750 grammes
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16 février 2021 2 16 /02 /février /2021 12:09

260120122360On doit être ou s'approchez de la quinzaine de l'Eclair

 

Les Eclairs " Modernes"

 

Je me suis amusé avec ma classe de 1ère année pâtisserie CAP à changer la routine pâtissière (2012) à Bellegarde sur Valserine 01 

 

Effectivement comme la classe maîtrise bien le travail de la pâte à choux ( Paris Brest, choux, Chouquettes et éclairs tradi)...

J'ai voulu faire quelques éclairs un peu plus originaux

 

- Eclairs aux Pralines ( photo) garni crème mousseline aux pralines ...

- Eclairs façon Paris brest / garni mousseline pralinée et amandes grilées, fondant praliné

- Eclairs à la Réglisse/ crème arômatisée réglisse, fondant incrusté de copeaux de réglisse

- Eclairs Truffes au chocolat/ garni pâte à truffe et copeaux de chocolat

- Eclairs fleur de roses/ aromatisé sirop et alcool de rose, fondant rose.

- Eclairs façon Mille feuiles/ Crème vanille puisante et décor millefeuille

- Eclairs Vert-Passion/ crème au jus de fruits de la passion

 

Une tuerie, mais un soucis mon apareil photo est tombé dans le fondant et lui na pas trop aprécié , alors pour les photos il faudra attendre une autre production...260120122361

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23 décembre 2020 3 23 /12 /décembre /2020 09:18
crème au beurre rapide inratable
crème au beurre rapide inratable
crème au beurre rapide inratable

Ma crème au beurre "inratable et rapide"

Avez vous un batteur électrique ? oui alors on y va :

Fouetter 250g de beurre à haute vitesse "en pommade" jusqu'a obtention d'une mousse et incorcorer toujour au batteur un pot de 400g de lait " concentré sucré" aromatisez le mélange à votre goût ( chocolat en poudre, alcool, vanille, ....) et voilà le tour est joué.. 

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21 octobre 2017 6 21 /10 /octobre /2017 09:15

souffle

 

8  conseils pour réussir un bon soufflé au fromage :

 

1 *  Beurrez très grassement le moule (propre) pour faciliter la monté du soufflé.

2 *  Utilisez un moule aux bords évasés plutôt qu'un moule traditionnel.

3 *  Laissez tiédir la préparation avant d'incorporer les œufs pour éviter qu'il ne cuisent et n'exercent plus leur rôle de liant.

4 *  Faire chauffer le four par le bas pour que la vapeur puisse monter . Si le soufflé chauffe par le haut, elle s'échappe trop vite.

5 *  Les petits soufflés doivent être cuits à 200° c et les gros à 160° c .

6 *  Les blancs en neige doivent êtres très ferme......

7 *  Bien mettre au four les soufflés à cuire dès les blancs en neige incorporés .

8 * Plus la cuisson est courte plus le soufflé sera moelleux .

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29 avril 2017 6 29 /04 /avril /2017 08:42
Attention ne jamais retirer" le pédoncule" de vos fraises (partie verte) avant de les laver . Sinon elles vont absorber l'eau de lavage et auront un goût d'eau !!!!!!!!!!!!!!!!
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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 06:51

whiskyAccord Gourmand avec du Whisky ou Wkiskey:

 

Le flambage: au Whisky, pour moi c'est un non catégorique, ........

 

En Marinade : Exellent procédé permettant d'imprégner les ingrédients crus ou cuits aus diférents arômes et saveurs des whisky. ( faire mariner des langoustines grues dans un whisky tourbé, un zeste de citron vert, du gingembre...........)

 

Le Déglaçage: Le whisky se prête bien à cette technique , l'opération doit ce faire hors du feu, ajouter une "lichette" de crème et une noix de beurre ...........

 asperges-et-queues-de-langoustes-au-whisky-71426

Le brossage: C'est un petit truc qui sur vos gâteaux après cuisson vont émerveiller vos papilles.

 

La pulvérisation : Pulvériser un bon whisky "tourbé" sur un velouté de panais et ajouter un peu d'amandes grillées ......

 

Avec des huîtres : ( quelques gouttes d'un "Laphroig" sur vos huîtres bien charnues.

 

Avec le saumon fumé et la Langoustine : Accompagnez les d'un de vos meilleurs whisky.

 

Avec des légumes "racines" Panais, Carottes, Topinanbourg,..." c'est également un régal.....

 

Le Fromage : Le bleu avec un tourbé, (déconseillé un même whisky avec un plateau de fromage)....

 

Les Salades : juste la Mâche et le Cresson.....

 pave-saumon

La crème anglaise ( desserts): , un malts mûri en fût de Bourbon ...

 

La Poire: cuite ou crue.......

 

Les fruits secs : surtout les noix......

 

 

 

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25 décembre 2016 7 25 /12 /décembre /2016 08:21

 

Blinis " Maison":

Pour environ 16 blinis dans une poêle à blinis:
Mettre 130g de farine "type 55" dans un cul de poule, ajoutez 2 jaunes d'oeufs et 2 pincées de sel fin, 2 cuillères à café de levure chimique  et incorporez 15cl de lait entier et 50g de beurre doux fondu, à ce mélange incorporez 2 blancs d'oeufs montés en neige .Vous pouvez parfumer la pâte avec divers épices( curry, muscade, cumin,....ou des herbes fraîches ou encore des purée de légumes verts, carottes,....si vous n'avez pas de poêle à blinis cuire dans une grande poêle téfal dans des cercles inox ou à tartelettes...Ils peuvent ce concerver 4 à5 jours  au réfrigérateur ...

 

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12 novembre 2016 6 12 /11 /novembre /2016 08:37

 

Tmais-endivesr

Trucs du chef ....sur l'endive !

 

FAITES-LA BRAISER:

Dans le jus d'une orange pour la caraméliser et saupoudrez-la de sucre "cassonade".

 

Pour lui retirer toute l'AMERTUME:

Evidez la base, coupez le bout des feuilles qui " frisottent"

 

NE L'EMINCEZ PAS A L'AVANCE:

Car elle s'oxyde très rapidement.

 

POUR L'ATTENDRIR:

Incorprez un verre de lait à la cuisson.

 

SERVIR SES FEUILLES A L'APERO:

Avec dés de Mimolette, pulpe de tomates cerise, crème de St Morey, miettes de crabes, ........

 

DECO:

Tapisser le fond d'un ramequin de feuilles en "chiffonade" remplir de mousse ou rillette de thon ou saumon et démouler.....

 

CUISINEE:

Ce marie bien avec des magrets de canard fumés, du Comté, des Girolles, dans une quiche au Maroilles ou une Tatin au chèvre frais, en chiffonade fondues au beurre avec une poêlée de Coquilles St Jacques..............

 

En DESSERT:

A essayer dans une crème brûlée au carambar............

 

 

 

 

nems-endives-crevettes

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18 octobre 2016 2 18 /10 /octobre /2016 09:24

Comment servir votre foie gras cette année pour Noël?

Avec des fruits:
Figues (ouvertes en fleurs), ou avec des poires, mangues, raisins ...........

Pour changer des toasts :
Dans des profitéroles, sur du bon pain de campagne, avec des Spéculos, le fameux pain d'épices,........

Avec des légumes:
A l'intérieur de minis-légumes (potimarrons, courgettes, préalablement cuits à la vapeur et assaisonné de fleur de sel, cinq poivres......

Comment le servir??
Il est préférable de le sortir de votre réfrigérateur 20 minutes avant de le servir. Comme sa texture est très fragile il faut le couper imédiatement avec un couteau tiède, compter 50 à 70 g par convives ..

Quoi qu'on y boit  avec ?
Un Jurançon, un Coteaux-du-Layon, un vendange d'octobre, un Alsace vendange tardive, Loupiac ou Sauterne et pour les Mi-cuit un rouge Madiran ou Cahors, de + de 54 ans feront bien l'affaire.....

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14 février 2015 6 14 /02 /février /2015 08:45

BIO 2

La  vaisselle Bio c'est chez Biosylva à base de "bois, palmier, canne à sucre, cellulose ...chic et esthétique elle va embelire vos table ....................... 

 

BIO 3BIO 1

www.biosylva.fr 

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13 novembre 2014 4 13 /11 /novembre /2014 10:05

Comment réaliser un nid de pommes de terre ?

Ingrédients pour une vingtaine de nids :

450 g de pommes de terre 2 œufs 1 cuil. à café de poudre de tomates (ou de paprika) Un peu de sel fin

Ustensiles :

un moule à mini muffins en silicone. Si vous utilisez une version en métal, pensez à graisser votre moule

Préparation:

Préchauffez votre four à 200°C. Pelez les pommes de terre, lavez-les puis râpez-les à l’aide d’une râpe à gros trous. Pressez les pommes de terre râpées entre vos mains, afin de retirer le maximum de liquide. Mettez-les dans un bol, ajoutez les œufs, un peu de sel et la poudre de tomates (ou le paprika). Mélangez puis déposez ce mélange dans une passoire posée sur un bol. Prélevez une cuillère à soupe du mélange, déposez-le dans une empreinte de votre moule à mini muffins. Avec vos doigts, faites remonter le mélange sur les côtés, afin de former le nid. Procédez de la même manière, jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de mélange. Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les nids soient dorés. Laissez refroidir 5 minutes puis démoulez sur une grille, en vous aidant d’une petite cuillère.

Ces nids se dégustent à température ambiante ou éventuellement froids. Je vous les conseille avec un reste de ratatouille ou bien avec une crème d’artichauts. Mon astuce : si vous n’avez pas de moule à mini muffins ou si vous manquez de temps, ne passez pas votre chemin. Déposez des cuillères à soupe de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive, aplatissez-les légèrement puis enfournez. Vous obtiendrez des mini galettes de pommes de terre que vous pourrez garnir également avec ce que vous avez à la maison. Comment faire des nids de pommes de terre ? Pour réussir cette recette, choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme des Charlotte. J’aime beaucoup utiliser la pomme de terre comme un support. Jusqu’à présent, je me suis contentée de faire des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur ou rôties au four ou des pommes de terre creusées grâce à une cuillère parisienne. Je sers ces pommes de terre avec du poisson fumé, des crevettes ou avec du roquefort mélangé à du fromage frais de brebis. Cette fois, j’ai décidé de changer et de me lancer dans les nids de pommes de terre. C’est Béa, sans le savoir, lors d’une interview pour la pomme de terre dans la cuisine américaine qui m’a donné cette idée. Ils sont un peu plus longs à faire que mes recettes habituelles mais ça vaut vraiment le coup : c’est moelleux et goûteux et on peut varier les garnitures à l’infini......

 

Recette trouvé sur :http://recette-pomme-de-terre.com/actus-pommes-de-terre/comment-faire-des-nids-de-pommes-de-terre

Crédit photo : Pascale Weeks

Crédit photo : Pascale Weeks

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