Le blog de Didier PILON

Aujourd'hui Tartare aux coquillages et mangues :

Préparation 35 minutes

Réfrigération quelque temps avant de servir . 

Coupez 500g de ( pétoncles ou autres coquillages commes moules ou huîtres)en petits dés....

Rassemblez dans un saladier avec 1 mangue taillée en petite brunoise.

Ajoutz y le zeste d'un citron vert et son jus.

Ajoutez une petite échalote ciselées finement et 4 c à potage d'huile d'olive.

Bien mélanger et laisser mariner au frais.

Dresser à l'aide d'un cercle inox et servir très frais acconpagné comme sur la photo ....

C'est ma semaine "Tartare"

Aujourd'hui Tartare de veau aux tomates :

Préparation 25 minutes

Réfrigération 1 heure

Fouettez le jus de 2 citrons verts dans un saladier avec 1 c à café de moutarde à l'ancienne .

Ajoutez 1 pincée de cumin, 2 gouttes de tabasco.

Coupez en petits dés 400g de veau ( pièce à escalope).

Taillez 3 belles tomates ( mondées et épépinées)en dés .

Mêlez-les séparément à la "marinade" . et laisser 1h au moins au frais .

ensuite montez en cercle avec persil frais, un peu de salade de pays et saison.

Quelques fines tranches d'oignons rouges.

Poulet aux écrevisses: ( recette assez simple)

Pour 4:  1 beau poulet fermier de 1,400 kgs, 12 écrevisses (bien vivantes), 150 g de champignons de Paris, 5 cl de Noilly Prat, 1,5 dl de bisque d’écrevisses, 0,7 dl de crème fleurette, 1/2 pincée de gingembre en poudre, 25  g de beurre
sel, poivre du moulin

Préparer la bisque avec les écrevisses et les ingrédients prévus à la recette de base, mais sortir les écrevisses de la cuisson après 2 minutes, les décortiquer et les réserver au chaud vous pouvez utilisez de la bisque en boite 3/1 et pourquoi pas des queues d'écrevisses en saumure).

Replacer les têtes et les carapaces dans la casserole et terminer la cuisson de la bisque de manière à obtenir  le décilitres de jus très concentré.

Assaisonner les poulets de sel et de poivre, les mettre dans un plat à rôtir avec le beurre et les cuire dans un four à 210° (th. 7) pendant 40 minutes ( envirpn) en les arrosant souvent en cours de cuisson. La peau ne doit pas être trop colorée. Sortir les poulets du four et les réserver au chaud, puis déglacer la cuisson sur feu vif avec le Noilly, ajouter la bisque d’écrevisses et le gingembre, laisser épaissir pendant 2 minutes, ajouter la crème et réduire à nouveau pendant 2 minutes, passer au chinois fin. Réserver cette sauce dans une sauteuse sur le coin du feu.

Entre-temps, laver les champignons et les découper en quartiers. Faire fondre les 10 grammes de beurre  dans une poêle et y faire revenir les champignons, sur feu vif, pendant 3 minutes. Les verser dans la sauce, ajouter les queues d’écrevisse en mélangeant délicatement et redonner un léger bouillon.
Placer les poulets au centre d’un plat de service bien chaud et les napper de sauce aux écrevisses. 

Recette de "ma pâte à Pain de Hamburger"

Pour 6  personnes:

500 g de farine type 55, 32g de levure de boulanger, 10 g de sucre en poudre, 100 g dde beurre mou, 320g de lait entier tiède ( 30°c), 1 j d'oeuf, graines de sésame

Dans un saladier, mélangez à la spatule la farine, la levure et le sucre. Ajoutez le lait tiède puis mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

 

Pour finir......

Vous pouvez garnir vos burgers comme vous voulez.

Gigot à la cuillère :

Ce surnom lui vient du fait que, sorti de sa cocotte, il est si tendre qu'on peut se passer de fourchette et de couteau et le savourer à la cuillère.
Ingrédients pour 10 personnes :
- 2  gigots d'agneau entier (de lait de Sisteron) de 1,8 à 2 kg, 400 de beurre doux , 1 t^te d'ails rose, 10 gr de fleur de thym , 20 gr de romarin, 20 gr d'aneth, 20 gr de serpolet, 22gr de sel fin , 3 tours de moulin de poivre .

Préparation
1 . pommader le beurre
2 . incorporer le thym, le romarin, le serpolet, l'aneth, le sel et le poivre
3 . fouetter jusqu'à obtenir un appareil de texture et de couleur parfaitement homogènes
Astuce : n'hésitez pas à mélanger à la main au lieu de fouetter. Il n'y a rien de tel pour bien "sentir" ce qu'on fait.
4 . surfacer entièrement le gigot de cet appareil
Astuce : prenez le mélange avec les mains et posez le gigot face à vous dans sa longueur. Appliquez le mélange en "caressant" lentement mais fermement le moindre recoin du gigot. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois, cette partie est essentielle.
5 . couper l'ail en petits morceaux et le mettre au fond de la cocotte
Astuce : c'est une hérésie que d'introduire les gousses à l'intérieur du gigot. Si toutefois vous y tenez absolument, il est impératif de n'introduire les gousses que juste en dessous de la souris et pas dans les autres parties du gigot.
7 . introduire le gigot tel quel dans une cocotte en fonte
8 . couvrir
9 . enfourner à 95° C (un tout petit peu plus que th 3 pour un four ménager)
10 . cuire 7 heures
Astuce : on a une règle d'or en cuisine, qui dit que toute viande doit reposer le même temps qu'elle a cuit. L'explication est simple : La cuisson tend les fibres, le repos les détend et libère les sucs de cuisson. On ne va pas réserver le gigot 7 heures pour autant. Le mode de cuisson adopté permet une dégustation immédiate. Les puristes sortiront le gigot du four et le feront patienter  30 mn, totalement fermé dans du papier alu avec 10 cl d'eau chaude.

Dégustation
Tranché, impérativement sur assiettes très chaudes, par exemple :
- avec des champignons : une poêlée de cêpes ou de girolles
- avec des légumes : haricots beurre, brocolis, jeunes poireaux sauvages des vignes (en saison)
- avec des féculents : une bonne purée de pommes de terre , pommes dauphines maison ou pommes sautées

Accord mets / vin
- un Saint-Joseph, un Côte-Rôtie, .................................