LAPIN

Lapin farci aux fruits secs, sauce miel,

 Sur lit de Roquette.

Recette : 1 lapin  (1.200 kg environ).40 g de miel d’acacias.100 g d’abricots secs.      
70 g de roquette. 10 cl de vin blanc sec. 12 tomates cerises (pas trop mures). 1 échalote.

10 cl d’huile d’olive. Sel, poivre du moulin.

Préparation (1h30) : Assaisonner le foie du lapin de sel et de poivre .Colorer très rapidement a l’huile d’olive Ajoutez la moitié des abricots en petits cubes et envelopper avec quelques feuilles de roquette..Placer dans les cuisses et râble désossés. Assaisonner et envelopper chaque morceau de papier film. Avec les os et parures confectionner un fond de volaille et y mettre à cuire le lapin 15 à 20 minutes..Après cuisson retirez le papier film et colorez doucement dans une poêle antiadhésive  avec un mélange de miel et fond de volaille caramélisé. Ajouter l’échalote ciselée, mouiller avec le vin blanc . Arrosez et tournez très souvent le lapin (rajoutez un peu de fond si besoin) et arrêtez, couvrir et  10 minutes.

Jus de lapin : faire suer à l’huile d’olive un 1/3 de la roquette et ajoutez la décoction de miel et fond et vin blanc , (un peu de fond si besoin) et à consistance voulue passez au chinois, assaisonner et réserver au chaud .

Finitions : Dresser harmonieusement le reste de roquette 3 tranches de lapin farci (cuisses ou râble), dans chaque assiette chaudes. Ajoutez  les abricots « secs » en rondelles. Quelques larmes de jus bien chaud et réduit, les tomates cerise mondées.