Le Consommé " Brunoise"
Ici mi-brunoise- mi- autre taillage .
Mais admirer sa limpidité !
Soupe de Châtaignes
Difficulté : Facile 
On réserve le mot " Soupe" aux spécialités régionnal .......
Pour 6 personnes : 6 grosses poignées de châtaignes, 150/200 g de riz rond, 2 saucissons à cuire, 1,5 dl d'eau et 1 litre de lait .
Eplucher les châtaignes à l'aide "d'eau bouillante" après les avoir fendues.
Porter l'eau, le lait à ébullition.
Saler.
Verser en pluie le riz et les châtaignes .
Ajouter les saucissons et laisser cuire 30 minites au moins.
Couper le(s) saucissons en tranches .
Ecraser au presse-purée les châtaignes .
Remettre les tranches de saucissons dans la soupe.
Servir chaud .
Velouté d'endives:
Ingrédients
1 kg d'endives, 1l de lait , 25 cl de crème, 100 g d'emmental râpé, 3 pommes de terre moyenne, 1 gouse d'ails, 1 oignon, du sel, un peu de bouillon de volaille , quelques gouttes de jus de citron..........
Détaillez les endives en lanières en laissant de côté la partie dure de la base de l'endive. Faites suer l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les endives, faites revenir quelques minutes. Délayez le bouillon dans le lait chaud, ajoutez-le aux endives avec les pommes de terre coupées en petits dés et l'ail écrasé. Salez. Faites cuire 25 minutes puis passez le mixeur. Ajoutez la crème et le fromage (prenez soin d'en mettre un peu de côté pour la présentation). Rectifiez l'assaisonnement puis servez dans des bols. Décorez avec quelques lanières d'emmental et quelques croutons, faites un tour de moulin de mélange 5 baies.
Velouté Dubarry au Foie gras:
Progression:
Ingrédients pour 8 personnes:
800 g de chou-fleur, 150 g de blanc de poireau, 2 l de fond de volaille, 50 g de beurre, 80 g de farine, 0,5 l de crème fleurette, 3 jaunes d'oeufs, 120 g de foie gras mi-cuit et du pain d'épices.
Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter la farine et le fond de volaille , bien incorporer.
Porter à ébullition en remuant, ajouter le chou fleur (700g) et cuire environ 1h 30.
Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition pour obtenir un velouté.
Puis le mettre dans un blender avec les jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer ( vous pouvez également utiliser un mixer plongeant ).
Vous devez obtenir une crème très veloutée.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain marie.
Blanchir les sommitées et les égoutter sur du papier sopalin .
Dorer au beurre chaud le pain d'épice en dés, Ils vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras frais POELES restant .
Le Gaspacho de courgettes
Pour 6 personnes:
550 g de courgettes, 1 oignon, 75 cl de bouillon de légumes, 1 jus de citron, 2cl d'huile d’olive, 1 gousse d'ails, 125g de petit fromage de chèvre, ciboulette, basilic, sel, poivre du moulin.
Lavez, séchez et coupez les courgettes en rondelles.
Pelez et émincez l’oignon.
Faites-le revenir dans l'huile d’olive sans coloration dans une cocotte.
Ajoutez les courgettes, le bouillon de légumes, portez à ébullition et faites cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, brossez le citron sous l’eau, séchez-le et coupez-le en rondelles, puis en quartiers.
Lavez, séchez et ciselez les herbes .
Versez la préparation des courgettes dans un blendeur, salez légèrement et donnez un tour de moulin à poivre.
Mixez avec le fromage jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures.
Au moment de servir, répartissez le gaspacho dans six assiettes ou verrines
Parsemez de ciboulette et décorez d'une crème fouettée....
Servez très frais.
Potage de lentilles Corail aux cèpes, noix de Grenoble et oeuf de caille poché.
( réalisé par la classe de TBACRB le 05/02/2015)
Les potages à base de purée de légumes secs sont généralement beurrés ou crémés en finition et accompagnés de petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil moi là j'ai mis les oeufs pochés de caille, des noix et chips de lard .......
Temps de préparation : 1 heure 30
Prévoir : pour 8 personnes
150 g de poireaux (blancs) - 50 g de beurre - 2 oignons - 3 gousses d'ail - 600 g de lentile corail- 2 litres et demi de volaille - un joli bouquet garni, bien garni - 300 g de lard fumé - 100 g de crème épaisse - cerfeuil - 200 g de cèpes ( surgelés)- 120 g de cerneaux de noix - 8 oeufs de caille - huile de noisette - quelques herbes pour le décor -assaisonnement.
Préparer vos ingrédients.
Marquer la poitrine fumée en coloration avec les gousses d'ail dans un peu de beurre juste pour développer les arômes.
Ajouter la garniture aromatique ( oignons, les poireaux émincés.)
Couvrir 5 minutes et ajouter les lentilles juste rincées et le B Garni.
Mouiller avec le fonds et cuire à feu doux et à couvert entre 45 minutes et une heure.
Décanter (enlever la poitrine fumée que vous couperez en fines tranches pour confectionner des chips et le bouquet garni, l'ail) à mi-cuisson.
Pendant ce temps, torréfier légèrement les cerneaux de noix, faite saisir les cèpes à l'huile d'olive très chaude.
Mixer en fin de cuisson.
Malgré le mixage le potage est encore légèrement granuleux c'est normal.
Passer le potage au chinois et fouler avec force.
Le potage sera ensuite crémé et agrémenté de pluches de cerfeuil.
Ajouter les noix, cèpes chauds et les oeufs de caille préalablement pochés (2 minutes).
Bon appêtit.
Potage de Betteraves à la crème fraîche:
Pour 4 personnes:
400g de betteraves rouges crues, 1 oignon, 1 l de bouillon de volaille ou boeuf , 150g de pommes de terre, le jus d'1/2 citron, 10 cl de crème fraîche, 4 cuillères à soupe d'huile de noisette, 40g de beurre doux sel et poivre .
Pour le croquand: 1/4 betterave chioggia, 1/4 de betterave jaune
Faire revenir quelques minutes l'oignon dans le beurre.
Verser le bouillon et porter a ébullition.
Ajouter les betteraves épluchées et coupées en morceaux ainsi que les pommes de terre en petits morceaux.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 20 à 30 minutes à feu doux.
Pour finir Mixer finement les légumes, ajouter la crème et le jus de citron
Servir avec un trait d'huile de noisette et un peu de brunoise de betterave crue.
Velouté d'épinard au chèvre frais..
Ingrédients / pour 4 personnes :
1 kg d'épinards frais en branche
1/2 l de bouillon de légumes (soit 1 cube dilué dans 1/2 litre d'eau bouillante)
25 ml de crème liquide
1 fromage de chèvre frais (type petit Billy)
Le vert d'un poireau
1 gousse d'ail de l'huile d'olive sel poivre du moulin
Dans une casserole, faire revenir l'ail et le vert de poireau, nettoyé et bien lavé dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les épinards et laisser suer 5 minutes.
Verser le bouillon sur les épinards et faire cuire 10 minutes à feu très doux.
Pour finir Ajouter la crème et le fromage et mixer, avec un mixer plongeant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Vérifier la consistance .
Saler et poivrer.
server très chaud..........Pour le décor mettre quelques graines de sésame noir, jeunes pousse d'épinard, et un peu de grème fraîche juste un peu émulsionnée.....
Velouté de lentilles "Corail"
Difficulté : Simple
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
300g g de lentilles corail , 2 tiges de citronnelle, huile d’olive, du gingembre frais haché (selon le goût), 80 cl de lait de coco, 60 cl de bouillon de volaille, Sel Poivre
Préparation : Fendre la tige de citronnelle en deux dans le sens de la longueur.
Retirez les batons de citronnelle.
Velouté de petits pois, copeaux de parmesan et croustillant de lard:
Pour 6 pers: 1 bon kg de petits pois frais, 1,5 litre de bouillon de volaille dégraissé, 150g de poitrine fumée, 1 oignon doux, 12 cl de crème fluide, 30g de beurre, 50g de parmesan en copeaux, 3 brins de basilic, sel fin et poivre du moulin.
Emincez l'oignon et le faire suer dans le beurre, ajoutez le fond de volaille dégraissé et porter à ébullition.
Ajoutez les petits pois, salez et poivrer, baisser le feu et laisser cuire 20 à 30 minutes......
Coupez la poitrine très fine, disposez sur plaque dans un four chaud 220°c (th7).
Laissez griller et sorter (croustillant).
Les disposez sur un papier absorbant.
Après cuisson des petits pois, mixer pour obtenir un velouté avec 5 cl de crème.
Passer au chinois vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité..
Servir chaud, avec les "Chips"de lard fumée, et copeaux de parmesan, une chiffonade de basilic, la crème en surface .
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