750 grammes
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4 février 2019 1 04 /02 /février /2019 09:51

OCTOBRE-2012 0336La recette de l'aïoli

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, 

 
Ingrédients pour 8personnes

Accompagnement :

  • 8 beaux filets de morue salée, 1 ou 2 pommes de terre  par personne, 800g de carottes entières, épluchées, 3 petits choux fleurs, 1 kg de courgettes dans leur peau, 2 betteraves Goggia, 2 poireaux, 800g de haricots verts, 1 kg de coeurs d'artichauts, 8 Oeufs.

Avec des escargots (en option) :

  • 4 douzaines d'escargots.
  • 1 branche de thym.
  • Du laurier et du fenouil.
  • Un bout d'écorce d'orange.

Sauce :

  • 15 gousses d'ail.
  • 1 l d'huile d'olive de provence.
  • 3 jaune d'oeuf.
  • 1 pomme de terre.
  • Sel et poivre.
Préparation

En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

 

Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

 

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

 

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

 

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un "pilon" en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

Voici comment procéder :ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

Versez peu à peu l'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

 

C'est bien sûr un plat vivifiant, au goût violent, qui s'accommode d'un bon vin rouge des côtes de Provence......OCTOBRE-2012 0335

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12 janvier 2019 6 12 /01 /janvier /2019 08:24

Potee%20au%20ChouLa potée ( d'hiver)

 

Difficulté :  Simple

Pour 10 personnes

Ingrédients
- 10 saucisses de Montbéliard, 1,5 kg de palette de porc fumée, 3 gros choux verts, 3 choux frisés, 15 carottes, 10 carottes jaunes, 5 petits navets boule, 10 pommes de terre, 250 g de jarret , de la poitrine roulée, 5 l  de bouillon de volaille, 5 oignons du laurier, huile d'olive/saindoux, et  gros sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé et la poitrine coupée en dés dans un mélange Huile d'olive/saindoux, ajouter les choux coupés en lanière, les carottes coupées en rondelles, les navets coupés en petits morceaux et mouiller d'environ 400 ml d'eau et le bouillon de volaille "maison". laisser miijoter environ 1heure/1 heure et demi, puis ajouter les pommes de terre et la palette coupée en tranche. Cuire les Montbéliard séparément, ajouter à la potée et poursuivre encore une dizaine de minutes. Servir bien chaud !

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25 octobre 2018 4 25 /10 /octobre /2018 09:24
Pasteis de nata

Pasteis de nata

Pour 6 personnes environ:

Pour la pâte feuilletée:300 g de farine de type 55,250 g de beurre très frais, de l'eau et 1 pincée de sel

 

Pour la crème: 250 ml de lait entier,30 g de farine type 55, 3 jaunes d’œufs,90 ml d'eau,180 g de sucre en poudre,le zeste d'1/2 citron jaune et de la cannelle en poudre.

 

Réalisation:

Tout d'abord, préparer la pâte feuilletée : (voir ma recette sur le blog)

Laisser reposer la pâte au moins pendant 2 heures au frais.

Faire chauffer les 200 ml de lait avec le zeste de citron dans une casserole. Délayer la farine dans les 50 ml de lait restant. Rajouter le mélanger lait-farine dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaississement en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux.

Ensuite, dans une autre casserole, faire cuire 180g de sucre avec 90 ml d'eau pendant 3 minutes enfin d'obtenir un sirop.

Rajouter le sirop petit à petit dans le lait en mélangeant bien. Si besoin, passer la préparation dans une passoire pour enlever les grumeaux.

Rajouter enfin les 3 jaunes d’œufs en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Couper environ des tranches de 2 cm d'épaisseur et les mettre dans les moules à pasteis de nata / pasteis de belem ( si vous n'avez pas de moules à pasteis de nata, des moules à muffins feront l'affaire ).

Tremper le pouce dans l'eau et à l'aide du pouce, répartir la pâte sur tout le moule.

Verser ensuite la crème jusqu'au bord de la pâte.

Enfourner pendant 17 minutes à 250°c et très bonne dégustation dès la sortit du four !!!!!

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3 septembre 2018 1 03 /09 /septembre /2018 11:20

pissaladiere

Pichade de Menton:

 

    Difficulté: Simple

 

Ingrédients Pissaladière :

Pour 1 Pichade  :
- 500g de pâte à pain,  25 cl d'huile d'olive(extra),  1 kg d'oignons paille,  12 de filets d'anchois au sel,  1 cuillerée à café de sucre en poudre,  50g de petites olives noires de Nice ........


Préparation  :

    
   

Éplucher et couper les oignons en fines tranches .
Les mettre dans une cocotte avec de l'huile d'olive chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant.
Laver les anchois et les faire dessaler dans de l'eau froide.
Ajouter 3 cuillères d'huile d'olive à la pâte à pain et la malaxer.
Puis former un disque d'environ un centimètre d'épaisseur et rabattre un peu les bords vers l'intérieur (comme pour une pizza).
Mettre ce disque sur la plaque du four  bien farinée.
Sucrer les ognons et les répartir sur la pâte, disposer les anchois et les olives.
Enfourner à four chaud th 8 (250°C) pendant 30 minutes environ .



 
La pichade est une spécialité de Menton proche de la Pissaladière confectionnée avec de la pâte à pain, d'oignons et de "pissalat "(crème salée à base d'anchois et de sardines) pour la Niçoise .

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11 août 2018 6 11 /08 /août /2018 09:37
TIAN de légumes

Tian aux légumes du soleil,

 

 
 
 
Ingrédients pour 6 :

- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 4 tomates
- 2 oignons paille
- 1 gousse d'ail
- Herbes de provence
- Huile d'olive
 Préparation:

Lavez et coupez tous les légumes en rondelles.

Préchauffez votre four à 180°C(th6).

Dans un plat à gratin disposez les rondelles de légumes en alternant et en les collant pour commencer sur un bord.

Les ranger bien serrés ou comme sur la phot après "précuisson" .

Salez et poivrez, coupez l'ail en petit morecaux et dispercez-en sur le dessus, finir avec les herbes de Provence et un bon filet d'huile d'olive.


Mettre au four pour 15 minutes environ.

Ressortez le plat et arrosez vos légumes avec leur jus.

Replacez au four pour 25 à 35 minutes.

Servir avec un bon gigot et le tout à l'huile d'olive de Provence et un rosé du Var (83).......

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29 juillet 2018 7 29 /07 /juillet /2018 09:10

tournedos-sautes-chatelaine-L-1

Tournedo d'Aubrac et sa sauce Picon:

 

Pour 6 personnes :
 
6 pièces de 200 g de tournedos de bœuf d'Aubrac, 80 g de beurre doux, sel de Guérande et poivre du moulin
 
Éléments de la sauce:
50 g d'échalotes grises de Touraine, 1/2 citron jaune, 10 cl de vin blanc doux , 8 cl de Picon, 25 cl de fond de veau lié, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
 
Préparation:
 

Dans un sautoir, marquer en cuisson les tournedos dans un beurre noisette. Assaisonnez puis réservez sur une assiette posée sur une plaque chaude pendant 1 mn 30 ( Il est important de bien respecter cette phase qui fait partie intégrante de la cuisson).
Dégraissez le sautoir, faites suer les échalotes ciselées, puis déglacer avec le jus d'un demi-citron jaune, mouillez au vin blanc, portez à ébullition, ajoutez le Picon. Mouillez au fond de veau lié, réduisez de moitié puis crémer. Assaisonnez, la sauce devant être douce-amère.

Sur une assiette, dressez un tournedos, déposez un cordon de sauce autour du tournedos puis finissez en parsemant de ciboulette ciselée.

Vous pouvez servir accompagné d'une tomate garnie à la fondue de Maroilles crémée, un gâteau de pommes boulangères mouillées à la bière de Jenlain et une endive meunière caramélisée à la cassonade.

Moi là j'ai choisi l'option " Chatelaine" .

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23 mars 2018 5 23 /03 /mars /2018 11:01

Mars-2013 0794Les Accras de Morue

 

Difficulté: Simple

LES INGREDIENTS
Pour 20 à 30 acras
 400g de chair de morue salée 
300g de farine
250 ml d'eau
1 càc de bicarbonate de soude
1/2 oignon
1 grosse gousse d'ail dégermé
Persil, oignon pays
1 piment antillais + un petit verre d’eau
1/2 citron vert
Poivre et sel
Huile de friture

 

LA RECETTE

Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée cuite à l'eau claire, à la main ou à l’aide d’une fourchette.

Hachez finement l'oignon, le persil, l'oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez

Dans un autre saladier confectionner la pâte à accras.

Versez-y la farine. Formez un puis et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l'eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.

 

Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.

Ecrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 càc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.

Ajoutez enfin 1 càc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile.

Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.Mars-2013 0795

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27 janvier 2018 6 27 /01 /janvier /2018 10:13
caponata

La Caponata Sicilienne aux aubergines

 

Ingrédients environ pour 4 personnes :

3 belles aubergines, 2 oignons, 2 tiges de céleri, 4 grosses tomates bien mûres, 1 boîte d'olives vertes dénoyautées, 1 boite d'olives noires dénoyautées, des câpres au vinaigre avec tiges, huile d'olive extra, 1 verre de vinaigre de vin balsamique, sel et poivre du moulin

Préparation:
Laver tous les légumes.
Couper les aubergines en petits dés, le céleri en petits tronçons, et les tomates en dés.
Émincer l'oignon. 


Hacher les olives grossièrement.
Faire revenir les dés d'aubergines dans de l'huile d'olive à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Les retirer de la sauteuse et réserver.


Rajouter de l'huile dans la sauteuse et y faire revenir l'oignon à feu doux pendant environ 5 minutes.
Ajouter ensuite le céleri et les tomates et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Rajouter ensuite les dés d'aubergine préalablement réservés, ainsi que les olives hachées, les câpres égouttées et le vinaigre.
Saler et poivrer.

Laisser cuire encore une dizaine de minutes à feu doux. 


Laisser refroidir puis réserver quelques heures au réfrigérateur avant de servir.  

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22 mai 2017 1 22 /05 /mai /2017 13:55

 

 Le FIADONE

Pour 6-8 personnes
500 gr de brocciu (ça ressemble à de la brousse, mais c'est vaaaaachement meilleur et ça n'en est pas), 6 oeufs, 180 gr de sucre, le zeste de 2 citrons non traités, 1 verre à liqueur de myrte , 1 moule à manqué.

Préchauffez le four à 180°C.
Passer le brocciu à la moulinette. Dans un plat battre les oeufs avec le sucre. Prélevez le zeste des 2 citrons (juste le jaune, pas une once de blanc) et détaillez le en julienne très fine et ensuite tranchez en tronçons. Mélangez tous les ingrédients et versez les dans un moule à manqué légèrement huilé. Mettez au four environ 40 minutes.
   

Le typique dessert corse, un régal!

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14 mai 2017 7 14 /05 /mai /2017 09:27

Gnocchi De Patate.

Faire une purée de pomme de terre avec 1 kg et bien la déssècher, incorpore " à la main" un peu de sel fin, 3 ou 4 tours de moulin de poivre, 3 jaunes d'oeufs, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, 15 g de beurre fondu et bien pétrir . Ajouter 350g de farine type 55 et travailler l'ensemble comme une pâte à tarte. Laisser reposer 1 h minimum. Rouler en boudin et détailler des morceaux de 1/3 cm.

Cuire à l'eau frémissante , dès que les gnocchis remontent en surface compter 30 secondes et les servir aussitôt avec une bonne sauce tomate ou un beurre fondu avec de la sauge.....ou bien un peu de Parmesan, sinon de la truffe........

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