750 grammes
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19 avril 2017 3 19 /04 /avril /2017 07:01
ANDOUILLETTE BOBOSSE
ANDOUILLETTE BOBOSSE
ANDOUILLETTE BOBOSSE
ANDOUILLETTE BOBOSSE

L'andouillette de chez "Bobosse" la vrai Lyonnaise à la ficelle.

 

Recette de chez Bobosse:

(Une de mes spécialités en "1987" au restaurant l'Amphitryon St Jean une moyenne de 400 / semaine)

Pour 4 andouillettes , du beurre doux, Échalotes 2, 2 verres de Beaujolais blanc , 80cl de crème fraiche épaisse, 4 cuillères à potage de moutarde à l'ancienne , un peu de Sel et du Poivre du moulin .

 

Mettre les andouillettes dans un plat allant au four (180 °C)

Rajouter par dessus quelques noisettes de beurre et des échalotes émincées ainsi qu’un fond de Beaujolais blanc.

Enfourner à four chaud (180°C), laisser dorer 35 mn en arrosant de temps en temps avec le Beaujolais.

Vous pouvez faire également une sauce moutarde pour accompagner l’andouillette, pour ce faire, mélanger la crème fraiche, le sel, le poivre et la moutarde que vous rajouterez en fin de cuisson dans votre plat.

Servir toujours très chaud.

 

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11 mars 2017 6 11 /03 /mars /2017 22:45

imagesGâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)

Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes, 75g de lait, 35g de sucre cassonade, 25g de maizena, 25g de beurre pommade

Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé),  185g de sucre cassonnade, 325g de farine , 11g de levure  chimique ,
125g de poudre d'amandes, 1 oeuf entier + un jaune


1 pot de confiture de cerises rouges

Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.

Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.

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15 janvier 2017 7 15 /01 /janvier /2017 10:33

 

Recette " Lyonnaise"Tablier
TABLIER DE SAPEUR

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de gras-double cuits, 1 bouteille de Mâconnais blanc, 1 oeuf, 1 citron, 1 cuilère à soupe de moutarde forte
mie de pain, chapelure, 1 cuillère à soupe d’huile, beurre, sel, poivre

Préparation

Faire mariner le gras double la nuit dans le vin blanc, le jus de citron, un peu d’huile, la moutarde, du sel et du poivre.

Mélanger l’oeuf, un peu d’huile, du sel, du poivre et un peu d’eau froide

Y tremper les morceaux de gras-double, puis les rouler dans la mie de pain.

Chapelurer.

Faire griller les tabliers dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre 3/4 min de chaque côté.

Passer éventuellement au four.

Servir avec une sauce gribiche, une tartare ou une mayonnaise et des pommes de terre vapeur.

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28 octobre 2016 5 28 /10 /octobre /2016 17:59
gratin dauphinois

Le Gratin Dauphinois

 

Difficulté : Très simple

 

Préparation:

Préchauffez le four thermostat 6.
Frottez le plat entièrement à l'ail.
Beurrez le.
Eplucher les pommes de terre ( 200g par personne ), rincez les rapidement sous l'eau sans les laisser tremper car il ne faut pas qu'elles soient débarrassées de l'amidon qu'elles contiennent.
Coupez les pommes de terre en lamelles assez minces, remplir le plat en salant et poivrant entre chaque couche .Ajouter un peu de noix de muscade râpée.
Quand le plat est rempli ajoutez 1 gousse d'ail écrasée " 1/pour 10 personnes" , verser dessus de façon à couvrir le tout, avec la crème fleurette ( il faut que ça recouvre ) .

Salez de nouveau et poivrez.
Mettre des parcelles de beurre au dessus .
           Mettre le plat au four pendant 45 minutes à 60 minutes .
Au bout de 45 minutes vérifier.

Il faut surveiller que le dessus ne brûle pas . 

gratin-dauphinois

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8 juillet 2016 5 08 /07 /juillet /2016 07:48

L'Anchoïade et ses petits légumes mi-crus      :

   

 

Pour environ 4 personnes:

 

Pour l'Anchoïade: 16 filets d'anchois au sel, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à potage de capres, 2 cuillères à potage d'olives vertes en purée, 10 à 12 cl d'huile d'olive, 1 c à café de bon vinaigre, poivre du moulin.

Pour les légumes : 2 belles tomates grappe, 1/2 choux fleur, 1 botte de radis rose, 2 belles branches de céleri bien tendre, 12 champignons de Paris bien fermes et bien roses, 4 petites carpttes fane, 2 oeufs durs.

 

Eliminer le sel des filets d'anchois.

Hacher les et les mettre dans un mortier .

A l'aide d'un pilon broyez les en incorporant:

- l'ail en pulpe

- les olives réduites en purée.

- le vinaigre.

 - les capres .

- poivrez

- verser en filet l'huile d'olive à discrétion afin d'obtenir un mélange souple et homogène.

 Réserver au frais avant de servir.

 

Servir avec les oeufs cuits durs, et l'assortiment de légumes croquants, ou juste blanchis (à la vapeur).....On peut les servir tièdes ou froids.

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1 juin 2016 3 01 /06 /juin /2016 09:59
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur

   

Le TABLIER DE SAPEUR 

 

Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région Lyonnaise à base de gras-double (ou « bonnet nid d'abeille »). Spécialité typiquement lyonnaise, le tablier de sapeur est à lui seul, un symbole vivace de la gastronomie rhodanienne.

 

De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », originellement appelée « tablier de Gnafron », proviendrait du Maréchal de Castellane , gouverneur militaire de Lyon sousNapoléon III . Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l'origine du nom.

Recette:

Pense cuite au bouillon, de « bonnet nid d'abeille » ou parfois simplement de gras-double , de fraise de bœuf ou de bonnet. La viande doit avoir été cuite au bouillon puis marinée dans le vin blanc avant toute préparation. La viande doit être coupée en triangle

  • Tablier de sapeur pané : le rectangle de gras-double , qui a mariné dans du vin blanc et qui est ensuite pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche  (plus spécifiquement parfumée à la ciboulette), souvent accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

 

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16 mai 2016 1 16 /05 /mai /2016 09:27

CAM00087La Foyesse aux Pralines    

 

Hummmm! c'est trop bon !!!!!!!!!!!   

 

Difficulté : Simple 

 

Pour une belle Foyesse de 6/8 personnes ..

 

Prévoir un pâton de pâte à brioche de 350g.

- Etalez le pâton en cercle de 30 cm de diamètre.

- Dorez le pourtours à l'oeuf battu.

- Au centre saupoudrer de pralines "roses" concassées  ( 1 bonne poignée  euh !!!pas trop quand même ...).

- Ajouter 10 g de beurre doux en petites parcelles.   

- Ajoutez au moment d'enfourner 2 cl de crème fleurette.

- Cuire dans un four préalablement chauffé à 210°c ( là au four à bois)...5à7 minutes ... CAM00086

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10 décembre 2015 4 10 /12 /décembre /2015 09:57
calçotada
calçotada
calçotada

La calçotada est la façon traditionnelle de manger les calçots, en Catalogne et en Roussillon. Semblable à une cive ou un poireau, un calçot est une sorte d’oignon cultivée exclusivement au Sud de la Catalogne et née dans la ville de Valls au tournant du siècle. C'est une fête conviviale passée entre proches qui se fait au début de l'année, d'habitude à la fin de janvier bien que la saison continue jusqu'à fin mars ou début avril. Si vous êtes à Barcelone le dernier dimanche de Janvier, vous pouvez également vous rendre à la Gran Festa de la Calçotada à Valls, berceau des calçots.

 

Aux calçotades on ne mange que des calçots (environ une ou deux dizaines par personne) avec leur sauce mais on mange avant un petit apéritif avec des chips, des olives, salades, etc. pendant la cuisson des calçots. Puis on profite des braises qui restent pour cuire de la viande (des côtelettes de porc et de mouton, du lapin, du poulet, de la ventrèche, etc.) et des tranches de pain de campagne grillé. Les boissons typiques sont le vin rouge et le cava (champagne catalan, justement de la région des calçots

 

La calçotada est une sorte de barbecue dédié à ces oignons. Couper les bouts verts des feuilles trop longues. Ne pas laver les calçots. Les poser en une seule couche sur une grille, directement sur les flammes, feu traditionnellement fait avec des ceps de vigne. Une fois qu'ils sont cuits, on enveloppe les calçots par dizaines dans du papier journal. Ils sont servis dans le papier, à table. Ils sont ensuite servis sur une tuile en terre cuite pour rester chauds . On les déguste avec de la sauce pour les calçots la salvitxada : une délicieuse sauce faite d'amandes et de pignons de pin grillés, de tomates et d’huile d’olive accompagnée de vin dans un porró.. Les calçots se mangent avec les mains. Il faut d'abord enlever d'un coup sec les feuilles extérieures carbonisées, puis prendre le calçot par son bout vert et le tremper dans la sauce, ensuite le porter directement à la bouche. Selon la tradition, on utilise également de grands bavoirs, parfois en papier, que l'on se noue autour du cou.

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31 octobre 2015 6 31 /10 /octobre /2015 10:09

daube2

Daube de boeuf à la provençale

 

Diificulté: Simple juste un peu de patience .

 

Pour 6 personnes : 1.200 kg de boeuf pour bourguignon (gîte, macreuse, collier, paleron…), 1 tranche de lard gras, 2 oignons paille, 5 gousses d’ail, du thym, laurier, 3 clous de girofle, zestes d' ’orange, 500 gr de carottes, de l'huile d’olive, vinaigre, sel, poivre du moulin, 1 l de  bon vin rouge
Facultatif : un pied de veau fendu en 2 par le boucher

Personnellement dans ma "Daube" je n'avait jamais mis de pieds de veau, ni d'orange et là !!encore merci à mon stage dans le midi de le France ...


 La veille : Préparation d’une marinade.

Découper la viande en cubes.

Couper le lard gras en fines tranches.

Déposer la viande dans un saladier avec le lard , un oignon piqué de 3 clous de girofle, les gousses d’ail épluchées mais gardées entières, le thym, le laurier et le morceau d’écorce d’orange.

Saler, poivrer. Ajouter un filet de vinaigre (2 càs), 3 à 4 CS d’huile.

Bien mélanger et tasser la viande.

Recouvrir d’une assiette et garder au réfrigérateur toute une nuit.

 

Le lendemain : Cuisson

 

Bien égoutter les morceaux de viande et le lard  Réserver les morceaux d’écorce d’orange.

Faire dorer de tous les côtés et avec soin les morceaux de viande et le lard ajouter à ce stade un pied de veau (bien lavé).

Couvrir à hauteur  avec un mélange à parts égales de vin rouge et de fond de veau ou d’eau. Ajouter l’écorce d’orange.

Laisser mijoter environ 4 heures à petits bouillons .

1 heure 1/2 avant la fin de la cuisson, incorporer les carottes découpées en fins bâtonnets.

 

La daube est un plat qui se réchauffe bien en s’améliorant même… . Se sert avec des pommes de terre vapeur.CAM00420

   

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14 septembre 2015 1 14 /09 /septembre /2015 08:11

poulet-vinaigre-L-1Le Poulet au vinaigre:

 

La recette du poulet au vinaigre a été créée par Fernand Point , considéré comme le père de la nouvelle cuisine française. Dans les années 1950-1960, on venait de l'étanger jusqu'au restaurant La Pyramide - à Vienne(38), dans les environs de Lyon - pour goûter cette recette emblématique, .

 

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 filets de poulet
fermier sans peau ni os,  55 g de beurre froid coupé en petits dés,  sel et  poivre du moulin, 8-12 échalotes pelées et coupées en moitiés,  60 ml de
vinaigre de vin rouge,  2 gousses d'ail finement hachées,  60 ml de vin blanc sec, 125 ml de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation: 

Couper chaque filet de poulet en deux, dans le sens diagonal. Réserver.

Chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter les morceaux de
poulet et les faire dorer pendant 3-4 minutes. Retourner 1 fois à mi-cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter les échalotes et couvrir. Laisser prendre de la couleur pendant 5-7 minutes en secouant la sauteuse de temps en temps.


Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse et les réserver sur une assiette. Verser le vinaigre dans la sauteuse et mélanger constamment à l'aide d'une spatule pendant 1 minute, jusqu'à ce que le vinaigre soit presque complètement évaporé. Ajouter l'ail haché, le vin blanc et le bouillon. Bien mélanger.

Remettre les morceaux de
poulet - et le jus que ceux-ci ont rendu, dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente moelleux et cuit.

Transférer les morceaux de
poulet et les échalotes dans un plat de service. Réserver au chaud.

Augmenter le feu sous la sauteuse et faire réduire la sauce de moitié. Retirer la sauteuse de la chaleur et incorporer les dés de beurre restants, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Saupoudrer avec le
persil haché et mélanger.

Napper le
poulet et les échalotes avec la sauce. Servir sans attendre, avec une salade verte de saison et des petites pommes de terres sautées.............................

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