LA TRUITE

Terrine de truite, sauce allégée aux carottes et cumin:

Travail de mes élèves les T HOT2 2008/2009
Pour 6 personnes :Les ingrédients :500 g de pavé de truite française (jura.....), 1 gros poireau , 1 oignon nouveau, 10 cl de jus de moule ou de fond de poisson, 25 cl de crème épaisse, 2 oeufs, 150 g de fromage frais, ½ + 1/2 jus d'orange, 1 c s de graines de pavot, huile d'olive, sel, poivre, safran, persil et ciboulette,  graines de cumin, basilic, fromage,

Enlever les arêtes et la peau de la truite.Les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, quelques pistils de safran, du poivre pendant une bonne heure.La fondue de poireau : Ciseler finement le poireau lavé et l'oignon et rissoler l'ensemble dans de l'huile d'olive avec quelques pistils de safran, le jus de moule, du poivre jusqu'à parfaite cuisson (environ 12 mn). Lier ensuite avec 2 c à soupe de crème, du persil et de la ciboulette. Tiédir et incorporer ensuite 1 oeuf battu avec 75 g de fromage blanc .mixer la moitié des filets de truite et tailler l'autre moitié en lanières, 75 g de fromage frais, l'autre oeuf, la marinade, 3 c ssoupe de crème, le jus de citron, du sel et du poivre et des herbes fraîches.Prendre 1 petit moule à cake, poser un fond de papier sulfurisé, l'huiler et monter par couche : La moitié de la purée de truite, 1 couche de poireau, la moitié des morceaux de poisson, le reste de poireau jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par la mousse de poisson.
Cuire au bain marie à 120° chaleur tournante pendant 50minutes,
Laisser refroidir et couper en tranches. Passer une tranche avec un peu de graines de pavaots.
J'ai accompagné cette terrine d'une sauce mayonnaise allègée au coulis de carottes et cumin, quelques fines herbes mélangée avec le jus d'une orange et de l'huile d'olive, du poivre et du basilic. Et queques Chips de patate douces.........................Bravo mes Thot2