Thé de Chine

Filets de limande sole au thé de Chine & zestes de citron:


Pour 4 personnes: 2 filets de limande , 450g de petits légumes verts (haricots verts, fèves, .........)quelques pluches de cerfeuil et 1 zeste de citron.
Le court bouillon: 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de lait, 10g de sel, 1g de poivre, 1 gousse d'ail, 4 feuilles de laurier (sauge), 1 zeste de citron.
Sauce thé:40cl de fumet de poisson, 2 échalotes, 20cl de vin blanc sec, 20cl de crème liquide, 2 C à soupe de cerfeuil haché, 1 C à soupe de thé de Chine fumé "Lapsang Souchong", 1 zeste de citron.
Commencer par faire cuire le court-bouillon pendant 15 minutes. Réserver.
Préparer la sauce: faire une réduction échalotes et le vin blanc. Ajouter le bouillon de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire d'1/3.Faire infuser le thé, les zestes et le cerfeuil dans cette sauce.
Pendant ce temps faire cuire les légumes dans l'eau bouillante salée. Puis les refroidir après cuisson dans de l'eau glacée. Faire chauffer le court-bouillon, y faire pocher les filets de poisson pendant 4 minutes. Retirer le thé et les zestes de citron de la sauce puis la faire réchauffer. Faire sauter les légumes dans un poêle avec un peu d'huile d'olive sur feu vif pour les réchauffer.

Déposer dans des assiettes creuses le poisson en premier, les légumes par dessus, napper de sauce et garnir avec quelques feuilles de cerfeuil et le zeste de citron râpé (que j'ai oublié.pour la photo..).