750 grammes
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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 08:03

magret-de-canard-seche-au-sel-3Magret de canard séché:

 

J'ai souvent acheté du magret de canard séché, au supermarché ou ailleur,  dans une petite plaquette où se battent fièrement quelques petites tranchettes plutôt grasses et particulièrement fines. Souvent dans le but de les intégrer dans une salade ou un cake salé. J'ai toujours trouvé le prix assez élevé,  pour pas grand chose. Jusqu'au jour où je me suis lancé..

 

  magret

Photo de : http://lacuisinedejeanne.over-blog.com/categorie-11610004.html
Il suffit juste d'être patient! Pour arriver à un tel résultat,

Pour les ingrédients, c'est simple : il suffit d'un beau magret que je file acheter au supermarché (environ 7 euros) et de 500g de sel de Guérande.
Pour la technique, il suffit de faire macérer le magret une nuit dans le sel et ensuite de la poivrer et de l'envelopper dans un torchon, direction le bac à légumes du frigo pour 3 semaines. 

C'est un pur moment de bonheur...

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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 19:04

chaussonsPetits chaussons à l'Italienne:

(Avec mes chutes de pâte feuilletée

 

Ingrédients:

* Pâte feuiletée :
   1 jaune d'œuf (pour dorer)
* Garniture :
200 g de ricotta
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 œuf
quelques pétales de tomates séchées confites
2 cuillères à soupe de basilic
sel et poivre

  Préparation:

  Préparer la garniture : battre la ricotta pour la détendre, ajouter l'œuf, le parmesan, le basilic, les tomates séchées coupées en dés. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Abaisser la pâte finement et découper des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce . Moi, j'ai utilisé un moule à chaussons.

Badigeonner tout le pourtour des disques avec du jaune d'œuf dilué dans une cuillerée d'eau. Garnir une moitié des cercles d'une cuillerée de farce et refermer en chaussons en soudant bien les bords.

Dorer les chaussons au jaune d'œuf et enfourner 20 min environ.
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30 décembre 2009 3 30 /12 /décembre /2009 08:50
siphonLe bon choix de vos ingrédients pour réussir une prestation au "SIPHON":

La matière grasse : écumes froides: Les écumes à base de matières grasses sont denses à froid. Au contact de la chaleur, le gras qui emprisonne les bulles d'air fond  ou se ramollit, n'assurant plus la tenue de la mousse.
La matière grasse utilisée est génralement la crème liquide (+35%) .Lorsqu'on utilise de la crème, on peut ajouter de la "carraghenane iota" pour une tenue à chaud.

Les blans d'oeufs: Le blanc d'oeuf est utilisé pour ses propriétés moussantes.La coagulation débute aux alentours de 60°. On peut donc théoriquement réaliser des écumes au blanc d'oeuf chaudes à partir du moment où on ne dépasse pas 60°. Dans la pratique, on préfère des applications froides pour ne pas gérer l'aspect délicat du maintient en t° . Ajouter un filet de citron, de la crème de tartre et / ou de la "xanthane" permet une meilleure tenue du blanc et une stabilité de la mousse.

Les Gélifiants "Thermo-sensible" ( gélatine): Ecumes-froides- La gélatine perd son pouvoir à chaud, n'assurant plus la tenue de la gelée. L'ajout de la " xanthane" permet d'emprisonner plus de gaz.

Gélifiant thermo-résistant: Ecumes froideset chaudes: On peut utiliser l'agar-agar et chauffer la préparation jusqu'a 60° ou certains autres gélifiants thermo-résistans tels que la "gomme gellane". L'ajout de la "xanthane" permet également d'emprisonner plus de gaz.

Les Féculents: Ecumes froides et chaudes: On peut par exemple utiliser une purée de légumes sec, de pomme de terre, patate douce, châtaigne, etc........  froid, l'écume est relativement fluide mais assez stable.  froid l'ajout de matière grasse permet une écume plus aérée.  chaud, la "carraghenane iota" assure une bonne tenue, en pressence de l'amidon. La "xanthane" permet de faciliter l'extraction et l'emprisonnement du gaz.
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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 15:19
Choisir le bon Siphon???
Il existe 3 types de siphons ( du plus simple au plus élaboré).

Siphon à chantilly simple .
 - Caractéristiques : Ne peut être préservé au chaud, ne convient pas aux préparations chaudes
-  Résultat/ Choix: Fabrication d'espumas froides uniquement;Siphon à maintenir au frais. Utilisation limitée et restreinte.

Siphon "gourmet Whip."
-  Caractéristiques :Conçu pour préparation froides et chaudes
- Résultat/ Choix: Fabrication d'espumas froides et chaudes. Siphon à maintenir au frais, ou au bain-marie, à la température précise d'utilisation. Peu pratique pour le service (ouverture des frigos, mise sur glace, surveillance des bain-marie).

Siphon " Thermo Whip"
- Caractéristiques : Conçu pour les préparations chaudes et froides, mais avec bouteilles isolante de type thermos
- Résultat/ Choix: Fabrication d'espumas chaudes et froides. Le produit est versé dans le shiphon thermo-isolant à la tempérture souhaité et peut ensuite être laissé sur le poste de travail le temps du service. C'est le siphon le ^plus pratique.
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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 22:51
C'est parti, je Fume !
Depuis la semaine dernière et jusqu'au 18 décembre je fume, je fume, je fume tout les Mercredis soir.

J'en suis à 66 kg .........
Acheter à Métro, paré, salé (sel + sucre+herbes+poudre de perlin -pinpin ) 18h, rincé et séché 12h au froid ventilé et fumé au bois de Hêtre de "17h à 7h" (10h) fumage à froid ( Glace pilée dans le fond du fumoir).,retirer les arrêtes, concervé au frais 6h et tranché, mis sous vide et emballé c'epesé.................!!
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4 décembre 2009 5 04 /12 /décembre /2009 00:26
Le Saumon Fumé:

Si autrefois on fumait le poisson pour le conserver, aujourd'hui on le fait pour s'en régaler.

Le bon choix: Le saumon sauvage est plus goûteux et moins gras, mais aussi plus cher. Le meilleur étant à mon goût celui de la Baltique .Pour le saumon d'élevage privilégiez celui "salé à sec" et non par injonction de saumure, qui rend sa chair pâteuse et "fumé à froid" et non à chaud, car le goût de fumé  est  souvent  dominant.

Evitez les présentations particulières (lardons, carpaccio,...) elles font gagner du temps, mais le saumon employé est de moins bonne qualité.......
Ne vous fiez pas à la couleur, le saumon a une couleur naturellement rose pâle..............
Une fois un paquet de saumon fumé ouvert, gardez-le dans une boîte au réfrigérateur encore 48h...
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14 novembre 2009 6 14 /11 /novembre /2009 09:16
Les dernières tomates vertes dans votre jardin !!

Un "Ketchup Vert:"



Ingrédients

12 tomates vertes, 1 poivron vert, 4 oignons paille, 500 ml de vinaigre balsamique, 500 ml de sucre en poudre, 45 ml de graine de moutarde, 45 ml de sel, 1 pincé de piment d'Espelette.
Progression:
Couper toutes les tomates en tranche. Les déposées dans un plat couche par couche en saupoudrant avec du sel
Mettre au frigo et laisser reposer toute la nuit (8 à 12 heures).
Hacher les tomates grossièrement et réserver.
Hacher les oignons et le poivron en petit cube.Mettre le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde et le piment avec les oignons et le poivron dans un chaudron.
Porter à ébullition et mijoter 12 minutes.
Ajouter les tomates et mijoter encore 15 / 20 minutes (jusqu’à ce que les tomates soit cuites).
Mettre en pot et Stériliser en cocotte minute.
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10 novembre 2009 2 10 /11 /novembre /2009 18:10
Recette prise sur un livre de pâtissier de" 1925"

Le FONDANT:

Pour 2,5 kg de sucre, mettre 200g de glucose, le mouiller avec 1 l un quart d'eau et cuire au tout petit boulé.
Verser le liquide sur un marbre très propre, à l'aide d'une large spatule ou riflard racler les bords, que l'on rabattra sur le centre. Ce corps d'abord transparent blanchira peu à peu et de gluant deviendra solide . Le mettre dans un récipient émaillé (inox en 2000), le couvrir d'un linge humide et le lendemain on trouvera un corps pâteux pr^t à l'employer.
Pour l'employer on le fait tièdir en le remuant à la spatule à feu très très doux ou à la vapeur, on le ramollit avec un sirop et les liquides destinés à la préparation.
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8 octobre 2009 4 08 /10 /octobre /2009 20:45
Petit truc pour "Toquer un oeufs"si vous n'avez pas l'ustensile adéquoite............., prener un bouchon à vis métalique ( perrier, soda, .....), positionner la partie la plus fine de l'oeuf  dans le bouchon métalique et bouchon en bas toquer l'oeufs sur le plan de travail.......sur 30 oeufs vous ne devriez pas en casser plus de 3.
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7 octobre 2009 3 07 /10 /octobre /2009 20:40
Moi pour glacer mes carottes, pas besoin de beurre, ni de sucre, juste mes petites carottes tournées ou non et un peu d'eau, mais surtout du sirop d'orange "sanguine" et hop! je laisse glacer sur le coin du feu en remuant de temps en temps jusqu'à la cuisson désirée.
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