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26 novembre 2015 4 26 /11 /novembre /2015 20:46

OCTOBRE-2012 0315Civet de lièvre . (Papi Serge)

 

Difficulté : Simple

 

Pour 6/8 personnes

 

  1 lièvre avec son sang,1 à 2 litres de vin rouge14°,200g de poitrine de lard fumé,1 oignon paille, 2 carottes,thym, laurier, ails, 1 branche de céleri, 1/2 poireaux,100g de farine type 55,1dl d'huiled'olive, 3cl de cognac, 1 cl de vinaigre de vin rouge, sel fin et poivre en grain.

 

     . Préparation la veille de la marinade du civet de lièvre

  • découper le lièvre en morceaux
  • éplucher les carottes, le poireau, le céleri,  l'oignon et les couper grossièrement
  • mettre dans un saladier, le lièvre et les légumes
  • mouiller avec le vin rougeet le vinaigre de vin
  • le cognac
  • ajoutez l'huile d'olive.
  • ajouter la poitrine fumée, le thym et le laurier
  • couvrir d'un papier film
  • mettre au frais
  • laisser mariner toute une nuit

 

  OCTOBRE-2012 0314Cuire le civet de lièvre

  • égoutter les morceaux de lièvre, les lardons, l'oignon et la carotte
  • les essuyer avec du papier absorbant
  • dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olives. l'huile
  • faire saisir le lièvre et la poitrine fumée
  • saupoudrer de farine
  • mouiller avec le vin rouge de la marinade
  • ajouter la garniture de la marinade + les gousses d'ails.
  • assaisonner
  • laisser cuire 1 heure à couvertç faible frémissement
  • vérifier la cuisson sinon prolonger là.

3. Terminer le civet de lièvre

  • ôter la garniture aromatique (carottes, oignons , .......................................)
  • mélanger dans un bol, le sang avec un peu de sauce refroidie  pour ne pas coaguler...t
  • l'ajouter au civet de lièvre tout en remuant
  • Taillez la poitrine en gros lardons .
  • laisser chauffer quelques minutes, juste le temps que la sauce s'épaississe

4. Servir immédiatement le civet de lièvre

OCTOBRE-2012 0313

 

Travail réalisé avec ma classe de 1 BAC RB (2012)

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11 novembre 2015 3 11 /11 /novembre /2015 09:15
Emincée de poulet aux champignons

Emincée de poulet fermier aux champignons sauvages

Pour 6 personnes environ:

3 escalopes de poulet "fermier", 1 kg de champignons des "bois", 3 échalotes, une petite botte d'estragon, 2 c à potage de moutarde (selon le goût), 5 cl d’huile, 250g de crême fraîche épaisse (petit pot), 2 cl de vin blanc sec.

Émincez les escalopes de poulet.

Salez et poivrez les.

Épluchez et hachez l’oignon.

Trier, laver et égoutter le champignons.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, faites revenir l’oignon.

Ajoutez ensuite les champignons égouttés.

Ajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur.

Déglacer au vin blanc.

Incorporez ensuite la crème fraîche, la moutarde et l’estragon.

Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Laisser réduire jusqu'a consistance voulue.

Servez avec du riz blanc

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24 octobre 2015 6 24 /10 /octobre /2015 08:26

Le crosne avec un jus de viande est exéllent, mais avec...........


Cuisses de grenouilles à la crème de persil et d'ail, crosnes à l'étuvée.

Pour 4 pers:

Désosser partiellement 36 cuisses de grenouilles, réserver.
Nettoyer les crosnes au gros sel (voir documentaire du 20/12/09), puis les blanchir, égoutter. Suer 80g d'échalottes ciselées au beurre, ajoutez les crosnes, mouiller d' eau à hauteur et à feu doux (10 minutes), égoutter, poivrez, réserve.
Pour la purée de persil, laver les feuilles de persil (2 bottes), puis les blanchir, rafraîchir, bien les éponger et mixer, incorprer 1 c à soupe de purée d'amande, assaisonnez et réservé.
Pour la purée d'ails , dégermez les gousses (12), les blanchir, égoutter et cuire dans 100g de crème fleurette et 100g d'eau. Egoutter de nouveau et mixer, incorporez 50g de crème double, réserver.
Assaissonner, fariner les cuisses de grenouille, les cuire au beurre clarifié, bien les colorer d'une couleur "blonde", réserver.
Déglacer la poêle avec 80g de vin blanc , mouiller avec 80g de fumet de poisson et ajouter 80g de crème fleurette après réduction, ajouter la purée d'ail et persil, cuire jusqu'à liaison , ajouter hors du feu une pointe de moutarde.
Verser la sauce dans une assiette, dresser les cuisses de grenouilles dessus, puis disposer les crosnes .
En décor: feuilles de cerfeuil et persil....

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30 septembre 2015 3 30 /09 /septembre /2015 00:20
Patidous
Patidous

Patidous farcis au fromage de montagne.

Pour 8 personnes:

8 courges de variété" patidou", 100 g de beurre doux, 80 g de farine, 80 cl de lait entier, 4 tranches de jambon cru de pays, 150 g de Beaufort fraîchement râpée

 

Lavez les patidous et les vider.

Envelopper dans deux couches de papier Alu, les mettre aux four 180°c (th6) durant 1h30 environ.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Ajoutez la farine et remuez bien avec un fouet. Laissez cuire 1 min pour former un roux blanc.

Incorporez peu à peu le lait froid et laissez cuire jusqu’à ce que la béchamel soit bien épaisse.

Hors du feu, incorporez le fromage râpé.

Le jambon coupé en petits dès.

Garnissez les courges de béchamel et faites-les cuire 15 min dans le four préchauffé à 160°C.

Servez les patidous farcis à la béchamel bien chaud, avec une salade verte de trévisse.

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13 septembre 2015 7 13 /09 /septembre /2015 09:09

poulet-fermier-champagne-L-1

Mon Poulet au Vinaigre de vin vieux

 

Difficulté : assez simple

 

Pour 4 personnes :  1 beau poulet fermier ( 1,400 kg " au moins"), 6 belles échalotes, 40g de beurre doux, 30 cl de vieux vinaigre, 25 cl de crème épaisse, 1 bouquet garni et deux brindilles d'estragon, sel fin et poivre du moulin.

 

Découper le poulet en 4 ou 8 morceaux.

Ciseler les échalotes.

Faire dorer les morceaux de poulet au beurre avec le bouquet garni et l'estragon.

Saler et poivrer .

Laisser dorer lentement 20 à 30 minutes.

Débarraser les morceaux de volailles, conserver au chaud.

Y mettre les échalotes, laisser compoter et déglacer au vinaigre .

Laisser réduire de moitié.

Mettre la crème poursuivre la réduction.

A consistance voulue arrêter.

Vérifier l'assaisonnement.

Napper les morceaux et servir chaud ..........

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8 septembre 2015 2 08 /09 /septembre /2015 21:17
Gratin de courgettes

Gratin" lasagnes "de courgettes au chèvre frais.

 

Pour environ 8 personnes:

24 feuilles de lasagne précuites, 8 courgettes de petites taille, 1 kg de coulis de tomates fraîches, 50 cl de crème liquide, 2 belles bûche de fromage de chèvre , 6 cl d’huile d’olive, 80g de beurre doux fondu, 100 g de d’emmental râpé, sel, poivre du moulin.

Lavez les courgettes et coupez-les en tranches dans la longueur.

Faites-les sauter dans une poêle avec l’huile d'olive, 10 min à feu moyen, en mélangeant régulièrement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Coupez en tranches le fromage de chèvre.

Déposez une couche de pâte à lasagne dans le fond d’un plat à gratin bien beurré.

Nappez d’un peu de crème, répartissez une couche de courgettes, puis nappez de coulis de tomates. Ajoutez des tranches de fromage de chèvre.

Renouvelez les couches en terminant par des feuilles de lasagne, le reste de crème liquide et enfin l’emmental râpé.

Enfournez pour environ 30 min.

 

Astuces et conseils pour Lasagnes aux courgettes et au chèvre Ne pelez pas les courgettes avant de les couper en tranches  vous préserverez ainsi la saveur de vos légumes, mais aussi leur apport en vitamines et minéraux.

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5 septembre 2015 6 05 /09 /septembre /2015 08:28

Lapin farci aux fruits secs, sauce miel,

 Sur lit de Roquette.

 

Recette : 1 lapin  (1.200 kg environ).40 g de miel d’acacias.100 g d’abricots secs.      
70 g de roquette. 10 cl de vin blanc sec. 12 tomates cerises (pas trop mures). 1 échalote.

10 cl d’huile d’olive. Sel, poivre du moulin.

 

Préparation (1h30) : Assaisonner le foie du lapin de sel et de poivre .Colorer très rapidement a l’huile d’olive Ajoutez la moitié des abricots en petits cubes et envelopper avec quelques feuilles de roquette..Placer dans les cuisses et râble désossés. Assaisonner et envelopper chaque morceau de papier film. Avec les os et parures confectionner un fond de volaille et y mettre à cuire le lapin 15 à 20 minutes..Après cuisson retirez le papier film et colorez doucement dans une poêle antiadhésive  avec un mélange de miel et fond de volaille caramélisé. Ajouter l’échalote ciselée, mouiller avec le vin blanc . Arrosez et tournez très souvent le lapin (rajoutez un peu de fond si besoin) et arrêtez, couvrir et  10 minutes.

Jus de lapin : faire suer à l’huile d’olive un 1/3 de la roquette et ajoutez la décoction de miel et fond et vin blanc , (un peu de fond si besoin) et à consistance voulue passez au chinois, assaisonner et réserver au chaud .

Finitions : Dresser harmonieusement le reste de roquette 3 tranches de lapin farci (cuisses ou râble), dans chaque assiette chaudes. Ajoutez  les abricots « secs » en rondelles. Quelques larmes de jus bien chaud et réduit, les tomates cerise mondées.

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3 septembre 2015 4 03 /09 /septembre /2015 08:31
poulet aux figues
poulet aux figues

Poulet aux deux figues.

Pour environ 8 personnes:

2 poulets fermier de 1,400 kg coupé en morceaux, 8 figues violettes de saison, 8 figues sèches, 8 cl d'huile d'olive, 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre, 1 cuil. à café de gingembre frais râpé, 1 oignon rouge, quelques feuilles de jeunes pousses, 2 cuil. à soupe de miel de région, sel fin et poivre du moulin.

Mettez les morceaux de poulet dans un plat creux.

Arrosez d'huile d'olive, ajoutez les épices et du poivre. Mélangez bien.

Réservez 20 min à température ambiante couvert.

Egouttez les morceaux de poulet et faites-les dorer 8 à 10 min dans une cocotte.

Salez légèrement.

Mouillez avec 10 cl d'eau.

Ajoutez les figues sèches coupées en petits morceaux et le miel.

Laissez cuire 40 min à feu doux, cocotte mi-couverte.

Fendez les figues fraîches en quatre sans séparer les quartiers.

Ajoutez-les dans la cocotte.

Poursuivez la cuisson 10 min.

Servez bien chaud décoré d'oignons frais, et petite salade accompagné d'un riz blanc ou de céréales .......

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11 juillet 2015 6 11 /07 /juillet /2015 17:46
Légumes farçis

Petits légumes farçis .

Pour 8 couverts:2  belles courgettes, 4 oignons, 4 tomates, 800 g de chair à saucisse, 16 olives vertes dénoyautées, 200g de chapelur, 12cl d'huile d'olive, 1 belle branche de thym frais ou serpollet, sel, poivre 

 

Préchauffez votre four à 200 °C

Laver les légumes .

Coupez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur puis en 2 dans la largeur.

Coupez les tomates en 2.

Épluchez les oignons et coupez-les également en 2.

Évidez légèrement chaque légume.

Hachez la chair des légumes ainsi que les olives vertes.

Mélangez-les avec la chair à saucisse, le thym effeuillé, du sel et du poivre.

Remplissez chaque légume de cette farce et déposez-les dans un plat à gratin un peu huilé.

Versez l'huile d'olive par-dessus puis parsemez de chapelure.

Enfournez 1 petite heure environ à 180 °C.(th6).

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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 15:52

Pavé de boeuf, beurre de Whiskey

 

Pour 4 personnes: 4 tournedos de boeuf, 160g de beurre, 15 cL de whiskey, 10cL de fond de veau, 20 cL de crème liquide, baies roses, 1 blanc de poireau, 4 grosses pommes de terre, 30 g de graisse de canard, Beurre, sel, poivre.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux et les cuire à la vapeur, faites fondre la graisse de canard dans une russe, et écrasser les pommes de terre cuitent dans la graisse tiède avec un peu de fleur de thym.Confectionner un beurre pommade avec 5cl de Whiskey et sel et poivre du moulin, ajouter une tombée de blanc de poireau , former des petites billes et conserver au grand froid .

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et cuire les tournedos sur feu vif, 2/3 minutes de chaque côté.

Salez et poivrez.

Retirez la poêle du feu, dégraissez.

Ajoutez le whiskey et flambez.

Retirez les tournedos et mettez les maintenir au chaud dans du papier aluminium.

Versez le fond de veau dans la poêle et faites chauffez doucement pour réduire. Ajoutez la crème, les baies et faites réduire doucement.

Rectifiez l'assaisonnement.

Montez la sauce avec un peu de beurre coupé en parcelles.

Maintenir l'assiette au chaud avant le dressage ! 

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