Le blog de Didier PILON

Pintade sautée au vinaigre et miel d'accacias  

Difficulté : Facile

Paleron de boeuf braisé au miel sauvage et oranges.

Cette recette réalisée en cours de cuisine par ma classe de 2 BRB ( 2015) est parfumée au miel de montagne et aux zestes d'oranges.

Le miel donne une saveur légèrement sucré à la sauce qui caramélise à la fin de la cuisson. 

Pour 8 personnes : 1, 6 kg de paleron de boeuf.

Sel fin de Guérande  et poivre noir fraîchement moulu, huile d'olive, 2 beau oignons paille , 1 tête  d'ail, 150 g de carottes, 5 belles tomates fraîches, 3 litres de bouillon de boeuf, 1/2 litre de vin rouge, 125 g de miel, un bouquet garni.

Parer et assaisonner la pièce de boeuf.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte (style Creuset), à feu levé, pendant quelques minutes. Ajouter la viande et la saisir de tous les côtés. Retirer et réserver sur une assiette de service. Baisser le feu  et ajouter les oignons  épluchés et coupés en mirepois, l'ail,en chemise et les carottes taillées également en mirepoix.

Laisser saisir 5 minutes, remuez souvent.

Mettre la viande sur cette garniture, fermez avec le couvercle .

Mettre au four froid et mettre le four en route sur th5 ( 150°c.

Laisser cuire à couvert 1 heure .

Ajouter les tomates en gros morceaux, ajouter le bouillon, le vin rouge, le miel et le bouquet garni.

Remuez et remettre au four couvercle fermé.

2 heures tout en vérifiant de temps en temps .( attention que le liquide ne sévapore pas trop vite).

La viande doit être très fondante.

A la bonne cuisson, retirer la viande sur un plat de service.

Retirez le bouquet garni et mixer le "fond de braisage"

Vérifier l'assaisonnement et l'onctuositée.

Nappez votre viande et servir

Accompagné comme sur la photo de légumes divers ....braisés bien-sur!

Poulet Vallée d'Auge

Difficulté : Complexe :

  Prévoir : 1 gros poulet fermier que vous couperez en 4 ou  8 morceaux, 150 g d’échalotes, 50 g d beurre, 5 cl de calvados, 75 cl de cidre doux, 25 cl de crème liquide ou crème fleurette, 20 g de fond de veau, 250 g de champignons de Paris

Marche à suivre :

Frottez chacun de vos morceaux de poulet avec un mélange de sel et de poivre. Epluchez et émincez les échalotes, lavez et coupez les champignons.

Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre et d’huile et juste "raidir" les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Ensuite, dégraissez  (jetez l’excédent de matière grasse).

Arrosez avec le calvados que vous aurez chauffé pour l’enflammer. Mélangez les morceaux pendant le flambage, ils prennent une jolie couleur orangée.

Lorsque le flambage est éteint,ajoutez y les échalotes ciselées et faire "suer" .

Mouillez avec le cidre et ajoutez le fond de veau.

Laissez mijoter, avec un couvercle et à feu doux pendant 20mn environ, en retournant les morceaux de volaille à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faites sauter les champignons( cuire à blanc)  avec un couvercle, dans du beurre, pendant 3 ou 4mn, puis découvrez et verser l'eau de végétation dans la cuisson du poulet .

Lorsque votre volaille est cuite, sortez-la de la cuisson et maintenez-la au chaud. Laissez réduire la sauce, sans le couvercle cette fois, ajoutez la crème liquide et les champignons et laissez mijoter jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante tout en remuant régulièrement.

Remettez les quartiers de volaille dans la sauce pour les réchauffer en les retournant plusieurs fois pour qu’ils se nappent bien.

Présentez dans un plat de service ou à l’assiette.

Cette recette traditionnelle de poulet vallée d’Auge peut très bien se préparer la vielle ( moi j'ai juste fait mariné la veille le poulet désossé au calvados ....... Et sachez que différentes viandes blanches peuvent être ainsi cuisinées.

Courge Jack Be Little au Comté et Lardons

Pour 4 personnes

Facile et jolie!

4 jack be little

2 échalotes

125 g de lardons

60g de comté AOC

8 cuillère à potage de crème fraiche

1/2 gousse d'ail,

 Préparation :

Faire cuire les Jack be little à la vapeur 15 min. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincés avec les lardons à sec dans une poêle anti-adhesive.

Ajouter l'ail.

Couper le couvercle des Jack be little, et creuser les. Ajouter la crème fraiche  et le Comté en petits "très peetits" cubes .

Garnir les citrouilles, mettre au four à 180° (th6) pendant 15 à 20 minutes ....

Servir très chaud "gratiner"

Gratinée de poissons aux patates douces.

Ingrédients:
Pour  2  jolis filets de cabillaud, 2 tronçons de saumon, 400g d'épinard, 400g de patates douces,   1 cube de court bouillon de légumes ou mieux un fumet de poisson blanc, 1 citron, 100 g de crème épaisse, du gruyère râpé, de la noix de muscade, sel fin et piment d'espelette, une gousse d'ails rose .

 
Recette:
Cuire les filets de poisson dans le court bouillon citronné environ 6 min.
Peler, couper en cubes et cuire les patates douces en vapeur environ 12 min.
Cuire 5 minute en vapeur les feuilles d'épinards

Réduire les patates douces en purée, ajouter la crème fraiche et assaisonner.
Passer les épinards égouttés au beurre fondu avec une gousse d'ail, assaisonner .

Emietter le poisson blanc grossièrement et le mettre dans le fond des cocottes ou d'un plat à gratin, recouvrir de purée et mettre le saumon grossièrement émietté, les épinards .

Parsemer de gruyère râpé, couvrir de crème battue ....
Faire gratiner 8 min sous le gril ou au four très chaud

Bon appêtit !!!!