Le blog de Didier PILON

On doit être ou s'approchez de la quinzaine de l'Eclair

Les Eclairs " Modernes"

Je me suis amusé avec ma classe de 1ère année pâtisserie CAP à changer la routine pâtissière (2012) à Bellegarde sur Valserine 01 

Effectivement comme la classe maîtrise bien le travail de la pâte à choux ( Paris Brest, choux, Chouquettes et éclairs tradi)...

J'ai voulu faire quelques éclairs un peu plus originaux

- Eclairs aux Pralines ( photo) garni crème mousseline aux pralines ...

- Eclairs façon Paris brest / garni mousseline pralinée et amandes grilées, fondant praliné

- Eclairs à la Réglisse/ crème arômatisée réglisse, fondant incrusté de copeaux de réglisse

- Eclairs Truffes au chocolat/ garni pâte à truffe et copeaux de chocolat

- Eclairs fleur de roses/ aromatisé sirop et alcool de rose, fondant rose.

- Eclairs façon Mille feuiles/ Crème vanille puisante et décor millefeuille

- Eclairs Vert-Passion/ crème au jus de fruits de la passion

Une tuerie, mais un soucis mon apareil photo est tombé dans le fondant et lui na pas trop aprécié , alors pour les photos il faudra attendre une autre production...

Blinis " Maison":

Pour environ 16 blinis dans une poêle à blinis:
Mettre 130g de farine "type 55" dans un cul de poule, ajoutez 2 jaunes d'oeufs et 2 pincées de sel fin, 2 cuillères à café de levure chimique  et incorporez 15cl de lait entier et 50g de beurre doux fondu, à ce mélange incorporez 2 blancs d'oeufs montés en neige .Vous pouvez parfumer la pâte avec divers épices( curry, muscade, cumin,....ou des herbes fraîches ou encore des purée de légumes verts, carottes,....si vous n'avez pas de poêle à blinis cuire dans une grande poêle téfal dans des cercles inox ou à tartelettes...Ils peuvent ce concerver 4 à5 jours  au réfrigérateur ...

Comment servir votre foie gras cette année pour Noël?

Avec des fruits:
Figues (ouvertes en fleurs), ou avec des poires, mangues, raisins ...........

Pour changer des toasts :
Dans des profitéroles, sur du bon pain de campagne, avec des Spéculos, le fameux pain d'épices,........

Avec des légumes:
A l'intérieur de minis-légumes (potimarrons, courgettes, préalablement cuits à la vapeur et assaisonné de fleur de sel, cinq poivres......

Comment le servir??
Il est préférable de le sortir de votre réfrigérateur 20 minutes avant de le servir. Comme sa texture est très fragile il faut le couper imédiatement avec un couteau tiède, compter 50 à 70 g par convives ..

Quoi qu'on y boit  avec ?
Un Jurançon, un Coteaux-du-Layon, un vendange d'octobre, un Alsace vendange tardive, Loupiac ou Sauterne et pour les Mi-cuit un rouge Madiran ou Cahors, de + de 54 ans feront bien l'affaire.....

Comment réaliser un nid de pommes de terre ?

Ingrédients pour une vingtaine de nids :

450 g de pommes de terre 2 œufs 1 cuil. à café de poudre de tomates (ou de paprika) Un peu de sel fin

Ustensiles :

un moule à mini muffins en silicone. Si vous utilisez une version en métal, pensez à graisser votre moule

Préparation:

Préchauffez votre four à 200°C. Pelez les pommes de terre, lavez-les puis râpez-les à l’aide d’une râpe à gros trous. Pressez les pommes de terre râpées entre vos mains, afin de retirer le maximum de liquide. Mettez-les dans un bol, ajoutez les œufs, un peu de sel et la poudre de tomates (ou le paprika). Mélangez puis déposez ce mélange dans une passoire posée sur un bol. Prélevez une cuillère à soupe du mélange, déposez-le dans une empreinte de votre moule à mini muffins. Avec vos doigts, faites remonter le mélange sur les côtés, afin de former le nid. Procédez de la même manière, jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de mélange. Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les nids soient dorés. Laissez refroidir 5 minutes puis démoulez sur une grille, en vous aidant d’une petite cuillère.

Ces nids se dégustent à température ambiante ou éventuellement froids. Je vous les conseille avec un reste de ratatouille ou bien avec une crème d’artichauts. Mon astuce : si vous n’avez pas de moule à mini muffins ou si vous manquez de temps, ne passez pas votre chemin. Déposez des cuillères à soupe de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive, aplatissez-les légèrement puis enfournez. Vous obtiendrez des mini galettes de pommes de terre que vous pourrez garnir également avec ce que vous avez à la maison. Comment faire des nids de pommes de terre ? Pour réussir cette recette, choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme des Charlotte. J’aime beaucoup utiliser la pomme de terre comme un support. Jusqu’à présent, je me suis contentée de faire des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur ou rôties au four ou des pommes de terre creusées grâce à une cuillère parisienne. Je sers ces pommes de terre avec du poisson fumé, des crevettes ou avec du roquefort mélangé à du fromage frais de brebis. Cette fois, j’ai décidé de changer et de me lancer dans les nids de pommes de terre. C’est Béa, sans le savoir, lors d’une interview pour la pomme de terre dans la cuisine américaine qui m’a donné cette idée. Ils sont un peu plus longs à faire que mes recettes habituelles mais ça vaut vraiment le coup : c’est moelleux et goûteux et on peut varier les garnitures à l’infini......

Recette trouvé sur :http://recette-pomme-de-terre.com/actus-pommes-de-terre/comment-faire-des-nids-de-pommes-de-terre