Le Kakis
'C'est la pleine saison lENDIVE
Un légume craquant, issue d'une racine de chicorée, cultivée à l'abri de la lumière l'endive est, à tort, réputée amère. Ses variétés sont aujourd'hui quasiment dépourvues d'âcreté " Witloof Flamande,, Chicon de Bruxelles et de Hollande, Perle du Nord française ou endive de Bretagne ..........Reconnaissable à ses feuilles pourpres, la Carmine est née d'un croisement entre l'endive et la Chioggia, une chicorée Italiene de couleur rouge .
Riche en eau ( 95%), c'est la championne des légumes minceur !
Généralement cultivée hors sol l'endive est pas terreuse, juste lui retirer ses premières feuilles et la passer sous un filet d'eau froide...
Crue, cuite, en salade, en gratin, braisée, ou même en dessert .....
La FIGUE
Fruits du figuier: Il en existe plusieurs variétés:
Le Bégonia:
Pétales croquantes à la saveur "citronnée" ( poisson, crème dessert aux amandes ou beignets)
La Bourrache:
Les fleurs avec un beurre monté pour accompagner des coquilles St jaques, dans du pain, avec du fromage blanc,....
La Capucine:
Rapel le cresson ou la roquette, dans un taboulé, avec du chèvre frais, oeufs brouillés.
Le Soucis:
Lègère touche d'amertume, parfume les risotto, dans une omelette ou en dessert avec des agrumes.
L'Oeillet du poête:
retirer le pédoncule, très amer saveurs de clou de girofle, muscade. Idéale cuit dans un gratin de petits légumes .
La pensée:
Note citronnée, cru en salade avec des oeufs mimosa.
Le Phlox :
Très fragile en salade avec un fromage frais de chèvre ou en dessert en salade de fruits ........super avec du miel.
La Violette:
Tartare de poisson, viande blanche.
La Primevère:
oeufs cocotte, soufflés, taboulé de quinoa, ....
La Sauge ananas:
avec des pâtes, rôti de porc, en chantilly............
La Tagète:
Note de curry, vin parfumé, en confiture ou avec des petits légumes provencaux.
Présentation du saumon Gravlax
Assiette préparer par la classe de BEP les THOR2 année 2012
Félicitation à cette classe qui va passer demain leur dernière épreuve la fameuse " S2"
( Chartreuse de petits légumes et asperges vertes) ....
Le steack Tartare
Présentation comme je l'aime ! Pas comme dans la plupart des restaurants où on vous mélange tous ça et "ploff "! dans votre assiette comme une vulgaire pâté pour chien.....Aucun respect pour la bonne viande !
Câpres, Capotes et Capucines
Les câpres (la câpre), famille des capparidacées, plante originaire du pourtour méditerranéen...
Le câprier est un arbrisseau vivace qui peut atteindre 50 centimètres de hauteur. Il donne des boutons floraux de la grosseur d'un petit pois qui sont coupés avant qu'ils ne s'ouvrent
Deux variétés : le Câprier épineux (Capparis Spinosa) et Capparis Rupestris.
Le câprier est considéré comme l'un des produits conservés les plus importants en Algérie par sa qualité très connue à l'étranger ce qui a encouragé son exportation vers les marchés extérieurs surtout l'Europe, l'Amérique du Nord, du Sud et Centrale, les pays de l'Asie, d'Australie et d'Afrique.
Malgré que le volume des exportations de ce produit en comparaison avec les autres produits conservés est petit, il enregistre des recettes assez importantes du fait que l'offre est très limitée tandis que la demande est de plus en plus croissante de partout dans le monde.
Il est à rappeler que la câpre conservée n'est rien que le bouton floral fermé cueilli avant l'ouverture pendant la saison d'été. La production annuelle est estimée entre 6.000 à 8.000 tonnes et est localisée dans la région montagneuse.
Le câprier (Capparis spinosa) qui est de la famille des capparidacées, se développe naturellement dans les régions montagneuses, il s'adapte aux sols pauvres et résiste aux chaleurs et à l'ensoleillement.
On peut le planter après sa multiplication par bouturage des rameaux dans des pépinières. Parmi les opérations les plus importantes que doit subir le câprier est la taille pendant l'hiver afin de développer un nombre maximum de rameaux car les fleurs n'apparaissent que sur les pousses de l'année. 
La récolte des câpres commence au moment de leur croissance avant leur ouverture pour pouvoir les tremper et les conserver par la suite.
Partie utilisée
Les fleurs
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".
Les CAPRES sont disponibles pour tout calibre confondu :
Les câpres sont conditionnées dans une saumure.
câpres au vinaigre
Utilisation :
La saveur aigrelette et amère des câpres relève le parfum de diverses préparations telles que mayonnaises, salades et sauces froides, comme la rémoulade. Les câpres font de plus partie des ingrédients essentiels du steak tartare. Elles aromatisent notamment sauces, hors-d'oeuvre, moutarde, sandwichs, pizzas, riz, pâtes alimentaires, viande et volaille (rôties ou braisées), et plus particulièrement poissons et fruits de mer. Pour un maximum de saveur, ajouter les câpres en fin de cuisson.
La combinaison de câpres, d'olives et d'oignons est caractéristique de la cuisine méridionale, comme par exemple la tapenade, purée d'olives relevée de câpres et de filets
Préparation : Mélanger les câpres avec égal poids de sel, les laisser sous le sel pour une semaine environ.
Les laver à l'eau tiède et verser du vinaigre bouillant, fermer les bocaux. La conservation des câpres consiste à les cueillir avant qu'elles soient ouvertes, épanouies, et à les immerger dans le vinaigre avec quelques branches d'estragon.
On distingue plusieurs calibres de câpres selon leur diamètre exprimé en millimètre:
| Non Pareilles | 5/7 mm |
| Surfines | 7/8 mm |
| Capucines | 8/9 mm |
| Capotes | 9/10 mm |
| Capotes | 10/11 mm |
| Fines | 11/12 mm |
| Fines | 12/13 mm |
| Grosses-Gruesas | 13/14 mm |
| Hors Calibre | 14 mm et + |
Câpres au vinaigreingrédients / matériel
- des câpres
- vinaigre en acide acétique
- des petits bocaux.
réalisation
- nettoyer les boutons de câprier,
- les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
- les ranger dans des petits bocaux,
- recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l,
- fermer et laisser macérer
Câpres non-pareilles au vinaigre fin
Ces petites câpres bénéficient de l'appellation non-pareilles
réservée aux câpres les plus fines. Cueillies très jeunes, les câpres sélectionnées par Albert Ménès sont particulièrement fermes et parfumées.
Suggestion :
Ces petites câpres "non pareilles" fermes et parfumées, les plus appréciées, accompagnent de nombreux plats cuisinés tels que viandes, poissons, pâtes, riz, omelettes, salades, pizzas et entrent dans la composition de plusieurs sauces et spécialités comme la sauce tartare.Ingrédients:
- Câpres,
- eau,
- vinaigre,
- sel.
Peut contenir des sulfites Poids net : 125 g
Câpres au vinaigre
ingrédients / matérielréalisation
- de câpres,
- vinaigre en acide acétique
- des petits bocaux.
- nettoyer les boutons de câprier,
- les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
- les ranger dans des petits bocaux,
- recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l
fermer et laisser macérer.
conservées en saumure et confites dans du vinaigre. Câpres en qualité surfine.
Blanquette de veau:
Idée de présentation d'une portion de blanquette de veau et riz pilaf (Pilaw)...
Travail de CAP cuisine formation continue !..Février 2012
Le Citron-Caviar
Un agrume rare ( compter 250€ le kg), recherché des plus grands chefs cuisiniers.
Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur gout vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats ! Ces petites billes rosées le plus souvent, mais elle peuvent être de diverses couleurs, peuvent servir de garniture ou de condiment et seront par exemple utilisées sur les fruits de mer, dans les salades de fruits, les cocktails… .
Le citron caviar est un fruit allongé et étroit, d'ou son nom anglais de Finger lime, "citron doigt". La peau, lisse et fine, est très parfumée et peut être de différentes couleurs. La pulpe est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d’où le nom de caviar. Les fruits sont à maturité entre décembre et avril.
Sinon tout est petit dans cet agrume: feuilles, épines et fruits. Les feuilles sont plus petites que celles des citronniers et sont parfumées et utilisées pour aromatiser plats et boissons.
Sa culture s’apparente à celle des citronniers. Il aime les terres riches et bien drainées et les expositions lumineuses.
Photo d'une amie :
Je bois quoi avec le fromage ?
- Fromage Frais : un Gamay ou un Bourgogne Alligotté
- CAMEMBERT et autres fromages à pâte molle : Un Rouge Val de Loire, un Côte du Rhône léger et pourquoi pas un Champagne "Brut"
- BEAUFORT, Emmental.....: Un vin blanc fruité Savoie, Jura, Auvergne ou un Bordeau Rouge ayan du tanin
- SALERS, Cantal, St Nectaire: un vin du Val de Loire, Touraine, St Pourçain, Bourgogne,...
- MUNSTER, Maroilles, ....un vin rouge charpenté, vin du Sud-Ouest, Vallée du Rhône ou Bordelais, mais aussi un Gewurtraminer...
- Fromages de CHEVRE: un vin du même terroir, Ex: Chavignol et Sancerrze, Pélardon et St Chinian, St Maure et Chinon, et le champagne Rosé .....
Les jus de fruits se marient bien avec les fromages, osez pomme avec le Brie ou le Camembert poire ou abricot avec les fromages frais et tomates ou encore Gaspacho avec les chèvres.
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