750 grammes
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24 mai 2021 1 24 /05 /mai /2021 09:12

4611877262_fcd66a6155.jpgSamoussas d'araignée de mer et mélisse à ma façon:

 

Eh! c'est la pleine saison des araignées et tourteaux..........la mélisse plein mon jardin !!

 

Ingrédients

- une araignée de mer,  huit feuilles de mélisse (voir plus si petites),  une dizaine de brins de ciboulette,  huile de noisette ou autre,  fenugrec,  gingembre frais râpé,  poivre blanc,  feuillets de pâte filo ou à ravioli.

Pour la sauce :

- sauce de soja,  mirin,  vinaigre de riz ambré ( là c mon côté Bellegarde ......)..

Recette

Commencez par cuire la bête : 12 minutes à  la vapeur en démarrant .

wonton7__CdMer

Préparation de la farce

La totalité de la chair de la bête, est recueillie, y compris la chair brune si elle n’est  pas acre. On y incorpore la mélisse et la ciboulette ciselées, un trait d'huile de noisette, une pointe de fenugrec, l'équivalent d'une noisette de gingembre frais râpé, et quelques tours de moulin de poivre blanc. Il faut y aller doucement sur ces ingrédients, ils ne doivent surtout pas masquer le goût du crabe TRÈS IMPORTANT !

Confection des raviolis

Utiliser ma toute nouvelle presse à ravioli. Facile, on huile légèrement les cannelures, on pose la pâte puis la farce au milieu, on humecte les bords, puis on replie et c  prêt. Même les marmottes peuvent le faire lol!!

Le feuillet de pâte sur la machine, la petite cuillère de farce au milieu, les bords humectés :

op, on replie fermement mais sans précipitation :

wonton6__CdMer

Puis on termine en rognant les bouts qui dépassent :

wonton2__CdMer

 

Alors, on les met pendant dix minutes à la vapeur, en ayant pris soin de passer une feuille de papier absorbant légèrement huilée sur le fond du panier, afin de les décoller facilement après cuisson ( si vous utilisé de la pâte à ravioles) ou alors 12 minutes au moins dans un four très chaud ( 250°) pour la pâte à filo.

Pendant ce temps, on prépare la sauce suivant ces proportions : deux cuillères à soupe de sauce de soja, une cuillères à soupe de mirin, un trait de vinaigre de riz ambré.

 

Je suis content également de confirmer une fois de plus que la mélisse est parfaitement adaptée aux crustacés, auxquels elle apporte une délicate saveur évoquant la citronnelle.

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4 février 2021 4 04 /02 /février /2021 08:15

timthumb

L'entreprise d'ostréiculture, Huîtres Papin Poget, implantée à La Tremblade en Charente-Maritime, est unanimement appréciée et plusieurs fois médaillée et récompensée. Les Huîtres de Marennes-Oléron bénéficient depuis février 2009 d'une Indication Géographique Protégée (IGP) délivrée par l'Union Européenne.

Une belle couleur verte et un petit goût de noisette légèrement salé/sucré sont les caractéristiques de l'Huître Marennes-Oléron. Une coquille intérieure joliment nacrée fait de la spéciale claire et fine de claire un produit d'exception. Présentes sur les étals toute l'année, les huîtres accompagnent vos repas de fête, les retrouvailles entre amis, les déjeuners improvisés. Délicieuses natures, elles se plaisent à être cuisinées et aiment être accompagnées d'un vin blanc sec, fruité et frais.

Yves Papin, Thierry Poget et leur équipe vous attendent à la Cabane à La Tremblade ou au marché Victor Hugo à Angoulême pour vous faire découvrir ce merveilleux mets.

N52-2-9-Conso

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6 mai 2020 3 06 /05 /mai /2020 09:32
Asperges des bois
Asperges des bois
Asperges des bois
Asperges des bois
Asperges des bois

Asperges sauvages façon Pickles

Bien laver au vinaigre blanc les pointes de vos asperges.

Remplir vos bocaux (stérilisés) en tassant légèrement ..vous pouvez y ajouter quelques aromates (thym, estragon,...) et quelques grains de poivre et une pincée de sel gros .

Complétez vos bocaux avec un mélange de : Pour

500 g de vinaigre de cidre

200 g d'eau

25 g de sucre en poudre

1 cuillère à café de miel.

(porter à ébullition).

Fermer les pots et les retourner.

Conserver une fois refroidis au frais et attendre deux bon mois.....

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26 avril 2020 7 26 /04 /avril /2020 08:30

fraiseSalade de fraises

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

35 g de crème, 60 g de chocolat  blanc, 1 feuille de gélatine, 70 g de crème fouettée, 120 g de mascarpone poivre long, huile d'olive, fraises et mesclun.

Croustillants au chocolat : 150 g de sucre pour confiture (gelsuc), 10 g de cacao en poudre, 40 g de beurre, 40 g de glucose, 50 g de pâte de cacao (j'ai utilisé de la pâte de pralin), une pincée de sel.

Préparation:

Préparer les croustillants: Mélanger le sucre et le cacao.
Faire fondre le beurre avec le glucose et la pâte de cacao; ajouter 80 g d'eau, le sel puis la 1ère masse.
Mélanger; on doit obtenir une pâte lisse. Réserver au frigo pendant au moins 12 h (24 h est l'idéal).
Etaler des petits tas sur Silpat et cuire au four à 180° pendant 8 à 10 mn.

 

Mousse au chocolat blanc: Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat coupé en morceaux. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée puis le mascarpone; bien mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée et réserver au frigo.

 

Préparer les fraises: les faire macérer avec un peu d'huile d'olive et de poivre long.

Dresser quelques feuilles de mesclun dans une assiette; ajouter les fraises et une quenelle de mousse mascarpone/chocolat blanc. Décorer avec quelques fleurs comestibles (fleurs de sauge, certaines orchidées, thym, capucine, bourrache...)
Piquer une tuile au chocolat dans la mousse et déguster sans attendre!

NB: Vous pouvez aussi ajouter un trait de vinaigre balsamique sur la salade de mesclun et de fraise

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25 octobre 2018 4 25 /10 /octobre /2018 09:04

Terrine de foie gras: 
Difficulté : Simple

 

Qu'il soit d'oie ou de canard, j'aimerais que le foie gras en terrine soit, plus souvent qu'il ne l'est, fait à la maison. La recette en est simple à condition bien sûr (et c'est vrai partout) d'avoir un foie de belle qualité qui ne rende pas trop de graisse à la cuisson. Bien fait, c'est là un des plus beaux fleurons de notre gastronomie nationale. Certains disent qu'il fut inventé en Alsace vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur du pays. Et de fait sous Louis XVI les pâtés de foie gras de Strasbourg étaient déjà renommés; ce qui n'empêche pas qu'un dénommé Courtois en ait mis un au point quelques dix ans plus tôt à Périgueux même. De fait le foie gras en terrine du Périgord est aujourd'hui l'un des plus recherchés."

 

Recette:  1 lobe de 500g de foie gras de très bonne qualité , 1 cuillère à café de sel de Guérande et deux ou trois tours de poivre, un peu de quatre épices...

"Dénerver soigneusement le foie, le saler, le poivrer à l'intérieur et un peu de quatre épices.
Le mettre dans la terrine, le recouvrir d'un papier d'aluminium et le laisser mariner au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 90° (th 3).
Déposer la terrine au bain-marie, enfourner et la laisser cuire pendant 1 heure.
La sortir du four et la laisser reposer 45 minutes, puis poser sur le dessus une terrine de la même taille ou un poids pour tasser le foie.
Mettre au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 24 heures avant de la consommer.
Sortir le foie gras du réfrigérateur, 10 minutes avant de le servir découpé en tranches et accompagné de tranches de pain de campagne grillées

( méthode de Monsieur P.BOCUSE ).

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2 octobre 2018 2 02 /10 /octobre /2018 08:06
Barbucine
Barbucine

La Barbucine

C'est une chicorée barbe de capucin, salade d’autrefois que les producteurs d’endives ont décidé de remettre au goût du jour. Aujourd’hui, la racine cultivée en plein champ est récoltée, puis disposée au chaud et à l’obscurité, pour donner de longues feuilles étroites et dentées.

 

Un peu d’histoire …

La barbe de capucin serait née à Montreuil sous bois en 1630, lorsqu’un dénommé Beausse Saint Hilaire découvre par hasard que des racines de chicorée sauvage disposées  dans une cave, donnent de longues feuilles découpées grâce à la tiédeur et l’absence de lumière. Ces feuilles sont plus tendres et beaucoup moins amères que les feuilles vertes.

Cette expérience fait des émules et provoque le lancement d’une véritable industrie, qui allait alimenter Paris, trois siècles durant, en salades fraîches pendant la période d’hiver. En 1870, on dénombrait plus d’une centaine d’«étioleurs» à Montreuil. Mais la barbe de capucin est supplantée après 1914, par l’arrivée de Belgique d’une autre chicorée du nom de Witloof ou chicorée de Bruxelles et plus connue à Paris sous celui d’endive.

 

Barbucine crue en salade ou braisée  à la poêle avec un peu d’huile. En salade,  Barbucine s’associe très bien avec des ingrédients sucrés (betterave rouge,  pomme …) et une huile parfumée (huile d’olive, huile de noix … ). 

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9 juillet 2018 1 09 /07 /juillet /2018 07:44
L' ORIGAN 

L'origan (Origanum vulgare), parfois confondu avec la  marjolaine, est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées

Autres noms communs : marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers, thé sauvage.

Les plants atteignent généralement une taille variant entre 30 et 60 cm.

Les tiges sont velues avec des feuilles arrondies, vertes, légèrement dentées.

Les fleurs sont roses ou pourpres et sont regroupées en de petits épis.

La récolte se fait en juillet à leur apparition. Les parties utilisées sont les fleurs, les tiges et les feuilles.
Dans la cuisine, on retrouve l'origan dans la" cuisine Italienne", notamment sur les pizzas napolitaines.

Moins utilisé en France que la marjolaine, l'origan a les mêmes usages condimentaires et médicinaux et les deux plantes sont souvent confondues.

L'origan est très apprécié dans les sauces tomates et se marie très bien avec le basilic et le thym.......

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12 mai 2018 6 12 /05 /mai /2018 12:47

CAM00106

Salade de pommes de terre à l'ails des ours 

 

Difficulté : Simple 

 

Pour 500g de pommes de terre .

- 1/2 litre de bouillon de poule pour y cuire les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en "gros cubes" .

Egouttez-les et assaisonner avec une petite vinaigrette à l'huile d'olive ( dans laquelle vous aurrez laissez infuser les fleurs dails des ours au moins 15 jours )et vinaigre balsamique "blanc", sel fin et poivre du moulin . Si les pomme de terre sont encore tièdes ....c'est encore meilleur .!!CAM00105

 

 

 

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11 mai 2018 5 11 /05 /mai /2018 12:46

ornithogales

Asperges des bois ( ou aussi Dames de onze heures car la floraison s'épanouie après cette heure, on mange la tige et ses boutons ) on peut la trouver dans nos forêts de France, celles- ci arrive des Vosges .

Préparation: Juste les laver sans épluchage et cuisson 3 petites minutes dans une eau bouillante et refroidie imédiatement!

 

Ne pas confondre avec les Asperges sauvages !!CAM00158

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27 janvier 2017 5 27 /01 /janvier /2017 15:52

CAM00488La pâte à sucre...

 

 

Recette:

 

Pour 1 blanc d'oeuf....au batteur-mélangeur.

 

- Ajouter 2 bonnes cuillères à potage de glucose cristal.

- 400g de sucre glace .

 

Travailler sur un marbre (très propre) comme une pâte "brisée" avec 100g de sucre glace .

 

Utilisez colorée ou non !CAM00487

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