet fermier d'environ 1,400 kg, 20 échalotes, 1 Petit bouquet d' estragon frais, huile d'arachide, 30 G de beurre, 1/4 l de vin blanc de Savoie sec, 5 cl de Cognac,  150g de fromage " bleu de Gex", 50 Cl de crème fraîche épaisse, du fond de volaille 1 litre au moins , sel & poivre blanc

 

Indications de préparation

 

  • Découper le poulet en 4 ( déssoser à cru, manchonner et les saler et les poivrer.
    Peler les échalotes  et les ciseler  finement ( que 1/4 ).

  • Laver l' estragon l’éponger et la ciseler.

  • Chauffer l'huile dans une sauteuse avec une noisette de beurre , poser les morceaux de poulet et les faire dorer rapidement en les retournant, dégraisser, flamber au Cognac et ajouter les échalotes ciselées ( le 1/4), ajouter de bleu de Gex

  • Ajouter le vin de Savoie

  • Ajouter la crème fraîche

  • Disposer les morceaux de poulet dans le sautoir.

  • Mouiller avec le fond de volaille à hauteur.

  • Saler et poivrer

  • Couvrir.

  • Laisser "mijoter" pendant 20 min 

  • Retirer les morceaux de poulet cuits.

  • Passer la sauce de cuisson au mixeur "plongeant"

  • Passer au chinois.

  • Ajouter l'estragon ciselé.
  • Vérifier l'assaisonnement.

  • Dresser sur assiette chaudes .

  • Servir avec le reste des échalotes " confites" voir recette ......................et comme là avec un Riz pilaf à la Valencienne aux pistaches et choux chinois .................

211020112080

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9 octobre 2011 7 09 /10 /octobre /2011 18:14

071020112035Pintadeau roti, pomme de terre en trois cuissons ......

 

Travail des Thor2

 

Difficulté : Facile 

 

Cuire la pintade rôtie au jus

  • Pour 4 personne :
  • 1 Beau pintadeau "fermier"
  • 80g de carotte", 80g d'oignon, 2 gousses d'ails en chemise, le cou et les abats du pintadeau, 25cl de vin blanc sec, sel fin et poivre du moulin .
  •  Préchauffer le four à 200°c ( th7) .
  • Disposer le pintadeau ( salé et poivré à l'intérieur ) dans un plat allant  au four et sur le feu
  • parsemer des parcelles de beurre sur la volaille et un peu d'huile d'arachide , marquer le pintadeau en cuisson ( colorer sur toutes ses faces).  Ajouter la garniture aromatique .Rôtir au four 40 minutes en le sortant toute les 10 minutes pour l'arroser avec son jus de cuisson. Le pintadeau est bien doré, vérifier la cuisson ..Réserver le pintadeau au chaud , retirer la ficelle .......

2. Confectionner le jus de la pintade

  • Pincer les sucs de la plaque de cuisson.
  • Dégraisser .
  • Déglacer au vin blanc
  • Réduire
  • Mouiller avec 50 cl de fond blanc de volaille  
  • Réduire à nouveau pour obtenir environ 25cl de jus (pour 4).
  • Vérifier l'assaisonnement
  • Passer au chinois
  • Conserver au chaud .

3. La garniture " pomme de terre en trois cuissons:

 

- une pomme de terre "pomme paille" en friture.

- une pomme de terre égrasée au cerfeuil.

- une pomme Anna et quelques champignons et pommes de terre ...

 

La pomme purée "rouge" est juste colorée au jus de betterave

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5 octobre 2011 3 05 /10 /octobre /2011 08:24
300920112000Estouffade de boeuf au "côte rotie":
Prévoir pour 5 personnes environ......
 
Photo : travail de ma classe les  Thor 2
Diffuculté :  simple
 
Pour l’estouffade :
800 g de bœuf à bourguignon, 100 g de carotte, 100 g d’oignon, 1 bouquet garni, 30 g de farine, 50 cl de vin rouge
50 cl de fond brun clair , 2 gousses d’ail
 
Epluchez et lavez les carottes et les oignons. Taillez en dés. Dans une cocotte allant au jour , sur le feu (ou la plaque), rissolez les morceaux de viande avec de l’huile sur tout les côtés. Ajoutez les carottes et les oignons et faire suer. Ensuite, ajoutez la farine et remuez bien. Mouillez avec le vin rouge et l’eau. Ajoutez le bouillon de boeuf, le bouquet garni, les gousses d’ail épluchées, le sel et le poivre. Dès ébullition, cuisez à couvert au four  à 180°c pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
Pour la garniture :
125 g de lardons fumés, 125 g de champignons de paris,Lavez, égouttez et taillez les champignons. Sautez les lardons dans une petite poêle sans les dessécher et débarrassez. Faites cuire les champignons dans le même contenant, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire. Salez légèrement et poivrez.
 
Finition :
Après cuisson de l’estouffade, débarrassez les morceaux de viande et filtrez la sauce. Assemblez la viande, la sauce et la garniture bourguignonne.
 
A savoir  :
Utilisez de préférence une cocotte en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson à l’étouffée.
Ne passez surtout pas les pommes de terre au mixeur ou au robot : vous obtiendrez une purée élastique. Parfumez votre purée avec une huile d’olive goutteuse.
De plus en plus, la viande est remplacée par de la joue de bœuf, plus tendre, plus gélatineuse, à cuisson plus rapide.
Accord met et vin :
Un rouge de la Côte de Beaune. 300920111995300920111998
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3 septembre 2011 6 03 /09 /septembre /2011 10:18

Poulet en croûte de Sel:

 

Difficulté : Moyen

 

Pour 4 à 6 personnes :
1 beau poulet fermier de 1.3 kg, du thym frais (que vous pouvez remplacer par du romarin ), 6 gousses d’ail, du sel fin, du poivre du moulin.
Pour la croûte de sel : 800 g de farine, 600 g de gros sel gris de mer( île de Ré ), 2 blancs d’œufs, 40 cl d’eau.

 

Épluchez les gousses d’ail et écrasez les .

  
Préchauffez votre four à 210°C(th7). Salez et poivrez l’intérieur du poulet et remplissez le avec les gousses d’ail et 2 brins de thym.
 

Placez la farine, le gros sel et les blancs d’œufs dans un saladier . Ajoutez l’eau et commencez à mélangez avec une spatule puis à la main jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène .

Poulet rôti en croûte de sel

Étalez la pâte sur votre plan de travail fariné. Placez le poulet au centre et recouvrez le de brindilles de thym frais. Refermez la pâte autour du poulet. Humidifiez vos mains et lissez la surface de la pâte en veillant à la rendre bien hermétique, en traquant le moindre petit trou. Placez le tout dans un grand plat et enfournez pour 1 heure et 40 minutes de cuisson environ .

 

 

Sortez le plat du four et laissez le reposer 10 minutes. Brisez la croûte de sel à l’aide d’un marteau enroulé dans un torchon propre. Sortez le poulet de sa carapace et coupez le. (Mise en garde, lorsque vous avez brisé la croûte, ne laissez pas le poulet à son contact, car le jus de cuisson se répand un peu partout et commence à dissoudre le sel de la croûte qui est alors transféré dans la chair).

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27 juillet 2011 3 27 /07 /juillet /2011 09:02

mousseronsOmelette aux Mousserons:

 

Pluie, soleil, pluie et soleil le temps idéal pour la ceuillette des mousserons sans attendre Avril.....

 

Pour 1 personne:

1 grosse poignée de mousserons fraîchement ceuillis, 3 oeufs, 5 cl de lait, huile d'olive, sel fin et poivre du moulin .

 

Bien trier les mousserons (retirez les petites herbes).

Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer un peu d'huile d'olive.

Mettre les mousserons à " sués ".

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le lait, salé et poivré.

Versez sur les mousserons et cuire à convenance.

 

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3 avril 2011 7 03 /04 /avril /2011 21:26

poulet G.GPoulet " gaston-Gérard" revisité:

 

Ingrédients:

* 1 poulet ou 4 grosses cuisses
* 250 g de comté frais râpé "12 mois"
* 1 gros oignon, 1 échalote
* 30 cl de bière
* 1/2 c. à soupe de paprika
* 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
* 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
* sel, poivre du moulin
* 50g de beurre
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  Préparation:

Couper le poulet en morceaux et le faire revenir dans la moitié du beurre et de l'huile. Bien dorer sur chaque face, retirer ensuite le poulet de la cocotte.

Dans la cocotte , mettre le reste du beurre et de l'huile et faire dorer l'oignon et l'échalotte. Saler, poivrer et ajouter le paprika et la bière . Remettez le poulet puis laisser mijoter à feux doux 30 à 40 min à couvert.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Mettre la moitié du poulet dans le fond d'un plat à gratin. Quand le poulet est cuit, retirez-le de la cocotte et le placer dans ce même plat au dessus du comté .

Faire chauffer le jus de cuisson avec la moutarde pour lier la sauce. Dès que celle-ci boue, ajouter la crème et inteindre le feu.

Versez cette sauce sur les morceaux de poulet, saupoudrez du reste du comté et faire gratiner au four  .......Servir avec une bonne bière brune ....




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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 09:20

 

DSC01205

 

 

 

 Concours de cuisine sur l'Huile d'Olive: ( 2Ième plat)

 

4 élèves (filles) de 1er année BAC ont présenté leur travail de recherche un plat à base d'huile d'olive

 Poulet roti en brochette de citronnelle, polanta aux herbes fraiches et pesto d'ails des ours

 1 - Préliminaires sur les légumes et garniture aromatique,
2 - Désosser les cuisses de poulet, retirer la peau et mettre à plat sur une feuille de papier film, assaisonner de sel fin et poivre du moulin ,badigeonner légèrement d'huile d'olive vierge extra  fruité noir , confectionner un boudin avec deux couches de papier film (spécial cuisson) enrouler chaques boudins dans une couche de papier aluminium et cuire à la sonde ( 60° à coeur) dans un four statique à 85°c (environ 45 minutes)

3 - Confectionnez un pesto ( ails des ours, capres et pignons de pin et huile d'olive  vierge extra fruité vert léger ,

4 - Confectionner un couli de poivron rouge et tomates mures, (conserver au bain marie),

5 - Cuire une polenta dans une eau salée et aomatisée à l'huile d'olive ,incorporer une brunoise de poivron croquantes, et d'olives vertes et noires, et un subtil mélange d'herbes ciselée,
Bloquer au four à 120° ,

6 - le poulet cuit, le transperser avec une brochette de citronnelle et le colorer à l'huile d'olive chaude et le rouler dans le sésame torréfié,

7 - Découper la polenta, sur assiette chaude dresser et servir aussitôt,

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