oeufs neige!!!

Oeuf à la neige au saumon fumé et fèvettes:

Ingrédients:200 g de saumon fumé, 4 oeufs, 1 citron non traité, 500 ml de lait, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé, sel et poivre, 400 g de fèves écossées.
Réalisation:

Ebouillanter les fèves 3 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir pour arrêter la cuisson. Oter la peau qui les entoure.
Râper le zeste de citron, et le presser.Porter le lait à ébullition avec le zeste.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel et une cuillère à café de jus de citron.

Prendre  de grosses cuillerées de blancs et les faire pocher dans le lait frémissant en les retournant à mi cuisson. Poser les sur un linge sec. Saler et poivrer les jaunes, délayer au fouet avec un peu de lait puis verser le tout dans la casserole de lait et faire épaissir le tout sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule.
Retirer du feu et incorporer une cuillère à soupe d'aneth ciselé.
Chauffer le beurre dans une poële. Réchauffer les fèves avec le reste d'aneth à feu moyen, en remuant de manière à les enrober de beurre et d'aneth. Saler et poivrer.
Détailler le saumon en lamelles.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce et garnir des petites verrines(je trouve que c'est mieux pour la présentation!). Garnir de blancs pochés, de fèves et de saumon.
Décorer de pluches d'aneth.
Servir tiède ou frais.