750 grammes
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7 septembre 2013 6 07 /09 /septembre /2013 09:58

GrandAioliL'aîoli:

 

Pour environ 10 personnes:

 

Tout sur L'Aïoli :

On disait jadis en cuisine pour l'Aïoli, qu'elle était le Beurre de Provence. D'une grande délicatesse, l'aïoli est plus qu'une sauce, c'est une institution ! "L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Mistral. C'est une mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru.

 

Aïoli, Aiolli, Aioli
 

Nous retrouvons différentes orthographes : Ailloli en 1704 chez Gillart; Aioli (un " l " en moins) apparaît en 1842, confirmé par l'Académie. Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. Avec ou sans tréma, l'emploi en est purement géographico-linguistique : En provençal ou en occitan, l'ail s'écrit " aï "; en catalan, il s'écrit " all ". L'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalan " ailloli ".

 

Certains vous diront qu'il existe des recettes d'aïoli avec des pommes de terre. C'est une version " moderne " qui est venue bien plus tard puisque l'introduction de la pomme de terre en France remonte à la toute fin du XVIIIe siècle et sa consommation tourne davantage dans le XIXe. Les vieux livres provençaux ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais parfois du citron voire de l'orange.

 

Repas complet autour d'une sauce
L'aïoli était à l'origine le plat rituel du vendredi. Traditionnellement, c'est par un aïoli "monstre" que s'achèvent les fêtes qui se succèdent tout l'été dans les villes et villages du Var. C'est le repas convivial sous les tonnelles fleuries.

L'Aïoli garni
Une délicieuse préparation à base de morue et d'escargots de mer - les fameux bigorneaux - et additionnée de légumes pochés : artichauts, navets, betteraves, salsifis, fenouils et asperges de saison.

Le grand aïoli
Un classique à base de morue

Bataille de clocher
Certains vous diront qu'il faut ajouter un filet de jus de citron pour la blanchir. Les puristes vous diront " Jamais! ".

Conseils gourmands
La recette en est simple. Il suffit d'avoir les bons outils : un mortier de pierre, de marbre ou de bois, un bon pilon, de bons ingrédients… et de la patience.

Choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge.

Choisir une bonne huile d'olive pas trop forte.

Prendre soin que tous les ingrédients, ail, huile, oeufs, soient à la température ambiante - vous augmenterez les chances de réussite.

Si l'aïoli devient trop épais on peut ajouter quelques gouttes d'eau tiède pour le détendre.

Si l'aïoli est raté, transvaser dans un bol et attendre quelques minutes pour la laisser reposer. Travailler 1 jaune d'oeuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre; recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé - soit adapter le même processus (sauf la moutarde) que pour rattraper une mayonnaise.

Ingrédients
Pour une dizaine de personnes: 1 litre d'huile d'olive, 10 gousses d'ail, 3 jaunes d'œufs,  sel et poivre
Progression
  1. Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement. enlever le germe central qui est indigeste.
  2. Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier.
  3. Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon. Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
  4. Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d'oeufs et un peu d'huile d'olive Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide. 
  5. Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l'émulsion risquerait de "retomber". A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.
  6. L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... c'est presque réussi. On ajoute ainsi de l'huile à volonté.
  7. L'aïoli terminée doit être luisante, regorger d'huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.
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6 septembre 2013 5 06 /09 /septembre /2013 17:43

saucissonSaucisson Lyonnais en Coque de Pistache et .........

 

Pour 4 personnes .

- 1 saucisson pistaché
- 100g de pistaches vertes mondées, 1 c à soupe de farine,  1 œuf,

 Pour le velouté:
- 300g de pois chiche, 1 noisette de beurre, 2 échalotes,  20cl de vin blanc,  50cl de bouillon de volaille,  1 c à café de coriandre en grains,  Sel, poivre

La veille, faites tremper les pois chiche. Égouttez…. J’ai utilisé des pois chiche en boite et réduit le temps de cuisson de 45 minutes à 25-30 minutes. … Dans une cocotte, faites fondre les échalotes finement émincées, au beurre sans colorer. Ajoutez les pois chiches, le vin blanc, le bouillon de volaille et la coriandre. Laissez mijoter 45 minutes à feux doux. Rectifiez l’assaisonnement, mixez et passez au chinois pour obtenir un velouté bien lisse. Entre temps, faites cuire le saucisson piqué à petits frémissement( surtout pas bouillir)  dans de l’eau bouillante 30 minutes environ. Laissez le refroidir dans son eau de cuisson puis coupez le en 8 tranches épaisses. Préchauffez le four à 180°C( th6) . Mixez les pistaches en fines chapelure. Panez les tronçons de saucisson en les enrobant successivement de farine, d’œuf battu et de chapelure de pistache. Disposez les sur une plaque à pâtisserie  légèrement huilé et enfournez pour 15 minutes. Ces tranches de saucisson en coque de pistache se marient très bien avec le velouté. Servez le velouté bien chaud, avec 2 tranches de saucisson.

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4 septembre 2013 3 04 /09 /septembre /2013 15:15

La Moussaka:

 

Ingrédients pour 2 personnes:   

1 belle aubergine, 300g d'agneau haché, 2 tomates,  1 gousse d'ail, 1 oignon, 100ml de vin blanc, 1/2 c à  café de cannelle, 1 oeuf, du sel, poivre et un peu de persil plat, un peu de féta ou  fromage râpé
Préparation:  Coupez l'aubergine en tranches très fines et faites  les précuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive juste colorée 5  minutes. Réservez sur un papier absorbant . Faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive et ajoutez la viande.  Ajoutez l'ail, le persil, la cannelle et le vin blanc. Ajoutez les tomates, salez et poivrez.  Laissez mijotez une demi heure. Dans un plat à gratin, alterner les couches d'aubergine et la viande. Ajoutez l'oeuf  battu en omelette et le fromage ( féta) ou le gruyère râpé. Faites cuire 25min à 210°  ( th 7) 

Servir dresser à l'aide d'un cercle et napper d'une sauce crème (béchamel + crème fleurette), avec une fondue de fromage grecque et menthe..............

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1 septembre 2013 7 01 /09 /septembre /2013 08:54

La SOCCA:

Difficulté : Très simple

 

Préchauffez votre four sur chaleur "maximum" , mélangez 400g de farine de pois chiche, ajouter une pincée de sel fin et 10cl d'huile d'olive, ajoutez 40cl d'eau froide  et bien mélanger le tout.
Etaler cette pâte et la placer sur une feuille de papier cuisson , recouvrir également avec une autre feuille de cuisson, laisser cuire 15 à 20 minutes dans le four très chaud.Poivrez largement avant la dégustation.
   

La Socca est une spécialitée qui se vend au coin des rues de la ville de NICE( 06) elle se déguste chaude avec un rosé à l'apéritif.............

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31 août 2013 6 31 /08 /août /2013 21:23

Dauphines aux escargots, jus d'herbes:

Difficulté : Légèrement complex ..

 

Pour 4 personnes.

Faites cuire 500g de pomme de terre "ratte"" 20 minutes avec un bouquet garni, écrasez-les au presse purée et mélanger-les à la pâte à choux ( 300g environ). Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Poêlez 20 "gros" escargots dans 30g de beurre avec une petite c à café de persil haché. Salez, poivrez.  Façonnez les dauphines en humidifiant bien le creux de la main pour que la pâte ne colle pas . Creusez une petite cavité pour y déposer un escargot et un bouquet d'herbes (persil, estragon et cerfeuil,..). Refermez délicatement les bords et roulez le tout pour bien sceller la dauphine.
Plongez 30 secondes 1/2 bouquet de persil et 1 peit bouquet d'estragon dans une eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et faites-les cuire 10 minutes dans un fond de volaille ( 20cl) .Mixez et passez  au chinois. Laissez réduire de moitié et rectifiez l'assaisonnement.
Plongez les dauphines dans l'huile chauffée à 180°c, 2 min environ. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Servir bien chaud avec le jus d'herbes ...............

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28 août 2013 3 28 /08 /août /2013 09:04

    La Matouille:

 

Pour 4 pers; 1 Tome des Bauges" fruitée", 4 à 5 gousses d'ails, 1,5 verre de vin blanc de " Savoie", 5 grosses pommes de terre,

Mettre la tome dans un plat légèrement supérieur à la taille du fromage.

Enlever la croûte supérieur.

Faire 4 à 5 trous dans lesquels vous disposerez les gousses d'ails.

Arroser de vin blanc.

Mettre au four, allumer sur th 7 (210°c).

Laisser cuire environ 40 minutes.

Servir à la sortie du four avec des pommes de terre cuite, de la charcuterie de Savoie, une bonne salade verte et pourquoi pas un verre de vin de Savoie " Chignin"bauges aop

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27 août 2013 2 27 /08 /août /2013 08:41

Tartines à la lie de noix :tartines-champignons-04
Difficulté: Très simple

  • Prendre une tranche de pain de campagne un peu rassie, y étaler de la lie de Noix et mettre cette tartine sous le grill de votre four.
  • 
  • Bien surveiller et quand la lie de noix commence à mousser, retirer la tartine, y ajouter un peu de fleur de sel et la déguster ainsi avec une belle salade verte assaisonnée à l'huile de noix !
  • 
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10 août 2013 6 10 /08 /août /2013 09:36

Fondant chocolat, farine de châtaignes.

 

Difficulté: Simple

 

Pour un moule à "manqué" de 22 cm :

Chocolat noir à pâtisser : 200 g, beurre 220 g, 4 oeufs, 165 g de sucre en poudre, 100 g de farine de châtaignes, 5 cl de liqueur de châtaigne ( un peu de beurre et de cacao amer pour chemiser le moule).

 

Préparation :

 

Chemisez le moule .

Clarifier les oeufs 

Faire fondre le chocolat au Bain-marie et ajouter le beurre.

Lisser pour obtenir une crème bien lisse.

 

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre ( 140g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement. Ajouter ensuite la farine de châtaignes, la préparation chocolatée et la liqueur. Mélanger soigneusement.

 

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme ajoutez les 25g de sucre restant et serrez bien !.

 

Mélanger délicatement les 2 préparations en prenant soin de ne pas "casser" les blancs d'oeufs.

 

Verser la pâte au fond du moule.

 

Cuire au four ( préchauffé 175°c ) 30 à 35 minutes .....

 

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6 août 2013 2 06 /08 /août /2013 08:57

La soupe Corse

 

Difficulté : Simple avec de bons produits de terroir

 

Dégustée restaurant "chez Félix" à Otta

 

Ingrédients pour  (pour 6 personnes) :

1/2 choux vert, 400 gr de blettes, 4 pommes de terre, 2 oignons paile, 2 tomates motenne, 2 gousses d'ail
100 gr de haricots blancs Corse ,  1 Jaret de jambon sec, 3 tranches de pain rassis, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 litres et 1/2 d'eau, sel, poivre

Préparation  :

Commencer comme un cassoulet : si les haricots sont secs, les faire tremper la veille et faire une pré-cuisson courte ; si les haricots sont frais, les ajouter directement dans la préparation.
Couper le chou en lanières, les pommes de terre en cubes et les tomates en quartiers. Emincer l'oignon, les blettes et l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Y faire revenir tous les légumes pendant 3 minutes. Couvrir d'eau et ajouter les haricots. Plonger l'os de jambon sec. Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire à petits bouillons pendant environ 2 heures. Ecumer en cours de cuisson.
Au bout d'une heure, poivrer et saler légèrement, car l'os de jambon est salé. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les tranches de pain. Cette soupe doit se servir trés épaisse. ( moi je l'ai dégusté avec une température ambiante " Corse" de 32°c ..............

 

 

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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 09:43

   

Omelette Corse au Bruccio

 

Difficulté: trés facile

 

Recette apréciée durant mon séjour dans l'Ouest de le Corse...

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 oeufs entiers, 350g de brocciu, 10 feuilles de menthe, un peu de ciboulette , du sel fin et poivre du moulin " 5 baies"
- de l'huiule d'olive  pas de beurre ...

1. Casser les oeufs dans un saladier et les battre énergiquement.
2. Saler, poivrer.
3. Ajouter le fromage petit à petit à l’aide d’une cuillère à café.
4. Ciseler la menthe et la ciboulette, ajouter au mélange.
5. Faire chauffer la poêle avec l' huile d'olive et faire cuire l’omelette  " baveuse" .

A servir avec une salade verte et quelques brisures de châtaignes cuites au feu de bois .... 

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