Oeufs pochés.......

C'est du travail d'élèves,  Lycée Hôtelier" Brillat-Savarin à Bellegarde/Valserinne 01

Les Oeufs pochés Bragance......

Ingrédients (8 personnes):Oeufs 20 pièces extra frais, vinaigre blanc 100 cl(pour le pochage avec eau), tomates 1.200 kg les 8 pièces, huile 0.05 cl,  échalotes 60 g, estragon 1/2 botte cerfeuil, vinaigre 25 cl, vin blanc 50 cl, poivre en grain 5 g concassé,  beurre 300 g bien frais et si possible clarifié, fond brun lié 250 cl, Madère 0.015 cl .

Préparation: Monder, épépiner et étuver les tomates au four ( 30 minutes à 100°), Pocher les oeufs, ébarber et réserver. Ciseler les échalotes, écraser  le poivre en mignonnette, concasser les herbes, réduire à glace avec vinaigre et vin blanc et laisser refroidir.
Clarifier le beurre .

Monter la sauce Béarnaise
Parfumer le fond au Madère, blanchir des feuilles d'estragon.
Dresser : sur l'assiette, garnir les tomates d'oeufs pochés, napper de sauce, poser sur assiette, autour cordon de sauce, des