Le blog de Didier PILON

Le Faux Gras

(Faux foie-gras Végan):Pour 8 à 10 tranches avec un emporte pièces de 8 cm de diamètre.

• 150 g noix de cajou non grillées, non salées
• 220 ml d’eau bouillante
• 25 g champignons séchés (mélange forestier)
• 20 g levure maltée
• 50 g miso blanc
• 1/3 c à café 5 baies
• 1/3 c à café mélange « 4 épices »
• 2 c à potage d’armagnac
• 1/2 c à café concentré de tomates
• 1/2 c à café vinaigre de cidre
• 100 g huile de coco désodorisée
• 3 g agar agar
• 1/3 c à café sel

La veille faites tremper vos noix de cajou dans de l’eau et placez-les au réfrigérateur.

Le jour même, faites réhydrater vos champignons séchés dans l’eau bouillante (220 ml) pendant 30 minutes. On va venir utiliser l’eau de trempage et non les champignons (eux vous pouvez les utiliser pour une autre recette). Faites fondre l’huile de coco désodorisée au microonde ou au bain marie.

Dans un blender, placez les noix de cajou bien réhydratées et débarrassées totalement de leur eau de trempage, l’infusion de champignons, la levure maltée, le miso blond, le 5 baies, le 4 épices, la coriandre, l’armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l’huile de coco, l’agar agar et le sel. Mixez bien l’ensemble à puissance maximale !

Pour la prochaine étape, préparez à l’avance vos emporte-pièces déposés sur un papier film étirable afin de faciliter le démoulage.

Transvasez le mélange dans une casserole et portez sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Compter environ 3 minutes. Puis laissez encore 1 minute quand le mélange commence à épaissir, afin d’activer l’agar agar. Le résultat obtenu est lisse mais plus épais et un peu plus foncé.
PS : Si par malheur votre mélange tranche (partie huileuse séparée de la partie aqueuse), remixez après cuisson pour homogénéiser l’ensemble en utilisant un mixeur plongeant.

Versez la préparation dans les emporte-pièces . Lissez le dessus avec une spatule ou un grand couteau. Couvrez d’un film étirable alimentaire et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur 24 h minimum.

Le temps de repos est très important pour avoir une texture bien ferme.

A servir avec des cristaux de sel, du 5 baies, un chutney, du pain grillé froid et des jeunes pousses. Il se conserve bien 15 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Et il se congèle très bien !

Faux-mage bûche aux herbes "noix de cajou"

Pour 4 personnes environ:

Le fo-mage rôti aux amandes:

Pour environ 6 personnes

Terrine aux légumes de saison (Végan).

(pour 6 personnes)

1 grosse carotte, 1 bel oignon, 125g de petits pois, 100g de haricots verts

250 g de tofu nature frais, 3 cuil. à soupe de crème végétale, 1 cuil. à soupe bombées de fécule de maïs, 3 g d'agar-agar, 1 cuil. à soupe de levure maltée (facultatif), 1 feuille d'algue "Nori"Huile d'olive.

Herbes fraîches au choix : persil, coriandre, ciboulette... (selon la saison)

½ cuil. à café de curcuma, Sel et poivre

Éplucher l’oignon et le couper en dés. Laver ou éplucher (si non bio) les carottes et trier les haricots verts.

Blanchir 3 minutes les légumes séparément.

Mixer au cutter l'oignon, ajouter la crème végétale, la fécule, l'agar-agar. Bien mixer avec les épices, le sel et les herbes fraîches, un peu de levure maltée et le tofu frais.

Ajouter ce mélange aux carottes et autres légumes égouttés . Bien mélanger le tout.

Huiler un moule à cake et y couler la préparation. Faire deux ou trois couches séparée avec les feuilles de Nori.

La tasser un peu et en lisser le dessus. Cuire environ 45 min dans un four lancé à 180°C (Th6)(au bain marie).

Laisser bien refroidir avant de démouler.

Servir avec une sauce froide( 1/2 coulis de tomates, 1/2 mayonnaise et basilic haché? un peu de Ketchup)

LE Faux-mage (Fromage Végan).

Pour 6 personnes

Préparation très rapide en moins de 15 minutes.

Prévoir la veille à faire tremper 120g de noix de cajou.

Le jour J: Égoutter et rincer les noix de cajou.

Mixer fin avec 2 c. à potage de jus de citron jaune et 1,5 c à potage de vinaigre de cidre.

Ajouter tout en mixant 1 c à potage de levure maltée et 1 c à café de pâte à miso blanche.

Ajoutez au mélange toujours en mixant 1 c à café rase d'ail en poudre et 1 c à potage d'huile de noix.

Faire bouillir 1 minute 10 cl d'eau avec 1 c à café de Agar-agar , puis ajouter au mélange en mixant toujours.

Verser la préparation dans des faisselles de "récup" ou de votre yaourtière...

Réserver un minima de 2 heures et vous pouvez déguster .

Ce "fromage" peut être saupoudrer de fleurs séchées, de noix concassées, mignonnette de poivre, etc..

Pour un fromage plus ferme incorporez y plus de Agar-agar...

Recette tirée du livre "Régal" N° 91 d'octobre 2019