Le blog de Didier PILON

Samoussas d'araignée de mer et mélisse à ma façon:

Eh! c'est la pleine saison des araignées et tourteaux..........la mélisse plein mon jardin !!

Ingrédients

- une araignée de mer,  huit feuilles de mélisse (voir plus si petites),  une dizaine de brins de ciboulette,  huile de noisette ou autre,  fenugrec,  gingembre frais râpé,  poivre blanc,  feuillets de pâte filo ou à ravioli.

Pour la sauce :

- sauce de soja,  mirin,  vinaigre de riz ambré ( là c mon côté Bellegarde ......)..

Recette

Commencez par cuire la bête : 12 minutes à  la vapeur en démarrant .

Préparation de la farce

La totalité de la chair de la bête, est recueillie, y compris la chair brune si elle n’est  pas acre. On y incorpore la mélisse et la ciboulette ciselées, un trait d'huile de noisette, une pointe de fenugrec, l'équivalent d'une noisette de gingembre frais râpé, et quelques tours de moulin de poivre blanc. Il faut y aller doucement sur ces ingrédients, ils ne doivent surtout pas masquer le goût du crabe TRÈS IMPORTANT !

Confection des raviolis

Utiliser ma toute nouvelle presse à ravioli. Facile, on huile légèrement les cannelures, on pose la pâte puis la farce au milieu, on humecte les bords, puis on replie et c  prêt. Même les marmottes peuvent le faire lol!!

Le feuillet de pâte sur la machine, la petite cuillère de farce au milieu, les bords humectés :

op, on replie fermement mais sans précipitation :

Puis on termine en rognant les bouts qui dépassent :

Alors, on les met pendant dix minutes à la vapeur, en ayant pris soin de passer une feuille de papier absorbant légèrement huilée sur le fond du panier, afin de les décoller facilement après cuisson ( si vous utilisé de la pâte à ravioles) ou alors 12 minutes au moins dans un four très chaud ( 250°) pour la pâte à filo.

Pendant ce temps, on prépare la sauce suivant ces proportions : deux cuillères à soupe de sauce de soja, une cuillères à soupe de mirin, un trait de vinaigre de riz ambré.

Je suis content également de confirmer une fois de plus que la mélisse est parfaitement adaptée aux crustacés, auxquels elle apporte une délicate saveur évoquant la citronnelle.

Asperges sauvages façon Pickles

Bien laver au vinaigre blanc les pointes de vos asperges.

Remplir vos bocaux (stérilisés) en tassant légèrement ..vous pouvez y ajouter quelques aromates (thym, estragon,...) et quelques grains de poivre et une pincée de sel gros .

Complétez vos bocaux avec un mélange de : Pour

500 g de vinaigre de cidre

200 g d'eau

25 g de sucre en poudre

1 cuillère à café de miel.

(porter à ébullition).

Fermer les pots et les retourner.

Conserver une fois refroidis au frais et attendre deux bon mois.....

Terrine de foie gras: 
Difficulté : Simple
 

Qu'il soit d'oie ou de canard, j'aimerais que le foie gras en terrine soit, plus souvent qu'il ne l'est, fait à la maison. La recette en est simple à condition bien sûr (et c'est vrai partout) d'avoir un foie de belle qualité qui ne rende pas trop de graisse à la cuisson. Bien fait, c'est là un des plus beaux fleurons de notre gastronomie nationale. Certains disent qu'il fut inventé en Alsace vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur du pays. Et de fait sous Louis XVI les pâtés de foie gras de Strasbourg étaient déjà renommés; ce qui n'empêche pas qu'un dénommé Courtois en ait mis un au point quelques dix ans plus tôt à Périgueux même. De fait le foie gras en terrine du Périgord est aujourd'hui l'un des plus recherchés."

Recette:  1 lobe de 500g de foie gras de très bonne qualité , 1 cuillère à café de sel de Guérande et deux ou trois tours de poivre, un peu de quatre épices...

"Dénerver soigneusement le foie, le saler, le poivrer à l'intérieur et un peu de quatre épices.
Le mettre dans la terrine, le recouvrir d'un papier d'aluminium et le laisser mariner au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 90° (th 3).
Déposer la terrine au bain-marie, enfourner et la laisser cuire pendant 1 heure.
La sortir du four et la laisser reposer 45 minutes, puis poser sur le dessus une terrine de la même taille ou un poids pour tasser le foie.
Mettre au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 24 heures avant de la consommer.
Sortir le foie gras du réfrigérateur, 10 minutes avant de le servir découpé en tranches et accompagné de tranches de pain de campagne grillées

( méthode de Monsieur P.BOCUSE ).

L' ORIGAN 

L'origan (Origanum vulgare), parfois confondu avec la  marjolaine, est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées

Autres noms communs : marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers, thé sauvage.

Les plants atteignent généralement une taille variant entre 30 et 60 cm.

Les tiges sont velues avec des feuilles arrondies, vertes, légèrement dentées.

Les fleurs sont roses ou pourpres et sont regroupées en de petits épis.

La récolte se fait en juillet à leur apparition. Les parties utilisées sont les fleurs, les tiges et les feuilles.
Dans la cuisine, on retrouve l'origan dans la" cuisine Italienne", notamment sur les pizzas napolitaines.

Moins utilisé en France que la marjolaine, l'origan a les mêmes usages condimentaires et médicinaux et les deux plantes sont souvent confondues.

L'origan est très apprécié dans les sauces tomates et se marie très bien avec le basilic et le thym.......

Asperges des bois ( ou aussi Dames de onze heures car la floraison s'épanouie après cette heure, on mange la tige et ses boutons ) on peut la trouver dans nos forêts de France, celles- ci arrive des Vosges .

Préparation: Juste les laver sans épluchage et cuisson 3 petites minutes dans une eau bouillante et refroidie imédiatement!

Ne pas confondre avec les Asperges sauvages !!