La Gastronomie Lyonnaise........

L'andouillette est une sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Elle peut être beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), ( voir ma recette), la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodet est un genre de saucisson créé par un charcutier du Beaujolais ( Bobosse). C'est un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée, entre autres, les oreilles et le museau. Les « tripes à la lyonnaise » sont cuites avec une fricassée d'ognons  , assaisonnées à l'ail et les « pigeons ficelés » désignent, par ironie, le paquet de couenne. Le paquet est attaché par une ficelle et vendu par les charcutiers à très bas prix . Le poisson d'eau douce est à l'honneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua. Un ordre de la quenelle, fondé à Lyon, a décrété qu'une quenelle de brochet, pour mériter son titre, devait comporter au moins 25 % de chair de brochet. Le mot « quenelle », attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l'allemand Knödel qui signifie « boule de pâte ». Les écrevisses rentrent également dans la recette de gratin de queues d'écrevisses.  Enfin, on peut découvrir les cuisses de grenouilles de la Dombes, revenues dans le beurre et assaisonnées d'ail et de persil, ou la friture de la  Saône . Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise. Enduit de farine, la tranche de foie est cuite puis mouillée au vin et au vinaigre qui donne une sauce liée au beurre. L'entrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au Saint Marcellin. Pour finir la liste des particularismes, citons l'« omelette sourde » : une Omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporé de la farine. L'omelette « simple » doit être baveuse : « elle doit laisser échapper de ses flancs meurtris par la cuiller une substance semi-fluide, semi-pâteuse, constituée par une partie des ?ufs battus, incomplètement coagulés. Le reste a été durci par le four et constitue le corps de l'omelette ». En accompagnement, on trouve le célèbre gratin Dauphinois, mais comme le dit Stendhal, il existe bien d'autre manières d'accommoder les pommes de terre,  notamment sous forme de crique (voir ma recette), ou sous forme de pommes Dauphines. Les autres légumes ne sont pas en reste. Outre les tomates provençales assaisonnées d'aïl et de persil, il faut citer le gratin de cardons. Ce légume figure notamment au menu du repas de Noël car le cardon, dont l'espèce reine est celle de  Vaux en Velin, est cultivé en hiver. Le cardon peut être également dégusté cuit avec un roux et parfumé à l'os à moelle.