queue de langouste

Demi- queue de Langouste "Thermidor ":

Difficulté : un peu complexe

• Pour 8 personnes : 4 queues de langoustes (700 g chacune), 2 échalotes, 150 g de beurre, 3 dl de vin blanc sec, 1 citron
• 1 dl de crème fraîche, 200 g de gruyère râpé, 1 c. à soupe de moutarde douce ( anglaise), huile d'olive 3cl, 1/2 botte de ciboulette, cognac

Préparation : 

Préparation des langoustes : couper en deux les queues crues 

Décortiquer les queues

Conserver carapaces et chair au frais

Péparation de la sauce Thermidor : Faire " cardinaliser" les carapaces et flamber au cognac

Faites une réduction avec les échalotes et le vin blanc presque à sec, ajoutez la crème et le jus d'un citron, à l'aide d'un fouet, incorporez les carapaces flambées et petit à petit le beurre préalablement ramolli, ajoutez la moutarde, le gruyère , assaisonnez et laisser réduir jusqu'a concistance voulue,  gardez au chaud.

Griller à l'huile d'olive la chair des langoustes (mi-cuite), escalopez, dressez dans les assiettes , parsemer de fromage râpé, nappez de sauce thermidor, gratinez à la salamandre, parsemer de ciboulette ciselée.

Servez avec un riz au safran, la lagouste fera le reste.